白松露菌(Tuber magnatum or white truffle)野生植物菌類，近似東菇、牛肝菌之類，產於義大利，被世人抬舉，只出現於拍賣會及傳媒頭條新聞。 由於珍貴，有白色鑽石之稱。白松露菌是食物的調味料，要生吃，免煮，因為最有用的是白松露菌的香甜味，似蒜頭的濃郁香味，遇火會走味。白松露菌於1950年首次被發現，之後更成為宴會中的佳肴。
紐約蘇富比拍賣行2014年12月6日舉行世界最大的白松露菌拍賣會，這塊重達1.89公斤的白松露菌以6萬美元低價拍出。
在中國，白松露生長較少，主要生長以黑松露為主，分布在四川、雲南一帶。四川省攀枝花市鹽邊縣是以黑松露聞名的城市，當地飲食不少以黑松露入菜，代表菜品有黑松露燉雞。
基本介紹
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發現
由於珍貴，有白色鑽石之稱。白松露菌於1950年首次被發現，之後更成為宴會中的佳肴。
Italy’s white truffle義大利白松露，又稱Tuber Magnatum 或者tuber magnatum pico。到目前為止，只在義大利和巴爾幹半島的克羅地亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，並且帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介於大蒜和最好的parmesan cheese之間。大小不等，小的有高爾夫球那么大，大的就好似蘋果了。在好的年份，白松露的世界產量也只有3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
上世紀五六十年代，白松露王被聰明的義大利松露商人作為禮品，贈送給全世界最赫赫有名的人物，比如邱吉爾、瑪麗蓮夢露、希區柯克、帕瓦羅蒂和戈巴契夫。明星光環加上白松露的神奇效應，讓白松露的身價倍增，使之一下躍升為頂級的國際食材。如今，一克兩百元的價格，比2004年前發現它時的價格漲了二十五倍還多。 人們尚未成功研究出如何人工栽培松露。
生長
松露喜歡鹼性的石灰土，土壤粗松且易排水透氣，夏天生長期時需要下雨，需一點水分但不能太多，它也怕春天時下又大又長的雨；因為松露無法自己進行光合作用來製造生長用的碳水化合物，因此必須和橡樹的根須共生存活，利用橡樹的根須來吸取養分，因此，松露的生長範圍一般都在林木聚集的樹叢間。也因此，松露的人工栽培更為不易，如在橡樹根部植上松露菌絲，在7至10年後，幸運的話，就有收成松露的可能。過熟的松露會在土裡解體腐爛，釋出孢子，發芽長成菌絲，遇到橡樹根須後產生共生長大。由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。
吃法
白松露菌是食物的調味料，要生吃，免煮，因為最有用的是白松露菌的香甜味，似蒜頭的濃郁香味，遇火會走味的。
白松露刨片
白松露刨片清洗並切割後的白松露 由於白松露菌散發著一股帶有蒜頭味的濃郁香氣，義大利平民喜歡用來伴著芝士片或麵包同吃，用於菜式之上則有助提升食物的香氣及味道。由於只能靠具有認可牌照的狗只以靈敏的嗅覺挖掘，並且為保持鮮度，挖掘後只可存放約十天，致令白松露菌身價不菲。
在歐美地區，它就如鵝肝醬和魚子醬般高貴，每克售價約需100港元，比起法國著名的黑菌，要貴上四倍。白松露菌一般重30至40克，外表色褐粗糙，質地堅硬。掘出後把表面泥土擦淨便可以了，不必清洗，為保持鮮味，最好於兩星期內食用。
味道
