牛肉鬆

肉鬆是中國的著名特產，是選用新鮮的優質精瘦肉經煮製、炒乾、搓松等工藝製成的一種營養豐富、味美可口的肉製品。肉鬆種類多樣，豬肉鬆、牛肉鬆、雞肉鬆和魚鬆、蛋松等都是佐餐、贈送、旅遊的佳品。其中，牛肉鬆由於其營養豐富具有高蛋白、熱量低、脂肪和糖含量較低的特點，而且還含有鈣、鎂、鈉、鋅、錳、鐵等多種元素，深受消費者的歡迎。

基本介紹

• 中文名：牛肉鬆
• 主料：瘦牛肉
• 輔料：醬油
• 工藝：炒

營養價值

牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。富含肌氨酸、維生素B6、肉毒鹼、鉀、鋅、鎂、鐵、丙胺酸等。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

家庭自製

瘦牛肉500克。輔料：醬油15克，花生油10克，黃酒8克，姜5克，蔥白5克，雞湯150克。

做法1：

（1）將瘦牛肉洗淨，用刀片去肥肉和筋，然後切成小丁。

（2）將姜洗淨切成薄片；蔥白洗淨切成寸段，待用。

（3）取一鍋將瘦肉丁放入，同時加入雞湯、醬油、黃酒、薑片、蔥段，置火上煮，待煮至肉爛、湯乾時，將肉撈出，稍晾用手撕成細絲。

（4）取一炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，待油燒熱後，將肉絲倒入鍋中，用小火慢慢烤，並不斷翻炒，炒至肉絲乾燥起松即可。

特點： 味道鮮美，營養豐富。

做法2：

1、將牛肉、蔥姜、山楂片清洗乾淨，調料備好；

2、將牛肉切成像雞蛋大小的塊，水澆開倒少許料酒，放牛肉焯透撈出。

3、牛肉倒入高壓鍋，加清水，蔥、姜、山楂片、醬油，開鍋冒氣後15分鐘關火，等減壓閥自動落下。再次將鍋燒開，用中火慢慢熬，直到大部分湯汁被肉吸收進去即可。

4、將煮好的肉冷卻，晾去水份，用手撕成細絲狀，再用擀麵杖均勻地砸一砸。

5、鍋燒至微熱，用橄欖油擦一擦後放砸好的牛肉進行不停地翻炒約20分鐘左右，中間要加一點糖，直到肉絲中的水分慢慢蒸發掉，肉絲呈蓬鬆狀，著色呈金黃色即可，將炒好的肉鬆攤開晾涼後放入家用粉碎機中進行粉碎、過篩，最後呈細末狀。適合10個月以上的寶寶食用。

6、牛肉是人類食材中的“肉類之王”，富含鉀、鋅、鎂，與谷氨酸鹽和維生素B6等營養成分，能增強免疫系統。

做法3：

1.牛肉切成長5厘米，寬3厘米大小的塊，鍋中加入涼水，放入蔥、姜，鹽，肉塊一起用中火煮，水燒開後撇去表層浮沫，淋入料酒轉成中小火，加蓋慢慢燉半小時。直到肉塊八成熟，用筷子輕輕扎進肉中能很容易拔出即可。

