《烹飪原料（第三版）》是2015年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是人力資源和神會保障部教材辦公室。
基本介紹
- 書名：烹飪原料（第三版）
- 作者：人力資源和神會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- ISBN：9787516719794
內容簡介,目錄,
內容簡介
《烹飪原料加工技術（第三版）》介紹蔬菜瓜果類原料、水產品類原料、禽畜類原料、乾貨類原料漲等發加工技術。
目錄
緒論1
第一章 鮮活原料初加工技術3
第一節 鮮活原料初加工概述5
第二節 新鮮蔬菜類原料初加工技術7
第三節 家禽類原料初加工技術18
第四節 家畜內臟初加工技術25
第五節 水產品類原料初加工技術31
第二章 刀工與原料成型技術49
第一節 刀工的作用與要求51
第二節 刀具的種類和菜墩54
第三節 磨刀技術59
第四節 基本刀法與操作62
第五節 原料的成型與規格77
第三章 分檔取料與整料出骨97
第一節 分檔取料99
第二節 整料出骨108
第四章 乾貨原料漲發技術113
第一節 乾貨原料的漲發方法115
第二節 常見乾貨原料漲發實例121
第五章 配菜147
