牛肉鬆

牛肉鬆

肉鬆是中國的著名特產,是選用新鮮的優質精瘦肉經煮製、炒乾、搓松等工藝製成的一種營養豐富、味美可口的肉製品。肉鬆種類多樣,豬肉鬆、牛肉鬆、雞肉鬆和魚鬆、蛋松等都是佐餐、贈送、旅遊的佳品。其中,牛肉鬆由於其營養豐富具有高蛋白、熱量低、脂肪和糖含量較低的特點,而且還含有鈣、鎂、鈉、鋅、錳、鐵等多種元素,深受消費者的歡迎。

基本介紹

  • 中文名:牛肉鬆
  • 主料:瘦牛肉
  • 輔料:醬油
  • 工藝:炒
營養價值,家庭自製,工藝流程,工藝要點,質量控制,質量指標,感官指標,理化指標,微生物指標,

營養價值

牛肉含有豐富的蛋白質胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。富含肌氨酸、維生素B6、肉毒鹼、鉀、鋅、鎂、鐵、丙胺酸等。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。

家庭自製

瘦牛肉500克。輔料:醬油15克,花生油10克,黃酒8克,姜5克,蔥白5克,雞湯150克。
做法1
(1)將瘦牛肉洗淨,用刀片去肥肉和筋,然後切成小丁。
牛肉鬆
(2)將姜洗淨切成薄片;蔥白洗淨切成寸段,待用。
(3)取一鍋將瘦肉丁放入,同時加入雞湯、醬油、黃酒、薑片、蔥段,置火上煮,待煮至肉爛、湯乾時,將肉撈出,稍晾用手撕成細絲。
(4)取一炒鍋置火上燒熱,倒入花生油,待油燒熱後,將肉絲倒入鍋中,用小火慢慢烤,並不斷翻炒,炒至肉絲乾燥起松即可。
特點: 味道鮮美,營養豐富。
做法2:
1、將牛肉、蔥姜、山楂片清洗乾淨,調料備好;
2、將牛肉切成像雞蛋大小的塊,水澆開倒少許料酒,放牛肉焯透撈出。
3、牛肉倒入高壓鍋,加清水,蔥、姜、山楂片、醬油,開鍋冒氣後15分鐘關火,等減壓閥自動落下。再次將鍋燒開,用中火慢慢熬,直到大部分湯汁被肉吸收進去即可。
4、將煮好的肉冷卻,晾去水份,用手撕成細絲狀,再用擀麵杖均勻地砸一砸。
5、鍋燒至微熱,用橄欖油擦一擦後放砸好的牛肉進行不停地翻炒約20分鐘左右,中間要加一點糖,直到肉絲中的水分慢慢蒸發掉,肉絲呈蓬鬆狀,著色呈金黃色即可,將炒好的肉鬆攤開晾涼後放入家用粉碎機中進行粉碎、過篩,最後呈細末狀。適合10個月以上的寶寶食用。
6、牛肉是人類食材中的“肉類之王”,富含鉀、鋅、鎂,與谷氨酸鹽和維生素B6等營養成分,能增強免疫系統。
做法3:
1.牛肉切成長5厘米,寬3厘米大小的塊,鍋中加入涼水,放入蔥、姜,鹽,肉塊一起用中火煮,水燒開後撇去表層浮沫,淋入料酒轉成中小火,加蓋慢慢燉半小時。直到肉塊八成熟,用筷子輕輕扎進肉中能很容易拔出即可。
2.將煮熟的肉塊取出,自然晾涼後放入保鮮袋中,用擀麵杖壓碎,壓碎的肉末放在大碗裡,用叉子將肉叉松,出現毛茸茸的肉絲即可。
3.炒鍋中放入少許油,轉動鍋使鍋四周都有一層薄油,然後開中小火,放入肉絲,慢慢翻炒。
4.肉絲出香味後,加入鹽、白糖、淋入醬油、五香粉拌勻,然後將火開到最小,此時要不停翻拌,直到肉絲變得酥脆,炒成金黃色就可以。
做法4:
1.醬好的牛肉一塊或燉牛肉把筋、肥肉、油脂去掉完全是瘦的牛肉。
2.切碎,越碎越好。
3.炒鍋小火煸炒(不停地翻炒),千萬別放油是乾煸。
4.炒到水分蒸發一半時關火放涼,用手將肉渣搓成蓬鬆的絮狀。放入白糖兩勺,繼續小火煸炒。
5.炒到顏色變深水分完全蒸發。加入芝麻。
6.翻炒幾下,讓芝麻均勻的混在肉鬆里。
7.成型的牛肉鬆,可以吃了。