2.將煮熟的肉塊取出，自然晾涼後放入保鮮袋中，用擀麵杖壓碎，壓碎的肉末放在大碗裡，用叉子將肉叉松，出現毛茸茸的肉絲即可。

3.炒鍋中放入少許油，轉動鍋使鍋四周都有一層薄油，然後開中小火，放入肉絲，慢慢翻炒。

4.肉絲出香味後，加入鹽、白糖、淋入醬油、五香粉拌勻，然後將火開到最小，此時要不停翻拌，直到肉絲變得酥脆，炒成金黃色就可以。

做法4：

1.醬好的牛肉一塊或燉牛肉把筋、肥肉、油脂去掉完全是瘦的牛肉。

2.切碎，越碎越好。

3.炒鍋小火煸炒（不停地翻炒），千萬別放油是乾煸。

4.炒到水分蒸發一半時關火放涼，用手將肉渣搓成蓬鬆的絮狀。放入白糖兩勺，繼續小火煸炒。

5.炒到顏色變深水分完全蒸發。加入芝麻。

6.翻炒幾下，讓芝麻均勻的混在肉鬆里。

7.成型的牛肉鬆，可以吃了。

工藝流程

原料的驗收→解凍→分割→煮製→炒制→烘製→預冷處理→分裝→金屬探測→產品→入庫貯存。

工藝要點

1 原料驗收

一般選用新鮮的、衛生的牛後腿肉製作牛松肉。儲存原料的溫度要達到 - 18 ℃，領料時，要確保原料無污染。

2 解凍檢驗

牛肌肉在水中化凍後，應具有光澤，呈現出基本均勻的紅色或深紅色，肉質緊密、結實，無異味或臭味，肉解凍至內部稍軟即可。

3 分割

分割時，要先去除皮、骨和肥膘等，然後按肉型號的不同，依肉筋絡將大塊分成小塊，保證塊型一致，也就是同一鍋煮的肉塊的大小應保證基本一致。

4 煮製

將分割好的肉塊和佐料袋（生薑、大茴香等）放到可傾式夾層鍋中進行煮製。要開大燃氣燒開水，越快越好；水沸後，翻動上下肉塊，除去表面浮油；再加入黃酒，直到肉煮至成熟，中心無血水，肉內部纖維鬆散開來。總煮製時間為 3~4 h。

5 炒制

將煮製好的肉塊放到平底轉鍋中進行翻炒，翻炒時依次加入白糖、醬油和味素等佐料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉絲與輔料充分拌勻，使料液溶入肉內，不結團、無結塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出；減少水分，使顏色變色。經炒制 45 min 後，半成品肉鬆中的水分減少，把它捏在手掌里，沒有湯汁流下來時，就可以起鍋。炒松這個過程對成品的品質和味道等均有影響，所以一定要遵守操作規程。

6 烘製

半成品肉鬆纖維較嫩，為了不使其受到破壞，第 1 次要用文火烘製，烘松機內的肉鬆中心溫度以55 ℃為宜，烘 4 min 左右，然後將肉鬆倒出，清除機內鍋巴後，再將肉鬆倒回去進行第 2 次烘製，烘製15 min 即可。分兩次烘製的目的是減少成品中的鍋巴和焦味，提高成品品質。經過 2 次烘製，原來較濕的半成品肉鬆會比較乾燥、疏鬆及輕柔。烘製過程應確保產品無結塊、無結團、無異物，每鍋產品的水分含量應基本均勻，且控制在標準範圍之內，合格率達98%以上。

7 預冷處理 （包含殺菌過程）

將烘製好的肉鬆放到不鏽鋼匾上，隔 10 min 透鬆散熱 1 次，並揀出可疑之異物，產品在 30 min 內及時大包裝，以保證其鬆脆。殺菌時，應保證每批產品室溫在 35 ℃以下（0 ℃以上），濕度小於 50% ，每 0.5 h 殺菌 1 次，殺菌時操作者不得進入預冷間。

8 分裝

大包裝產品用蛇皮袋裝，每袋約 25 kg。要將大包裝產品的批次分清，有一目了然的標誌；包裝小規格時，產品淨含量應足，封口應平整、不漏氣，出廠日期要清晰明確。

9 入庫貯存

入庫的貯存溫度不宜超過 30 ℃，濕度不宜超過50%。溫度過高，會促使細菌生長。

質量控制

在牛肉鬆的生產過程中，從原料到成品的每個生產環節均可能受到微生物污染、化學污染和物理性污染，從而會對消費者健康造成危害。其表現形式主要有微生物污染和藥物殘留、金屬含量超標等，通過對這些危害進行分析和評價，有利於確定危害的嚴重程度和關鍵控制點。

