基本介紹
- 中文名：特色味素
- 外文名：Characteristic MSG
- 拼音：tè sè wèi jīng
- 作用：強化鮮味
- 用途：湯和調味汁
- 毒性：無害
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特色味素概念
味素是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可用。 味素對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
特色味素組成
化學成分為谷氨酸鈉。味素是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取製備，現均為工業合成品。
毒性
大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。
味素中毒表現
部分西方人在進食富含味素的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後，因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”，但此現象和進食味素的關係至今未能證實。
中毒後緊急處理
誤服過量味素後勿須特殊處理。出現中國餐館綜合徵者也可口服維生素B6，每天50毫克。
中毒預防
可以放心食用味素，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。
使用技巧
1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味素則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味素，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。
2．對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味素。因為味素在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．拌冷盤使用晶體味素時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味素在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味素的提鮮作用。
4．作菜使用味素，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味素會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
5．味素使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味素的味覺感為0．033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味素；成人每人每天味素攝入量不要超過6克。
6．味素在常溫下不易溶解，在 70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味素就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味素，要在將出鍋時放入。
7．在含有鹼性的原料中不宜使用味素，味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
