曲沃羊雜割

所屬地區：山西小吃工藝,熬煮氽燉燴燜法生榨米粉的製作材料：羊心、羊肝、羊肺、羊頭肉、羊骨架、羊頭、羊尾、羊肚、羊腸等各適量。

介紹

在晉南長期流傳著這樣的順口溜："曲沃縣好地方，夏豆糕、冬雜割，四季餄餎，加麻飥（即麻花）"。每到冬季，來曲沃的人，總要吃一碗當地的羊雜割（又稱羊頭菜）。相傳，1259年（元憲宗九年）忽必烈率元軍南下，其母莊聖太后隨軍，在曲沃高顯鎮患病，祖傳醫郎許國楨奉旨給太后治病，病好後許被留蒙帳，其母韓氏也應邀做了御廚。當時蒙人只吃羊肉，把"羊下水"全扔了，韓氏甚感可惜，就將"羊下水"洗淨，熬成羊湯，配以大蔥，佐上辣椒飲食。太后偶見，聞其味甚香，喝罷覺得美味可口，特賜名"羊雜割"。

特色

湯似白乳，毫無膻味，油而不膩，質醇味鮮，香味撲鼻。

教您曲沃羊雜割怎么做，如何做曲沃羊雜割

1.把洗淨的羊心、肝、肺、頭肉及骨架，一同下冷水鍋，快開鍋時把浮沫撇淨，並及時加一次冷水，再撇淨浮沫，鍋開40分鐘後，將先熟的羊肝撈出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟撈出，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用。

2.去肉的羊骨架、頭骨洗淨砸碎，再放入鍋內用大火滾熬，將羊的骨髓、大腦全部熬入湯內，待湯呈乳白色有凝糊時為宜。二次湯和一次湯不可攪混，另放備用。

3.殺羊時的鮮血加冷水1倍並放適量精鹽攪勻，待血凝結後用尖刀割成方塊，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋，把血浸透後，切成2厘米長的小方條，放入冷水中備用。

4.羊油炸好，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產的辣椒粉，製成羊油辣子備用。

5.選用待綠的大蔥上節，切成細段備用。

6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來備用。

7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對入羊湯鍋內，當湯將沸時，放入羊油辣子、蔥段、精鹽即成。

製作要領

1.熬羊湯時不宜先放鹽，且火候宜先大火熬白，再變小火熬味；

2.羊頭，蹄等一定要將羊毛燙烙乾淨；

3.兩次的湯合在一起熬時鍋不宜太沸。