花蕊海參

花蕊海參是安徽著名的地方菜式之一，屬於徽菜。以海參為主要材料，烹飪以為主。此菜形似花蕊，紅、黃、黑、白相間，形色皆美，海參軟糯、味醇，蹄爪膠濃、耐嚼。製作是應注意“燒燴入味”之關鍵。

基本介紹

• 中文名：花蕊海參
• 主要原料：水發海參，淨豬蹄
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：年輕人

食品用料

　水發海參250克，淨豬蹄爪5個，熟火腿15克，熟筍25克，青菜心10棵，雞蛋皮10克，小蔥結5克，薑片5克，火腿骨1根，精鹽5克，醬油25克，白糖10克，紹酒20克，濕澱粉10克，熟豬油250克（約耗50克）。

製作方法

將蹄爪加冷水1000克，用旺火燒開後取出，刮澆乾淨轉入砂鍋中，加火腿骨、醬油、紹酒10克、蔥、姜，再加水淹沒蹄爪，用小火細燉。火腿、筍均切成象眼片5片。蛋皮切成絲。青菜心放入熟豬油鍋中（五成熱）過油約半分鐘即倒入漏勺瀝油。將水發海參用坡刀片成長形片，入冷水鍋中燒開撈出，倒進砂鍋，加筍片、菜心、味素、熟豬油30克、鹽、紹酒10克、白糖燒膾入味。最後將蹄爪撈出，剁下蹄爪尖（約3公分），爪尖向上擺成梅花瓣形，青菜心葉向外分別放在蹄爪的5個空檔里，海參蓋在菜心上，筍片也按梅花瓣形擺在蹄爪上，火腿放在筍片旁，蛋皮絲作花蕊放在筍片中心。再將砂鍋原湯用濕澱粉勾薄芡，淋熟豬油10克起鍋，澆在爪花上即成。

特點

此菜形似花蕊，紅、黃、黑、白相間，形色皆美，海參軟糯、味醇，蹄爪膠濃、耐嚼。製作是應注意“燒燴入味”之關鍵。

工藝關鍵

工藝提示

選當年肥豬之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，與海參相配，一黃一黑，膠質濃稠，筋韌可口。菜品口感形色均美，海參柔糯味醇、湯稠膠厚。

食譜營養

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

豬蹄：豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

食譜相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

豬蹄：豬蹄不可與甘草同吃，否則會引起中毒，可以用綠豆治療。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

歷史文化

花蕊海參的花瓣是用豬蹄爪製成，豬蹄爪烹調後，皮韌，筋香，其爪尖下的肉名蹄掌，膠濃有咬勁，更是人們樂道的美食。成菜形似花兒朵朵，中以火腿絲等作“蕊”，綴以紅、黃、奶白三色配料，形色均美。海參柔糯味醇、湯稠膠厚，是徽州傳統名菜。