老友粉

老友粉是廣西南寧市的本土美食，於2007年入選南寧公布的首批26項非物質文化遺產名錄，與柳州的螺螄粉、桂林的桂林米粉、梧州的炒粿條同為廣西“四大米粉”。

南寧人認為酸辣可口的老友粉夏天吃著開胃，冬天吃著驅寒。老友粉是當地沒有階層分化的小吃代表，非常具有民生氣質。這種粉能以自己獨特的方式，把酸和辣巧妙的結合在一起，形成了南寧小吃的獨特風味之一。

基本介紹

• 中文名：老友粉
• 英文名：The Good friends rice noodles
• 主要食材：粿條，酸筍，豆豉，蔥花，肉類，辣椒，胡椒粉，豆醬，豆芽，生菜，番茄，醋
• 分類：廣西菜，南寧市特色小吃
• 口味：酸辣鹹香兼備
• 外觀：色澤艷麗
• 發源地：廣西南寧市
• 口感：又酸又辣又熱

菜品特色

老友粉

“老友粉”可以算是南寧人最受歡迎的獨特地方風味小吃之一，酸、辣、鹹、香兼備，據說食之具有驅風散寒、通竅醒味之功效。

起源

雖然老友粉大行其道，而其原版則是老友面。關於老友面的來歷有一個典故：上世紀三十年代，一位老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有幾天因感冒沒有去，周記老闆十分掛念，便將精製麵條佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等煮成熱麵條一碗，送與這位老友吃。熱辣酸香的面頓時使老翁食慾大增，他發了一身大汗，感冒也好了。事後老翁感激不盡，書贈“老友常臨”的牌匾送給周老闆，“老友面”由此得名並漸漸名揚八桂，後來發展成今的“老友粉”。

老友粉

還有一種說法，南寧的“老友粉”、“老友面”是當年子賢公發明的，子賢公用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本領解除了南明永曆君臣及眾多北方來的兵將水土不服的病痛。

老友粉是南寧小吃的金字招牌，口味鮮辣、湯料香濃，夏天吃著是開胃，冬天吃著能驅寒。據說老友粉非常具有民生氣質，通常一碗下肚都會有撐的感覺，讓人飽得很結實。同時它也是沒有階層分化的小吃代表，在南寧街頭的小吃店裡，不只聚攏了普通老百姓，你經常可以看到那些開著寶馬的老闆也在一旁排隊等著翻台，就是為能吃碗老友粉。

做法

材料（一人份）:切粉（粿條）或伊面二~三兩；酸筍一兩切絲；豆豉少許切細茸；薑絲蒜末各少許；小辣椒兩顆切細末；青菜幾片；蔥花少許；肉類切片一~二兩（看各人喜好，可以豬肉、牛肉、豬肝、粉腸）。

老友粉

作法：1、肉類用料酒、鹽、糖、生抽、嫩肉粉、胡椒粉調味，味道可稍重；

2、起油鍋放薑絲、蒜末、辣椒末、豆豉茸熗炒，出香味後放入肉類翻炒至變色，加入酸筍絲炒一分鐘，加高湯或水煮開後，放入濕面，撈散後加青菜，煮開後加蔥花即成。

煮麵時先將鹼面放入滾水中煮至七成熟，然後撈出過清水，以除去麵湯中的黏糊，過清水後面就會變得筋道有韌勁，這邊再將備好的蒜蓉、豆豉、辣椒、酸筍等配料放入熱油中爆香，接著放入半肥瘦肉片（碎肉最好）稍炒一下，加入骨頭湯燒開，放入麵條再煮至八九成熟，再加入醋、胡椒粉及其他調料，這時就開始聞到它的酸香，然後就可以“嘻嘻哈哈”了。至於老友粉，則少了一個“煮七成熟、過水”的過程。有時遇到小店裡的濕面賣完了，直接把粉倒入已煮好的老友面湯汁中煮一下就可以了，一樣的酸辣鮮香，一樣吃得酣暢淋漓。

營養價值

大米，入脾、胃、肺經，具有補中益氣、健脾和胃、滋陰潤肺、除煩渴的作用。

推薦

舒記

老友粉店 舒記粉店

地址：南寧市青秀區七星路44號(第一人民醫院斜對面)

食客評價：離門口好遠就能聞到香味，很濃的老友粉味道，可能是炒制的原因，湯很濃郁，粉也不錯，入味，酸辣味足，酸筍味道也比較正，不臭。牛肉比較甜，據說是用檸檬汁醃漬的。

復記

地址（1）：南寧市青秀區中山路美食街

老友粉店 復記老友粉店

地址（2）：南寧市西鄉塘區北湖路 （南城百貨附近）

食客評價：開在中山路中的這家復記，應該是經營了多年的老字號了。和中山路其他店鋪一樣，店面又小又髒是特點。而他家門口永遠都擠得滿滿的。幾張小破桌子都擺到了街邊上，很多人執著地等著位。

天福香味飲食店

地址：南寧市青秀區南環路臨勝街食客

老友粉店 天福香味飲食店

評價：這家老友粉的味道很好，開了20幾年了，由於地理位置較為隱秘，年輕人所知甚少，所以吃的都是回頭客多，就餐時間人擠得特滿。強烈推薦花腸豬肚，用料上乘，新鮮無異味，口感脆口，味道醇厚。還代表南寧美食上過央視，大家絕對值得一試。