工藝流程

原料的驗收→解凍→分割→煮製→炒制→烘製→預冷處理→分裝→金屬探測→產品→入庫貯存。

工藝要點

1 原料驗收
一般選用新鮮的、衛生的牛後腿肉製作牛松肉。儲存原料的溫度要達到 - 18 ℃,領料時,要確保原料無污染。
2 解凍檢驗
牛肌肉在水中化凍後,應具有光澤,呈現出基本均勻的紅色或深紅色,肉質緊密、結實,無異味或臭味,肉解凍至內部稍軟即可。
3 分割
分割時,要先去除皮、骨和肥膘等,然後按肉型號的不同,依肉筋絡將大塊分成小塊,保證塊型一致,也就是同一鍋煮的肉塊的大小應保證基本一致。
4 煮製
將分割好的肉塊和佐料袋(生薑、大茴香等)放到可傾式夾層鍋中進行煮製。要開大燃氣燒開水,越快越好;水沸後,翻動上下肉塊,除去表面浮油;再加入黃酒,直到肉煮至成熟,中心無血水,肉內部纖維鬆散開來。總煮製時間為 3~4 h。
5 炒制
將煮製好的肉塊放到平底轉鍋中進行翻炒,翻炒時依次加入白糖、醬油和味素等佐料。炒制的目的就是使料液完全溶解,肉絲與輔料充分拌勻,使料液溶入肉內,不結團、無結塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出;減少水分,使顏色變色。經炒制 45 min 後,半成品肉鬆中的水分減少,把它捏在手掌里,沒有湯汁流下來時,就可以起鍋。炒松這個過程對成品的品質和味道等均有影響,所以一定要遵守操作規程。
6 烘製
半成品肉鬆纖維較嫩,為了不使其受到破壞,第 1 次要用文火烘製,烘松機內的肉鬆中心溫度以55 ℃為宜,烘 4 min 左右,然後將肉鬆倒出,清除機內鍋巴後,再將肉鬆倒回去進行第 2 次烘製,烘製15 min 即可。分兩次烘製的目的是減少成品中的鍋巴和焦味,提高成品品質。經過 2 次烘製,原來較濕的半成品肉鬆會比較乾燥、疏鬆及輕柔。烘製過程應確保產品無結塊、無結團、無異物,每鍋產品的水分含量應基本均勻,且控制在標準範圍之內,合格率達98%以上。
7 預冷處理 (包含殺菌過程)
將烘製好的肉鬆放到不鏽鋼匾上,隔 10 min 透鬆散熱 1 次,並揀出可疑之異物,產品在 30 min 內及時大包裝,以保證其鬆脆。殺菌時,應保證每批產品室溫在 35 ℃以下(0 ℃以上),濕度小於 50% ,每 0.5 h 殺菌 1 次,殺菌時操作者不得進入預冷間。
8 分裝
大包裝產品用蛇皮袋裝,每袋約 25 kg。要將大包裝產品的批次分清,有一目了然的標誌;包裝小規格時,產品淨含量應足,封口應平整、不漏氣,出廠日期要清晰明確。
9 入庫貯存
入庫的貯存溫度不宜超過 30 ℃,濕度不宜超過50%。溫度過高,會促使細菌生長。