1 原輔料及包裝材料的驗收

原料肉中可能存在物理性危害和藥物殘留；屠宰操作不規範可能將碎骨留在肉里；屠宰、運輸過程不當可能會導致微生物增殖；原料肉中存在寄生蟲、包裝材料超過保質期和運輸儲存不當會使微生物大量繁殖；輔料中含有雜質等。這些危害為關鍵性危害，如控制不嚴，將會對產品品質及人體健康造成危害。為此原輔料及包裝材料應由採購部專門負責，按標準採購，並建立原料登記制。原料必須經過嚴格檢驗，必須來源於非疫區並經過衛生檢疫的畜牲，這樣才能保證原料的安全性；原料必須無污染、新鮮，色澤紅潤，這樣才能保證產品加工的安全性。

2 生產車間的衛生控制

每日工作前，生產場地、用具、工作檯必須用高壓水龍頭沖洗。工作後必須將場地、用具、工作檯用50 ℃熱水洗乾淨，並用清水沖洗，定期進行殺菌消毒。工作間的溫度要控制在 20 ℃以下，儘量減少微生物的繁殖機會，尤其要防止毒菌的污染和繁殖。

3 蒸煮工序的質量控制

蒸煮過程中，如果殘油撇不淨，不僅容易使肉鬆變質，而且不易炒乾，並且易於焦鍋；蒸煮時若肉纖維能自行散開且達到酥爛的程度，蒸煮即可結束；蒸煮時間為 2.5~3 h，時間過長或過短都將會影響產品品質。

4 炒松工序的質量控制

炒松可以進一步脫水，同時還具有改善風味、色澤及殺菌的作用。在炒制過程中，如炒制時間不足而會使肉鬆水分含量過高，則會影響產品的口感和保質期；如炒制時間過長，則容易使肉鬆焦化，形成焦物，影響產品感官。這些危害屬關鍵性危害，會對產品品質造成影響。因此要控制炒制的溫度為 50 ℃和時間為 45 min，並在炒制過程中勤翻肉鬆，使水分均勻快速蒸發，防止因局部過熱而形成焦煳，並定期取樣作水分檢驗，如遇不達標者應及時返工，直到炒至符合水分標準含量 10%時為止。

5 包裝工序的質量控制

牛肉鬆制好後，要進行包裝，注意事項為：①包裝袋的封口白邊寬度不大於 1.0 mm，且有白邊的數量應低於 10% ；②包裝袋正面不得出現白邊；③包裝袋不得存在假封口，即封口溫度達不到規定要求，用手擠壓便可以開口的現象；④包裝的封口處不得出現明顯的打皺、燒焦現象；⑤產品生產日期和批次要列印清晰，不得存在列印日期模糊、掉字和標誌不全的現象；⑥產品 QS 標誌必須貼在規定的位置，不得存在貼上位置錯誤、貼上不牢固，甚至脫落的現象；⑦已包裝好的產品，出現漏氣現象時，必須全部挑出，並進行適當處理。

6 預冷處理的質量控制

預冷過程中，主要是對溫度和濕度進行控制。溫度和濕度過高，都易引起微生物繁殖；預冷時間過長，也會引起細菌污染，同時對產品品質也有一定影響；殺菌時間不當，會使空氣殺菌不完全。所以要嚴格控制預冷溫度為 0~35 ℃，濕度小於 50%，殺菌時間為 30 min，並定時檢測空氣中的細菌數。

7 金屬探測

牛肉鬆加工工序中，可能因設備零件脫落、刀具斷裂等原因而將金屬碎片帶入產品，如不控制，會對人體造成顯著危害，這屬於關鍵性危害。通過金屬探測儀探測，可控制危害的發生。應對金屬探測器定時進行校驗，所有產品在出廠前，都要進行金屬探測。

質量指標

感官指標

產品色澤金黃或淡黃色，帶有光澤，味道豐潤鮮美，清香綿長，回甜怡口；產品呈絮狀，纖維純潔而疏鬆，無異味、異臭；成品中應無焦斑，以及筋、膜、碎骨等雜質。

理化指標

水分≤10% ，脂肪≤10% ，蛋白質> 4% ，鋅≤0.55 mg/100 g，鐵≤4.6 mg/100 g，汞≤0.05 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg，鉛≤1.0 mg/kg。

微生物指標

細菌總數≤100 個 /g；大腸菌群≤30 個 /100 g；致病菌不得檢出。