傳承基地

2010年8月10日上午，南寧市第一個飲食類傳統製作技藝傳承基地―――自治區級非物質文化遺產保護名錄南寧老友粉（面）傳承基地，在南寧市共和路207號南寧市共一老友粉店正式掛牌成立。傳承基地的建立對提高廣大市民對傳統文化的保護意識，擴大南寧老友粉的影響力，對保護和傳承南寧老友粉（面）的傳統飲食文化起到重要作用。

老友粉傳承基地 南寧市共一老友粉店

此次被列為南寧老友粉（面）傳承基地的“共一老友粉店”是南寧市亞光實業總公司（以下簡稱亞光公司）下屬的老友粉專營店，同時也是南寧市最早從事老友粉製作銷售的老店之一。亞光公司作為主營老友粉的老企業已有將近50年的歷史。

傳承基地掛牌現場早在上世紀60年代，亞光公司是以集體性質的南寧市飲食合作總店現身，最早在中山路開起了第一家老友粉店―――中山飲食店，由於該店製作的老友粉味道正宗而聞名。直至上世紀80年代，南寧市飲食合作總店才更名為南寧市第二飲食公司，並開始在內部辦起培訓班，目的是為了培養老友粉製作技藝的接班師傅。到了1993年，飲食合作總店由集體性質轉型為民營性質，最終成立了現的亞光公司。該公司主營的老友粉店以製作酸、辣、鹹、香兼備的正宗老友鮮香麵食而大受歡迎，繁榮時曾在南寧先後開起了20多家分店，位於共和路的共一老友粉店就是其中一家。

作為老友粉老店，共一店仍傳承著老友粉原料的手工製作和傳統烹飪技藝，同時有一批老友粉烹飪技能嫻熟的師傅，因此將這裡設為南寧老友粉（面）傳承基地是最合適不過的了，對保護和傳承老友粉傳統飲食文化將會起重要作用。

“老友粉、老友面是南寧很受歡迎的地方風味小吃。其製作十分考究，原料也十分豐富，口味鮮辣、湯料香濃，其“酸酸鮮、辣辣鹹”的濃郁風味一直深受人們的喜愛，被稱為‘南寧人的早餐。

老友粉製作

陳大培是南寧老友粉技藝傳承人之一，與老友粉有著很深的情感。他介紹，南寧老友粉有著一段有趣的來歷：據說在上世紀30年代，有一患風寒感冒、胃口不開的食友，到酒樓找大師傅給他煮點面吃。師傅獨出心裁，用爆香的豆豉、蒜茸、辣椒、酸筍、醋、胡椒粉、碎豬肉混合在一起煮了一碗麵條。熱、辣、酸、香的麵條頓時使他食慾倍增，還發了一身汗，感冒就好了。食客感激不盡，書贈“老友常來”的牌幅，“老友面”從此得名並日漸揚名各地。

陳大培認為南寧老友粉正宗的味道應該是‘酸、鮮、辣、鹹’。要想做出正宗的味道，從原料製作到用料比例，從烹飪的手法到時間掌握都有一定的講究，這很考驗師傅的技能。正是憑藉其獨特的用料和製作技藝，以及“酸、鮮、辣、鹹”的美味，南寧老友粉在南寧的傳統飲食文化中盛極一時，曾於1997年全國烹飪協會舉辦的首屆“中華名小吃”比賽中被認定為“中華名小吃”。共一店的退休烹飪師傅蘇琴正是當年在“中華名小吃”比賽中出任南寧老友粉製作的廚師，有著20多年老友粉烹飪經驗的她同樣也是在共一店的老傳承人手把手培養下出師的。經過數代傳承人的努力，南寧老友粉的傳統技藝得以流行，並於2007年被列入第二批自治區級非物質文化遺產名錄獲得重點保護。

隨著城市經濟的快速發展，老友粉受越來越多外來飲食文化不斷衝擊以及人們飲食多元化的影響，原來遍布大街小巷的傳統老友粉店因競爭激烈，或因經營慘澹，很多已退出市場，加上經濟體制的轉型和部分經營業主的急功近利，南寧老友粉的選料和製作工藝越來越簡單化，傳統的製作技藝發生了變化，質量下降，口味也發生變化，很難達到原有的‘酸酸鮮、辣辣鹹’的正宗口味，面臨傳統技藝失傳、人才斷檔的境地。

老友粉製作

對於南寧老友粉經營由過去的興盛到現今的慘澹，由於受到外來飲食文化的衝擊，亞光公司下設的20多家老友粉店發展，只保留共和店和建政店兩家老友粉店。因此有關部門採取措施對南寧老友粉實行保護和傳承勢在必行。

建立南寧老友粉傳承基地，目的是利用這一平台，不定期舉辦南寧老友粉操作技能培訓班，從酸筍、豆豉、辣椒的醃製到老友粉的製作、烹飪等進行全方位的“傳幫帶”技能培訓，培養一批傳統南寧老友粉製作師傅，以解決後繼乏人的傳承問題。南寧老友粉（面）傳承基地的建立對提高廣大市民對傳統文化的保護意識，擴大南寧老友粉的影響力，促進南寧老友粉的保護與傳承將起到積極的推動作用。