質量控制

在牛肉鬆的生產過程中,從原料到成品的每個生產環節均可能受到微生物污染、化學污染和物理性污染,從而會對消費者健康造成危害。其表現形式主要有微生物污染和藥物殘留、金屬含量超標等,通過對這些危害進行分析和評價,有利於確定危害的嚴重程度和關鍵控制點。
1 原輔料及包裝材料的驗收
原料肉中可能存在物理性危害和藥物殘留;屠宰操作不規範可能將碎骨留在肉里;屠宰、運輸過程不當可能會導致微生物增殖;原料肉中存在寄生蟲、包裝材料超過保質期和運輸儲存不當會使微生物大量繁殖;輔料中含有雜質等。這些危害為關鍵性危害,如控制不嚴,將會對產品品質及人體健康造成危害。為此原輔料及包裝材料應由採購部專門負責,按標準採購,並建立原料登記制。原料必須經過嚴格檢驗,必須來源於非疫區並經過衛生檢疫的畜牲,這樣才能保證原料的安全性;原料必須無污染、新鮮,色澤紅潤,這樣才能保證產品加工的安全性。
2 生產車間的衛生控制
每日工作前,生產場地、用具、工作檯必須用高壓水龍頭沖洗。工作後必須將場地、用具、工作檯用50 ℃熱水洗乾淨,並用清水沖洗,定期進行殺菌消毒。工作間的溫度要控制在 20 ℃以下,儘量減少微生物的繁殖機會,尤其要防止毒菌的污染和繁殖。
3 蒸煮工序的質量控制
蒸煮過程中,如果殘油撇不淨,不僅容易使肉鬆變質,而且不易炒乾,並且易於焦鍋;蒸煮時若肉纖維能自行散開且達到酥爛的程度,蒸煮即可結束;蒸煮時間為 2.5~3 h,時間過長或過短都將會影響產品品質。
4 炒松工序的質量控制
炒松可以進一步脫水,同時還具有改善風味、色澤及殺菌的作用。在炒制過程中,如炒制時間不足而會使肉鬆水分含量過高,則會影響產品的口感和保質期;如炒制時間過長,則容易使肉鬆焦化,形成焦物,影響產品感官。這些危害屬關鍵性危害,會對產品品質造成影響。因此要控制炒制的溫度為 50 ℃和時間為 45 min,並在炒制過程中勤翻肉鬆,使水分均勻快速蒸發,防止因局部過熱而形成焦煳,並定期取樣作水分檢驗,如遇不達標者應及時返工,直到炒至符合水分標準含量 10%時為止。
5 包裝工序的質量控制
牛肉鬆制好後,要進行包裝,注意事項為:①包裝袋的封口白邊寬度不大於 1.0 mm,且有白邊的數量應低於 10% ;②包裝袋正面不得出現白邊;③包裝袋不得存在假封口,即封口溫度達不到規定要求,用手擠壓便可以開口的現象;④包裝的封口處不得出現明顯的打皺、燒焦現象;⑤產品生產日期和批次要列印清晰,不得存在列印日期模糊、掉字和標誌不全的現象;⑥產品 QS 標誌必須貼在規定的位置,不得存在貼上位置錯誤、貼上不牢固,甚至脫落的現象;⑦已包裝好的產品,出現漏氣現象時,必須全部挑出,並進行適當處理。
6 預冷處理的質量控制
預冷過程中,主要是對溫度和濕度進行控制。溫度和濕度過高,都易引起微生物繁殖;預冷時間過長,也會引起細菌污染,同時對產品品質也有一定影響;殺菌時間不當,會使空氣殺菌不完全。所以要嚴格控制預冷溫度為 0~35 ℃,濕度小於 50%,殺菌時間為 30 min,並定時檢測空氣中的細菌數。
7 金屬探測
牛肉鬆加工工序中,可能因設備零件脫落、刀具斷裂等原因而將金屬碎片帶入產品,如不控制,會對人體造成顯著危害,這屬於關鍵性危害。通過金屬探測儀探測,可控制危害的發生。應對金屬探測器定時進行校驗,所有產品在出廠前,都要進行金屬探測。

質量指標

感官指標

產品色澤金黃或淡黃色,帶有光澤,味道豐潤鮮美,清香綿長,回甜怡口;產品呈絮狀,纖維純潔而疏鬆,無異味、異臭;成品中應無焦斑,以及筋、膜、碎骨等雜質。

理化指標

水分≤10% ,脂肪≤10% ,蛋白質> 4% ,鋅≤0.55 mg/100 g,鐵≤4.6 mg/100 g,汞≤0.05 mg/kg,砷≤0.5 mg/kg,鉛≤1.0 mg/kg。

微生物指標

細菌總數≤100 個 /g;大腸菌群≤30 個 /100 g;致病菌不得檢出。

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