松露本身吃起來並無特別的味道，但因為散發著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭（JeanAnthelmeBrillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（PhysiologieduGoût）中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」，屬於高貴食材之一，特別是法國產的黑松露（TubermelanosporumVitt.）與義大利產的白松露（TubermagnatumPico）評價最高。食用松露，不能加熱，也不能大口咀嚼。它更像一種香料，用專業刀具刨成極薄的片兒，現刨現吃，每次只需撒些碎屑在尋常菜品上，便能起到斗轉星移、翻天覆地的效果。
白松露的味道及氣味被形容為世上獨一無二，事實是，白松露的氣味的確非文筆所能形容。”義大利名廚Carlo Cracco說，白松露有如烏托邦，“雖然知道卻描摹不出，可以察覺卻無法咀嚼，雖然靠近，卻抓不住它的精魂”。可並不是所有的人都對白松露奇妙的氣味買賬，也有人就形容它的味道難聞得就像“刺鼻的大蒜”。 法國人用麝香、精液和經年未洗的床單味來形容松露散發出的複合芬芳，那也是一種誘發人類原始衝動的、性慾的味道。
價格
白松露的價格每年都有浮動，但是通常每磅（453克）在800到1500美元之間。歷史上最大的白松露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元。但5000美元對於剛結束二戰不久的人們來說，無論如何都算得上“天價”。
松露與巴羅洛
松露與巴羅洛松露發現於克羅地亞伊斯特拉島發現者名叫“Giancarlo Zigante" . 一塊來自克羅地亞重達1.31公斤的白松露創造了新的世界紀錄。一位紐約餐廳老闆在激烈的競標中以4.1萬美元的價格擊敗所有對手，標得這塊新天價義大利白松露。
2007年11月16日電被喻為“美饌中之鑽石”的白松露菌，以破紀錄的95萬港元，被香港一名義大利籍女美食家購入。
2008年11月29日晚，在澳門、倫敦、羅馬和阿布達比衛星連線義大利白松露菌慈善拍賣會上，澳門博彩股份有限公司行政總裁何鴻燊以20萬美元（合156萬港元）拍得最大的一顆白松露菌。圖為禮儀小姐和廚師在澳門會場展示重1.08公斤的本年度“松露王”。
餐桌
白松露菌還沒有人工養殖的松露出現，只有野生的。每年11月為采松露最佳月份，尋找松露過程中，義大利人會利用“松露犬”憑氣味找出松露蹤跡，然後再作挖掘。法國人則愛用“松露豬”，並且指定是母豬，因為黑松露發出的氣味近似公豬發情，可惜“尋松豬”的職業道德不高，常借工作之便偷嘴，故法國人也轉用“尋松狗”代勞。一隻受過訓練的“尋松狗”，可賣到2.7萬港元。
傳說
傳說中，松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人相信松露有壯陽的神奇功效，這又給松露平添一層神秘魔幻色彩。“可以吃的白鑽石”、“天堂的味道……”這些都是用來形容白松露的。
白色的松露是世界上最昂貴的食物之一。白松露與鑽石一樣，在未被加工前外表粗糙、笨重，但一經雕琢，它所展現的內在則像美鑽一般璀璨。大理石般的紋路，象牙色的花紋及沁人心肺的醉人香氣能給人以強烈的感官刺激。
