基本介紹
- 中文名：賴氨酸味素
- 外文名：Lysine MSG
- 測定：胺基酸分析儀
- 簡單測定：比色法
- 特點：晶形美觀、降低成本、強化食品
- 外形：短胖、光滑、白潔度高、結實
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賴氨酸味素
谷氨酸鈉晶形的外觀是味素質量的重要部分。一種質量好受人們歡迎的味素除理化指標達到標準要求外，很大部分取決於外觀的美，所謂外觀美的晶形就是短胖、光滑、白潔度高、結實的味素。但事與願違，生產條件控制術好、往往形成針狀或呈三角尖的味素、容易折斷破損。為此研製了在谷氨酸結晶過程中添加極微量的賴氨酸和一些金屬離子、可得到晶形美觀，降低成本、強化食品的賴氨酸味素。
味素中賴氨酸含量的檢測方法可用胺基酸分析儀。然而，此儀器昂貴，工作條件嚴格，難以在工廠普及。可利用桿菌酶（即脫羧酶）分解其中谷氨酸，使茚三酮與賴氨酸形成有色絡合物，進行比色測定，簡單、快速、適合工廠常規分析。
賴氨酸
賴氨酸是組成蛋白質所必需的八大胺基酸中最重要的一種胺基酸，是人和動物體內不能自身合成，必須由體外供給的第一缺乏和限制性胺基酸，在人和動物的生長過程中和新陳代謝中起著無可替代的作用。
賴氨酸是人和動物體內必需胺基酸之一，它最重要的生理功能是參與體蛋白的合成，因此它與動物生長密切相關。賴氨酸在體內的功能有：參與體蛋白如骨骼肌、酶和多肽激素的合成；是生酮胺基酸之一，當缺乏可利用的碳水化合物時，它參與生成酮體和葡萄糖的代謝（在禁食情況下，它是重要的能量來源之一）；維持體內酸鹼平衡；作為合成肉毒鹼的前體物，參與脂肪代謝；另外，賴氨酸還可以提高機體抵抗應激的能力。
味素
味素化學名稱為L－谷氨酸鈉，又稱谷氨酸鈉、麩酸鈉、味素等。它是增強食品風味的增味劑，主要呈現鮮味，也稱鮮味劑，是一種高級調味品，既能改善烹調風味，又能促進食慾和幫助消化。谷氨酸提取的方法有等電點法、離子交換法、金屬鹽法、鹽酸水解－等電點法、離子交換膜電滲析法等。谷氨酸發展主要原料有澱粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。國內廠家現多以澱粉為原料生產谷氨酸，少數廠家以糖蜜為原料生產谷氨酸，然後轉化生產成味素。味素的營養價值。味素在體內具有重要的生理功能，谷氨酸非人體必需胺基酸，但它參與許多代謝過程，因而具有較高的營養價值，在人體內，谷氨酸能與血氨結合生成谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨毒害作用，可作為治療肝病的輔助藥物；谷氨酸還參與腦蛋白代謝和糖代謝，對改進和維持腦功能有益。
味素的醫學價值：治療肝昏迷、肝功能損傷及各種原因的昏迷；對精神病、神經衰弱、癲癇病、小兒大腦發育不全等症有輔助治療作用。
