玉兔海參

玉兔海參是一道以魚肉泥、雞脯肉泥、豬肥膘肉泥為主要食材製作的徽菜。

基本介紹

• 中文名：玉兔海參
• 分類：徽菜
• 主要食材：海參，雞胸脯肉，魚肉，豬肉，香菇，雞蛋，小白菜，鱖魚
• 適宜人群：各類人群
• 工藝：炒

製作材料

基本材料

主料：海參（水浸）(400克) 雞胸脯肉(100克)

輔料：香菇（鮮）(25克) 雞蛋清(120克) 小白菜(150克) 肥膘肉(25克)鱖魚(50克)

調料：小蔥(15克) 姜(15克 ) 澱粉(玉米)(15克) 鹽(5克) 味素(1克) 黃酒(20克) 雞油(25克) 胡椒粉(1克) 豬油（煉製）(25克)

海參

海參包括所謂“海黃瓜”的全部動物或指乾海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。本品屬棘皮動物門，海參綱，海參屬。棘皮動物門(Echinodermata)海參綱(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100種無脊椎動物的統稱。體圓柱形，柔軟。長2～200公分(約0.75～6.5呎)，厚1～20公分(0.4～8吋)，色暗。多肉刺。內骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門的5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮的觸手，用於捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內部器官，然後再生新的，可能是為逃避敵害。泄殖腔內常有Carapus屬的隱魚共生。有許多能放出對小動物致命的毒素，但對人無生命危險。南海島嶼居民把海參汁放入水中殺魚或麻痹魚。海參可供食用，如海參屬(Holothuria)、刺參屬(Stichopus)和梅花參屬(Thelonota)的種類。各地海洋中均有，多在淺水中，但有時也在深水中。主要產於印度洋和西太平洋。海參屬的80～100種多在珊瑚礁。

海參

營養分析

1.海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；

2.海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；

3.海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

4.最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；

5.食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

雞胸脯肉

雞胸肉是在胸部里側的肉，形狀像斗笠。肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富，能滋補養身。卻只含有與蝦、螃蟹等相當的脂肪。是不必擔心因動物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類。雞胸肉是雞肉中屬於蛋白質含量較多的部位。

雞胸脯肉

營養分析

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。

製作步驟

1. 香菇去蒂，洗淨，切末；

2. 小白菜心擇洗乾淨；

3. 蔥姜洗淨，蔥打結，姜切片；

4. 水發海參每根一剖為二洗淨放碗中，加入雞湯200毫升、雞油15克、黃酒10克、精鹽少量、蔥結5克、薑片5克，上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用；

5. 雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥；

6. 肉泥與香菇末放入碗中，加精鹽、味素各少許、胡椒粉、黃酒、蔥姜、乾澱粉5克，攪拌成三鮮餡心；

7. 海參釀上三鮮餡心；8. 雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味素、鹽各少許、乾澱粉攪拌成蛋泡糊；

玉兔海參

9. 取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三鮮餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連同海參上籠蒸5分鐘取出；

10. 同時將白菜心用開水燙一下，放入在圓盤周圍；

11. 小白兔脫出湯匙，頭朝里分擺在菜心上，中間放海參；

12. 鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味素，燒開後撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。

注意事項

1. 蛋泡糊，容器潔淨，無油、鹽、鹼及生水，用抽子順一個方向攪打，中途勿停，一氣呵成；

2. 徽菜強調工藝象形，如花蕊海參、蝴蝶海參等，小兔要求生動活潑，形神皆似。

菜品口感

口味：鹹鮮味

選型優美，色調素雅，令人心曠神怡。海參柔糯鮮醇，並瓤有三鮮餡心，錦上添花。

食譜營養

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

營養成分

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

小白菜：小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

食物相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

淮北阜陽地區盛行養兔，特別喜愛長毛兔，廚師仿其兔形制菜，受到歡迎。此菜用三鮮餡心加蛋泡糊做成一個個小白兔，它們伏在青菜心上對著盤中的海參“出神”。

適宜人群

一般人群都能食用。

需要膳食補者：

健康飲食

1.適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；

2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

3.老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。

4.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。

營養成分

·熱量 (893.20千卡)、·蛋白質 (72.10克)、脂肪 (55.38克)、·碳水化合物 (26.84克)、·膳食纖維 (3.13克)、維生素A (525.30微克)、·胡蘿蔔素 (2672.10微克)、·硫胺素 (0.20毫克)、·核黃素 (0.86毫克)、·尼克酸 (17.43毫克)、·維生素C (46.00毫克)、·維生素E (1257.10毫克)、·鈣 (1169.42毫克)、·磷 (473.21毫克)、·鈉 (2656.03毫克)、·鎂 (230.90毫克)、·鐵 (9.87毫克)、·鋅 (3.50毫克)、·硒 (60.24微克)、·銅 (0.40毫克)、·錳 (1.28毫克)、·鉀 (1160.03毫克)、·碘 (15.00微克)、·膽固醇 (394.50毫克)