其實，松露是一種天然真菌類植物，主要生長在橡樹鬚根部附近的泥土下。但奇特的是，松露無法人工養殖，並且要找到松露相當困難，只有受過嚴格訓練的雌性的豬和狗才能嗅得出來。據說，奧妙在於松露中含有阿爾法男性荷爾蒙。人們認為正是這種味道引導雌性動物，使其誤以為在追蹤自己的異性伴侶。
傳奇
松露之於美食，正像勞斯萊斯之於汽車，范思哲之於時裝，香奈爾5號之於香水一樣，代表著這世上最昂貴的奢侈。集令人咋舌的價格、神秘魔幻的傳說和如沐甘霖的味道於一身的松露，一直是世界各國豪客爭相追逐的對象，他們不惜一擲千金以親“芳澤”。
在著名的白松露主要產區義大利的托斯卡納小鎮，義大利第一座松露博物館將於13日正式開館迎客，向遊客講述松露的傳奇故事。
主題博物館
這座以松露為主題的博物館設立在義大利一座建於13世紀的城堡里。創辦方特意邀請了一位藥劑師，一位植物學家和一位大廚一起參與這個主題博物館的創建。博物館利用多媒體技術，用展品、錄像、互動遊戲等多種方式，向每個參觀者講述松露的歷史並再現了現代尋找採集松露的場景。
在眾多展覽項目中，“香氣展”是創辦方別出心裁併引以為傲的一個展項。在這個環節中，參觀者能品味到幾十種不同品種松露芬芳馥郁又各具特色香氣。
正如托斯卡納鎮財政長官弗蘭奇尼所說，“松露對我們來說不僅僅是一種美食，它是我們文化的一部分……這不僅是一個主題博物館，這還將是一場感官盛宴！”。
新聞
價值95萬港幣白松露菌
1、新華網香港2007年11月16日電被喻為“美饌中之鑽石”的白松露菌，以破紀錄的95萬港元，被香港一名義大利籍女美食家購入。
這個重1.2公斤的白松露菌，比普通的40克同款菌重很多，並將於2007年11月18日正式被製成4道主菜，提供給白松露菌的買家享用。
為何白松露菌價值不菲？專家表示，這種菌類沒有多少藥用價值，食後也不會對身體有多大益處，主要貴在難於尋覓。一般菌皆為黑色，而顏色全白的白松露菌就更顯其珍貴。
將於18日烹飪白松露菌的義大利籍廚師岑柏濤介紹說，白松露菌味道甘香，類似草藥，只需“烚熟”，切成薄片鋪於主菜上即可。他說，這個珍貴菌類在1950年被首次發現，是宴會中的佳肴。
2、2008世界年度“菌王”被何鴻燊以156萬港元購得
全球受金融海嘯衝擊，有“白色鑽石”之稱的白松露菌身價亦難免受影響，昨晚於澳門新葡京酒店通過人造衛星，於全球四個城市同時舉行的白松露菌慈善拍賣中，今年出產重一點零八公斤、為本年最大的一顆“菌王”由何鴻燊以156萬港元的投得，平均每克1400元，每克售價較去年下跌逾一成七。
白松露菌
據《星島日報》報導，2008“國際義大利白松露菌慈善拍賣會”昨晚於澳門新葡京酒店舉行，通過人造衛星於澳門、倫敦、羅馬和阿布達比四個城市同步進行。而今年出產最大、重一點零八公斤的“菌王”則現身澳門新葡京酒店，成為拍賣會上最耀目主角，吸引了不少城中富豪及名人出席，如影星李連杰等。而全場拍賣所得的款項將全數撥捐慈善機構，包括澳門明愛、母親會、同善堂及澳門特殊奧運會等。
衛星直播競投氣氛熱烈
作為“主人家”的何鴻燊到場，他在致辭時表示，希望大家支持此次的拍賣會，亦希望藉著拍賣提升澳門的國際地位。他笑言，“今晚到場的嘉賓都是食菌，而不是大閘蟹，大家可以放心做Accumulator，全力為澳門Accumulate更多善款。”
拍賣會在晚上十時正式開始，現場及人造衛星直播競投氣氛熱烈，何鴻燊先拔頭籌，以2萬港元投得重200克的白松露菌；他繼續向近日在義大利中部莫利塞被挖出、全年出產最大的一顆“菌王”乘勝追擊。“菌王”最初以5萬美元底價開始，競投氣氛熱烈，其間主要由何鴻燊及阿布達比間爭持，經過逾十五口叫價後，何鴻燊終以156萬港元，投得這個白松露菌王，平均每克售價1400元，身價較去年下跌逾300元左右。
