基本介紹
- 中文名：泡打粉
- 外文名：BAKING POWDER
- 別稱：速發粉、泡大粉、發酵粉
- 主要原料：蘇打粉，玉米粉
- 儲藏方法：防潮、陰涼、密封
選用原因,功能作用,優點,參考配方,
選用原因
即：鋁的殘留量≤100mg/kg，（乾樣品，以Al 計）。見下表：
食品分類號 | 食品名稱 | 最大使用量(g/kg) | 備註 |
04.04 | 豆類製品 | 按生產需要適量使用 | 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al 計) |
06.03 | 小麥粉及其製品 | 按生產需要適量使用 | 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al 計) |
06.05.02.02 | 蝦味片 | 按生產需要適量使用 | 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al 計) |
07.0 | 焙烤食品 | 按生產需要適量使用 | 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al 計) |
16.06 | 膨化食品 | 按生產需要適量使用 | 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al 計) |
07.0 | 焙烤食品 | 按生產需要適量使用 | 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al 計) |
註：此表摘自GB2760-2011，第49頁。
無鋁泡打粉
無鋁泡打粉一般含有明礬的泡打粉其中明礬的含量大都在40%左右，而鋁含量在4%左右，此類含明礬的泡打粉的使用量一般都在1－2%，以此推算，加工糕點、桃酥、油條等只要使用含明礬的泡打粉鋁含量都會達到400－800 mg/kg，高的可達1000 mg/kg以上，超過國家標準規定4－8倍，乃至10倍以上。由於傳統的泡打粉含有明礬，使用此類泡打粉常常會造成鋁超標現象，所以選用無鋁泡打粉系列產品能有效避免食品中的鋁超標！
功能作用
1、烤蛋糕：可以使蛋糕的體積大，結構細膩、蓬鬆，表皮色澤金黃、誘人。
2、餅乾、桃酥類：可以使產品體積大，表皮色澤金黃，結構細膩、酥脆。
3、蒸包子：可以使包子口感鬆軟，表皮白亮，包子體積明顯增大。
4、炸油條：不僅可以避免油條中鋁超標，而且炸出的油條個頭大、色澤金黃，同時還有很好的節省用油的效果。
優點
無鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標, 不會對人體產生毒害作用外，還具有以下優點：
1. 產氣速率靈活可調，膨鬆效果佳：研究表明，就產氣情況看，無鋁泡打粉並不比含鋁泡打粉差，無鋁複合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類, 用以調整食品酸鹼度, 控制泡打粉的產氣速度, 充分地發揮氣體的膨脹作用。從膨鬆效果來看，無鋁泡打粉也要優於含鋁泡打粉。
2. 能提高產品品質：新型無鋁油條泡打粉不僅能取代傳統的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮鬆脆、內芯柔軟等方面套用效果更好，口味上獨具特色。
3. 具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸內酯具有抗氧化作用, 尤其適用於油炸類食品, 並能使製品口味良好, 組織細緻。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用於麵包、蛋糕的生產中, 能起抗老化作用; 用於餅乾加工中, 能提高餅乾的起酥性; 用於油炸食品中, 能使製品體積比不添加時大10%左右, 大大提高製品的質量。
參考配方
（以速凍饅頭為例）
原料名稱 添加量（%）
麵粉 100
海韋力無鋁泡打粉 1
白糖 適量
水 適量
酵母 0.8
工藝技術要點：
1、 稱量：按比例稱量好麵粉、酵母、海韋力無鋁泡打粉、水等各種原料
2、 和面：先將麵粉、海韋力無鋁泡打粉、酵母攪拌混合均勻，白糖先用水溶解後加入和面
3、 壓延成型：將和好的面在壓面機中壓延，至面片中空氣驅趕乾淨，面片光滑即可，將延壓後的面片卷制、切割，要保證成品均勻一致
4、 醒發：醒發溫度38±2℃，相對溫度70-80%，時間40-45min
5、 蒸製：對濕麵團25g/個的饅頭，蒸8min即可
6、 冷卻、速凍：經過冷卻後的饅頭，迅速進入速凍隧道，在30min左右完成凍結至中心達-12℃
