基本介紹
產地,價格,
產地
Tuber m 黑松露
黑松露
黑松露elanosporum，黑松露經常被稱為perigordtruffle。出產於法國南部，義大利，西班牙。色澤介於深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平，呈小凸起狀，我個人覺得表面更像狗的鼻子。內部遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。
價格
2001年冬季法國巴黎美食店裡一公斤要價上千歐元。義大利白松露產地價攀升到一公斤5000歐元。將松露稱為餐桌上的鑽石。單從價格來看,還真是貼切。所以一法國作家(Vaudoyer)曾諷刺地指出。[嗜食松露不外兩種人。相信很美味因為貴。不然就是因為知道松露很貴,所以覺得定好吃]。現在松露這么受歡迎。真的只是貴而已嗎?那又不見得。因為它散發的氣味是那么特別。有人形容像蕈菇/蒜頭/腐葉/濕地/發酵的玉米/醃泡菜/蜂蜜/瓦斯/濕稻草/乾酪/肉桂/麋香,還有像經年未洗的床單。完全超出美味想像的形容。但它就是那么特別至於喜不喜歡絕對是因人而異。上好的乳酪和野味不也是靠著他們奇異的熏臭,惹的老饕們朝思暮想。
松露外形奇特可以小如花生。也可能大如手球。松露生長周期只有一年。它的大小和年齡完全無關。只隨著四季變化成長。死亡與誕生。大約12月就進入成熟期直到隔年三月。過熟的松露就會腐爛解體。
法國佩里哥黑松露。是人們最願意付高價購買。通常聖誕節過後到2月中之間。成熟度正好。香味最細膩的時候。義大利白松露。被羅西尼稱為[蕈菇中的莫扎特]主要產在皮蒙區(piemonte)。它的顏色和馬鈴薯相似如奶油般的淡奶黃色。因為產量比黑松露更少。氣味也更細膩多變。目前價格還超過黑松露。在松露季節時，法國西南部會有松露市場可以採買松露，其中以拉得弘區的里西宏奇士村（Richerenches）的松露市場最大。從每年十二月到隔年的三月，每個周六的早上九點開市。
市場上的松露多半是用麻布袋裝，有些新鮮的松露還裹著泥土，處處可以聞到濃濃的松露香，而松露市場可不像一般熱熱鬧鬧的菜市場，因為松露是極為昂貴的食材，而且最大宗的買家以松露商為主，因此雙方議價時都是在一種竊竊私語的神秘氣氛下完成，也只有專業的松露商才能從氣味中分辨松露的好壞。