本想讓給阿布達比
何鴻燊去年以約156萬港元投得一顆一點五公斤的世紀白松露菌王，並舉行盛大餐舞會，與嘉賓分享愛心白松露菌，成為一時佳話。而昨晚除拍賣菌王之外，四地亦同時舉行16份較小型的白松露菌拍賣，參與嘉賓均踴躍競投，澳門方面更投得八顆，連同何鴻燊的“菌王”，一共籌得183萬元，四地善款合共達222萬港元。
3、何鴻燊家族標下白松露菌王 重800克價比鑽石
何鴻燊家族標下白松露菌王 重800克價比鑽石
中新網12月13日電據澳門日報報導，2009年義大利白松露菌國際慈善拍賣晚宴12日晚在澳門新葡京酒店舉行，當中一顆重達800克、價比鑽石的白松露菌，在澳門、倫敦、羅馬和莫斯科四地透過衛星直播競投。經多次叫價，該白松露菌終由澳博以25萬美元奪得，這也是何鴻燊家族連續3年標得年度世界松露王。
整個慈善拍賣會氣氛熱烈，澳門共籌得28.9萬美元(折合231.2萬港元)，善款將惠及多個慈善團體。
慈善拍賣晚宴於12日晚10時舉行，出席的嘉賓包括港澳官紳名流、各國領事及接受活動捐款的慈善團體代表等。16組來自義大利各地區的白松露菌，供四地嘉賓透過衛星直播競投，當中最大的白松露菌重800克，連同另一顆重350克的白松露組合拍賣。由於今年出產的白松露菌不多，這顆最大的白松露菌尤為珍貴。
拍賣會上，義大利餐廳“當奧豐素1890”的大廚，為賓客精心準備白松露晚宴。12日晚競投氣氛激烈，15組較小的白松露菌經過多次叫價才“名花有主”，當中不乏在新葡京拍賣場的嘉賓。重達800克的白松露菌在新葡京拍賣場壓軸登場，吸引眾人目光，將拍賣會氣氛推向高潮，最終澳博以25萬美元奪得。
澳博行政總裁蘇樹輝表示，秉承何鴻燊博士“以社會利益為先”的宗旨，這次拍賣所得善款將用作慈善，澳門籌得的善款將全數捐贈予本地的慈善團體，惠及有需要人士。另外，澳博董事梁安琪表示，不負何鴻燊委託，終投得這顆最大的白松露菌，將展於“海立方”內，讓居民一睹白松露菌的風采。
4、2014年11月11日，在義大利西北部的阿爾巴發現了一顆“最大白松露”
義大利發現世界上最大的白松露菌塊，而有買家已經出價100萬美元購買(約合人民幣615萬元)。然而，這塊白松露將被拍賣，所拍得的善款將被捐給慈善機構。
據悉，這塊白松露重1.89公斤，發現者為世界上最大白松露供應商薩巴提諾，該供應商的巴雷斯特拉家族決定於下周在紐約市公開拍賣。
分布
中國亦有白松露產出，主要集中在雲南、四川周邊地帶。中國食用價值較高的白松露主要分為兩種，相比歐產白松露個體略小，但在白松露特有的氣味上並沒有太大差距，成熟的白松露其品質依然上乘。早期的國產白松露因為大量搶占歐洲市場，被法國種植協會所排斥，因此在採購時出口價位較低，但隨著世界白松露產量逐漸降低，其價格更是逐年快速上揚。
國產白松露
國產白松露中國“塊菌學家”劉培貴教授在中國西南的野外考察中發現了大量尚未報導描述過的白塊菌類群，結合形態解剖學和分子系統學的研究，初步鑑定為5個新分類群。“這些白塊菌類群具不同的香味，其中不乏具有特殊怡人香味的類群。”劉培貴教授表示，這一發現可能改寫塊菌類起源於北美或西歐以及塊菌起源和分化中心的學說，同時也表明我國白塊菌類群具有巨大的經濟價值和開發潛力。“要知道，白松露比黑松露更加珍稀和昂貴，過去只發現在義大利及克羅地亞的北部有生長，如今在雲南發現大量的白塊菌類群，這具有重大的經濟意義。
世界紀錄
世界上最昂貴的食用菌，每公斤價格高達3000美元：生長在地下一英尺左右，它們只能在受過訓練的狗的幫助下才能找到。價格略有不同，取決於季節的好壞。（吉尼斯）
