基本介紹
起源,製作方法,做法一,做法二,做法三,傳統做法,其他做法,食用指南,起源傳說,趙匡胤發明,相關典故,古人評價,相關,
起源
隋唐時期尚未出現炒鍋，因此也沒有炒菜，烹飪方法以水煮、清蒸、燒烤為主。當時稻米主要產在江南地區，關中的人們不以稻米為主食，而是吃用小麥做成的餅。餅食也分湯餅、蒸餅、燒餅三種，其中湯餅的吃法就可能是後來羊肉泡饃的雛形。此時，雞鴨魚肉不被認作是肉，豬也未有大規模養殖，人們吃羊肉甚盛。於是他們以湯餅的做法，將所食的羊肉及其他輔料，與切好的麵餅一同下鍋亨煮，撮合出了羊肉泡饃這道美食。至少在宋初，羊肉泡饃就已為關中地區的招牌美食了，北宋詩詞大家蘇軾吃過羊肉泡饃之後，以“秦烹唯羊羹”贊之。
製作方法
做法一
製作材料
主料：烙餅（標準份）200克
製作流程
泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先醃製20小時，再煮8-12小時。常見煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上7點開門，下午1點左右就關門了。
做法二
原料
步驟
- 選上好的羊肉（六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉），常用部分為羊腿及後臀；
- 洗淨後切成大塊，應順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟；
- 注入清水大火煮開，撇去浮血沫後轉小火燉（切記無需浸水放血）；
- 加少許水揉成較硬的麵團，蓋上醒20分鐘。醒開後，用高筋粉揣麵團。此過程反覆，保證每醒5-10分鐘一次麵團，並反覆揣揉麵團三至五次，硬度到自己揣不動為止；
- 將麵團揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，220度20分鐘即可）；
- 小火烙饃，蓋上蓋子；
- 保持反覆翻麵餅饃；
- 烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與菸嘴尺寸雷同；
- 冬粉木耳熟後，倒入碗中，此時已經完工；
做法三
用料
小麥麵粉500克
牛肉500克
羊肉500克
羊肉泡饃的做法
饃：中筋麵粉500克、青稞面20克，酵母8克，鹼1克，溫水200克
湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
饃的製作：
1.麵粉與青稞粉、鹼混合，置於一大盆中
2.乾酵母粉一袋
3.取8克乾酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘
4.將酵母水倒入麵粉盆中
7.待麵團漲發至1.5-2倍大
8.取出重新揉圓
9.搓成長條狀，分切成等量的小劑子
10.逐一搓圓
11.取一小塊麵團擀成長條形
12.捲起然後豎放
13.再按壓成扁圓形
14.用擀麵杖再次擀開，然後用叉子在麵團表面紮上汽孔
15.平底鍋中火加熱後轉小火，下入麵團兩面乾烙至熟
16.將烙好的饃切成小塊備用
羊肉湯的製作：
17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克
18.將香料用乾鍋炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用紗布濾出
23.分切成片狀
24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生薑浸泡8小時
25.撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用
26.另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸後下入牛羊肉片抄熟後撈出
27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生薑、鹽、料酒和2千克水，攪拌均勻
28.蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉小火，燉1個半小時
29.燉湯的時候，將乾紅薯粉用清水泡發
30.待湯煮至香氣濃稠時關火
31.取出料包和生薑，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯
32.將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火
33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻
34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最後澆上熱湯，撒上香油即可
傳統做法
羊肉泡的傳統做法有四種：單走、乾拔、口湯、水圍城。
所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“乾拔”有人稱“乾泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以後，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是“乾拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特製的，稱飥飥饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發麵揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發麵，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，乾拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好後，請夥計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、冬粉、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的冬粉、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，冬粉覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。
吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自願。餐後搭配直提纖飲用一小碗原汁烹製而成的高湯，以為清口。
其他做法
主料
麵粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、冬粉50g、香菜20g
輔料
油適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞精適量、姜適量、蔥適量、桂皮適量、八角適量、香葉適量、草寇適量、花椒適量、草果適量、小茴香適量、香辣豆豉醬適量
步驟
1.準備好羊肉和羊骨，羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。
2.用紗布把八角 香葉 桂皮 花椒 草果 草寇 蔥姜包出調料包。
3.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中，加入清水，燒開，撇去血沫。
4.加入調料包，大火燒開，轉文火，煮至2小時。
5.撈出羊肉，切成片。
6.麵粉加入酵母和少許水揉成較硬的麵團，發至1倍大。
7.將麵團揪成大小相同的劑子。
8.擀成圓片。
9.放入平底鍋中，切記不放油。小火烙饃，至兩面上色即可。
10.另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入冬粉，加入黑木耳煮熟。加鹽 雞精 胡椒粉調味。
11.烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。
12.將冬粉、木耳、湯汁倒入碗中。
13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉醬即可。
食用指南
羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊肉泡饃原名羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代著名詩人蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是：先將優質的羊肉洗切乾淨，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後叫廚師在碗裡放一定量的熟肉、原湯，並配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、冬粉、鹽、味素等調料，單勺製作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯（水盆羊肉），即顧客自吃自泡：也有乾泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗裡的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。
羊肉泡饃
羊肉泡饃之所以如今改名為牛羊肉泡饃是因為正宗的羊肉泡饃為山羊肉，很多人不習慣山羊肉的口感與味道，因為後改為使用牛肉替代。山羊肉味道獨特，但是肉質較乾，處理不好膻味很重，而牛肉肉質較軟，口感極佳，肥而不膩。更加得到人們的喜愛。
泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口乾，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以後，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿製，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。據說趙匡胤吃後龍顏大悅，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發展的人。
泡饃味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，內在卻精緻複雜。充分體現了陝西人既保守，又開放；既粗獷，又心靈手巧；既老實，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態度。
吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手不一(其實隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好後要告訴夥計你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，乾拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然後用送的湯清清口，然後繼續吃，這樣才不影響口味。
味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。
“牛羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃，牛羊肉泡饃以陝西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮製成的好湯，好湯的製法當然是商業秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反覆漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開後煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。
牛羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。“老陝”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃後飲“高湯”(即原汁湯加冬粉燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。
“羊肉泡饃”在西安滿大街都是，真正地道的卻不多。就算是你去了非常有名氣的泡饃館吃，也會因為去的時間不對而對“羊肉泡饃”產生歧義。西安地道的泡饃館都有自己的特色風格，比如米家的比較肥美只適合冬天吃，很美味。黃家的比較清淡適合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，適合春秋吃，很舒服。所以一定要在對的時間吃對的泡饃。
食用方法有三種：
一：乾巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯無饃無肉。
二：一口湯：要求煮成的饃，吃後碗內僅剩一口湯。
三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。
這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。
泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃製作泡饃，這樣的泡饃做出來 才入味，吃起來香。也有用機器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這么吃。自己動手掰出來的饃，吃起來才香。根據個人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“乾撈”。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。
風味特點
牛羊肉泡饃的特點是料重味醇，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無窮 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補佳品。
事實上，羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡饃是陝西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食後餘味無窮，又有暖胃功能。
溫馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好，如果夏天吃有點上火建議沖泡山里印象絞股藍茶為宜。
起源傳說
牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹製的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。
趙匡胤發明
傳說，羊肉泡饃是從古代的“牛羊羹”演化而來的，距今已有2000多年的歷史了。但最為人津津樂道的，是羊肉泡饃與宋朝的開國皇帝趙匡胤之間的故事。
據說，五代末年，趙匡胤還未得志時，身無分文，窮困潦倒。一日，在長安（古時西安）街頭流浪的他，因飢餓難耐，不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪討吃。店主看他可憐，就把幾天前剩下的兩個燒餅給了他。可放了幾天的燒餅又乾又硬，根本咬不動。這時，他聞到了一股肉香，原來不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家討了一碗羊肉湯，把乾硬的燒餅掰成小塊泡進湯里。沒想到，這碗燒餅吸入了肉湯的香氣，肉湯泡軟了燒餅，一碗“湯泡饃”吃得趙匡胤渾身發熱，饑寒全無，精神大振。
幾年後，趙匡胤得了勢，掌握了兵權，“黃袍加身”做了宋朝的開國皇帝。當了皇帝的趙匡胤，每日山珍海味，日久天長，嘴裡沒了味道。一天，他突然想起了那碗香到心裡暖透全身的“湯泡饃”，立即傳旨御廚速速做來。但御廚做了幾次，趙匡胤都覺得不是當年的那個味兒。
一次，趙匡胤外出巡察，行至長安，不知不覺又來到當年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香。這一下，趙匡胤食慾頓起，下了御輦直奔肉鋪，讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”。店家見皇上駕到，又是驚喜，又是惶恐。街上的燒餅鋪已關了門，店家只得讓妻子烙了幾個餅，怕皇帝嫌是死麵餅，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片牛肉，又在湯內放入了菠菜、冬粉，撒入蔥花，最後又淋上幾滴黃燦燦的花椒油。當熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡饃端到面前時，趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當年的感覺，於是，皇上的架子也不端了，在臣子、衛士驚異的注視下大快朵頤。吃完後，趙匡胤全身舒暢，當即賞賜了店家。
一夜之間，皇帝來吃羊肉泡饃的事就在長安城里傳開了，越來越多的人慕名來嘗美味，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的人多了，饃也掰不及了，於是誰吃誰就自己掰，反倒生出許多情趣。
久而久之，羊肉泡饃成了長安人最喜愛的小吃，一直流傳。美味的羊肉泡饃不斷地出現於陝西歷史與文學作品中，或許還因占了皇帝的龍威，因而被譽為“天下第一碗”。成立於1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡饃的製作技藝還被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
相關典故
1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗後高興地說：“我又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。毛澤東主席、彭德懷元帥多次慕名前往品嘗西安的羊肉泡饃。習近平在釣魚台國賓館養源齋設家宴款待連戰伉儷，由於習連兩人是陝西老鄉，這次一起說陝西話品嘗家鄉風味，特別有親切感。家宴“習連套餐”有羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮、biang biang面羊肉泡饃
西安羊肉泡饃牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆乾香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“飥飥饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎後，再由烹飪師烹製。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
古人評價
慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美！”
泡饃
泡饃早在西周時期，羊肉泡饃的雛形就已經出現，當時古人將粗糧麵食投入羊肉羹湯中作為祭祀時的禮饌！後世經過不斷發展最終形成了名滿天下的一道美食！正宗的羊肉泡饃堪稱為陝西一絕，有“天下第一碗”的美名；當年慈禧太后西走避難時來到西安，也曾吃過地道的羊肉泡饃，她還稱讚這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪！
相關
2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。
羊肉泡饃新標準
