生榨米粉

生榨米粉又稱生榨粉，最傳統的生榨米粉來自南寧蒲廟鎮，生榨米粉以軟、滑、香，還有與眾不同的微酸而聞名。

據說，這種微酸的形成並非加入食用酸醋，而是加工米粉過程中由於產生了一種能助食物消化的酵母菌的作用後自然形成的，是米粉本身的味道。“吃生榨米粉就要吃這種‘餿味’，那才正宗。”

基本介紹

• 中文名：生榨米粉
• 英文名：Fresh for extrusion rice noodles
• 主要食材：大米，肉末，蔥花，油豆腐，醬油膏，熟豆芽，生蔥，骨頭湯
• 分類：廣西南寧，小吃
• 口味：微酸
• 發源地：廣西南寧市邕寧區蒲廟鎮
• 所屬民族：壯族地區
• 外觀：色澤艷麗、油亮清爽誘人
• 別名：生榨粉、榨粉

簡介

生榨米粉定義

是壯族地區的一種傳統食物，其中又以廣西的最為出名，總體來說有很多地方會做並且有很長的歷史了：上林、武鳴、蒲廟、馬山、都安、南寧、扶綏、崇左、百色、平果等等。生榨米粉在壯話里稱為“粉拉餿”。

蒲廟鎮是邕江河畔一個小小的古鎮，位於 廣西自治區 南寧市區東南面，這個小鎮的生榨米粉是比較出名的生榨米粉的產區之一。

生榨米粉

生榨米粉是壯族人的美食

每年農曆九月初九和九月十五，是附近各壯族鄉村的大節，各家各戶除了準備大魚大肉，大擺筵席外，做生榨粉是必不可少的“保留節目”：米漿提前磨好，滴乾水份，用布包起來，放進火膛中，用草木灰埋上兩三天的時間，讓米漿微微地發酵，帶一點點酸味，會客當天，支起大鍋燒熱水，榨粉，另一頭熬上一大鍋的骨頭湯，半肥瘦的豬肉剁碎，加上切成末的頭菜，一起炒香，榨好米粉，裝碗，澆上一大勺頭菜肉末，撒上蔥花，加點油豆腐，澆上一勺湯，開吃！另外一些壯族地區的生榨米粉的湯用魚做的也非常鮮美。

光聽這些工序，你就會對這米粉充滿期待，因為這絕沒有各種添加劑，絕對純天然。蒲廟鎮的米粉看起來有點黑，這證明沒有吊白塊之類的東西存在。

特點

一是生榨米粉夠新鮮。所用米粉均為現榨現做，工人將發酵好的一大團膏狀米漿通過壓榨器壓成一條條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。米粉細緻，韌性足夠，口感彈牙，是桂林米粉、螺螄粉、老友粉採用的米粉廠配送的米粉所無法擁有的鮮味。

二是生榨米粉有一種與眾不同的酸味，並以味道越酸越地道。南寧市區內生榨米粉店通常將米漿發酵一晚後，次日使用，酸味薄弱；而蒲廟生榨米粉使用的米漿起碼發酵兩日三晚，第3天才開鍋使用，那獨特的酸溜溜味，遠在10米之外都能聞到，誘惑極了。

生榨米粉

三是蒲廟的生榨米粉配料也有一大特色。多年未變的傳統老三樣“豆腐乾、頭菜碎、豬肉沫”均為生料。顧客點單了，才將生料、調料逐一配齊，放入不鏽鋼碗，漂浮在煮粉的滾滾熱湯上。因此看蒲廟人煮粉很有意思。廚房裡一個白氣騰騰、熱湯滾滾的大鍋燒著旺火，湯里煮著粉，面上同時漂著四五個金屬小碗，店家一人負責榨粉，一人負責觀察米粉熟度，還有一人輪流攪拌小碗裡的生料。大概一兩分鐘，粉煮好，生料也熟了，合入一大碗，淋一勺高湯，下一小撮蔥，看起來油亮清爽，叫人眼饞。口感上，豆腐乾的香、頭菜碎的脆、豬肉沫的嫩配合得天衣無縫，增加了吃粉的樂趣。

製做方法

(1)製作米粉。選用新鮮無蟲蛀的秈米，淘洗乾淨後，磨成稀稠適宜、細膩嫩滑的米漿。然後煮成五成熟，置案板上揉搓成軟硬適度的粉團。放入米粉榨中壓榨出榨條米粉。一邊壓榨，一邊讓榨出的米粉自然落入沸水鍋中，待米粉熟透後，撈出放入冷水缸中漂洗。俗稱“過冷河”。漂洗後撈出便成生榨米粉。
(2)製作配料。先將鮮牛肉切成大薄片，蒙在竹罩上用炭火焙乾。然後放入鍋中加適量水燜煮，見汁濃後出鍋，把肉切成小片，與原汁一起下熱鍋，加點生油、食鹽、味素、糯米酒、白糖等料拋炒片刻出鍋。當地人叫“炒片”。炒片鮮甜味美，鬆軟並有嚼頭。備好“炒片”後，即調製湯羹。將桂皮、八角、花椒、沙姜、甘草、羅漢果等用沙布包作—包，放入事先準備好的牛骨、牛排、牛腩熬好的高湯鍋中，猛火煮製，待香料出味後即成湯羹。
(3)取適量生榨米粉放在漏勺中，連勺帶粉沉入沸騰的豬骨湯中燙熱。提起漏去湯水，把米粉盛入小瓷碗，面上放幾片“炒片”，再淋入適量湯羹即可食用。

生榨米粉

食用方法

生榨米粉有兩種吃法：

1.是把米粉放入大碗中，在粉面上鋪上一層碎豬肉，加進特製醬油膏、鹽、熟豆芽、酸菜、生蔥各適量，倒入滾熱的骨頭湯即成，這種叫湯榨粉；

生榨米粉

2.是乾撈，不加入骨頭湯，用由醬油膏、酸醋、鹽、味素等多種調味料熬成的滷汁淋入粉內，加上叉燒肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌勻，就成為清涼爽口，適宜夏季食用的叉燒乾撈榨米粉。

知名店面

1. 古鎮榨粉店（ 南寧市蒲廟鎮和平街 ）

古鎮榨粉店

2. 蒲廟歷代榨米粉（ 南寧水街 ）

古鎮榨粉店

生榨米粉店隱藏在蒲廟鎮舊城區的騎樓街內。“很有意思的是，這一帶有一家生榨米粉店那么多年都是無店名無招牌，因在當時最熱鬧的蒲廟劇場門口，蒲廟人說起它，只會說，劇場旁那家最好吃。後來幾年前搬到和平街上，開了幾十年的生榨米粉店終於與時俱進，起了店名，從此，‘古鎮榨粉店’遠近皆知。”

生榨米粉