烹

烹，漢字之一，讀音pēng，為烹飪技法的一種，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。烹，可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

基本介紹

• 中文名：烹
• 拼音：：pēng
• 總筆畫：：11
• 筆順編號：：41251524444

基本信息

詞目：烹

拼音：pēng

部首：灬部外筆畫：7總筆畫：11

五筆86:YBOU五筆98:YBOU倉頡：YRNF

筆順編號：41251524444 四角號碼：00332Unicode:CJK 統一漢字U+70F9

基本字義

⒈煮：～調（tiáo）（烹炒調製）。～飪。～茶。

⒉一種做菜的方法，先用熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌，隨即盛出：～對蝦。

〈動〉

3. （形聲。從火，亨聲。本義：燒煮）

4.同本義[boil;cook]

烹，煮也。——《集韻》

故曰：“治大國者若烹小鮮。——《韓非子·解老》

卒買魚烹食。——《史記·陳涉世家》

5.又如：烹炮（烹調的手藝）;烹鮮（比喻治理國家）；烹龍炮鳳（形容山珍海味）；烹石（煎藥）；烹炙（烹煮煎烤）；烹庖（烹治；烹煮）；烹茗（煮茶或沏茶）；烹宰（宰殺烹煮牲畜）

6.冶煉[forge]。如：烹煉（冶煉、提煉、錘鍊）；烹鍛（燒煉）；烹金（冶金；鍊金）；烹銀（煉銀）

7.一種烹飪方法，先用熱油略炒，然後加入醬油等作料迅速攪拌，隨即盛出[fry quickly in hot oil and stir in sauce]。如：烹對蝦

8.浸泡在熱水中以製成（如一種飲料或其它液體） [brew]。如：烹茶

常用詞組

⒈ 烹茶pēngchá

[brew tea] 煮茶或沏茶

⒉ 烹飪pēngrèn

[cooking;culinary art] 做飯做菜，燒煮食物。

⒊ 烹調pēngtiáo

[cook] 烹煮調製[菜蔬]

烹調五味

字形結構

漢字首尾分解：亨灬漢字部件分解：亨灬

筆順編號：41251524444

筆順讀寫：捺橫豎折橫折豎捺捺捺捺

英文翻譯

⒈（of cooking) to stir-fry quickly and then stir in prepared sauce

烹飪技法

簡介

烹 pēng

烹飪技法的一種，由分為兩種:

⑴ 以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹。一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成。

⑵ 以蔬菜為主料的烹。可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。

烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。

使用“烹”製作的菜餚汁清不加芡粉呈隱紅色，配料一般用蔥薑絲、蒜片、香菜段，口味特點是吃口鹹鮮，吃口微帶酸甜，與“鹽爆”類的菜餚相似。所以“鹽爆”不屬於“爆”，應屬於烹的技法，只是其主料多選用動物性的脆性原料，初步熟處理的方法不同而已。

烹，可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一種方法。

菜餚實例：炸烹裡脊

用料：裡脊肉200克、濕粉團全蛋液糊175克、蔥薑絲各10克、蒜片5克、香菜段10克、醬油10克、精鹽1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味素1克、清湯200克、香油15克、花生油1000克。

製法：

⒈將裡脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。

⒉勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。

⒊碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。

⒋勺內留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味素急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

煎烹

在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調技法。

菜餚實例：煎烹大蝦

用料：淨大蝦300克、蔥薑絲各10克、蒜片10克、香菜段15克、醬油10克、精鹽1.5克、味素1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、麵粉25克、蛋液100克、花生油150克、清湯25克。

製法：

⒈將蝦取皮、槍、須、筋洗淨，從背部剖開腹部相連，剞上十字花刀，放入盤內加鹽、味素、料酒拌勻，沾勻麵粉：在碗內加上鹽、味素、料酒、白糖、醋、清湯對成汁。

⒉勺內加花生油，燒至140℃左右時，將蝦提尾沾滿蛋液放入煎熟呈金黃色，取出切成1.5厘米寬的條，保持原樣擺入盤中。

⒊勺內留油，加上蔥薑絲、蒜片烹出香味，加上香菜段一炒，倒入兌好的汁，燒開後澆在大蝦上即成。

烹調技法

定義：將加工的小型原料稍加醃漬直接拍粉或掛漿湖，放入量油鍋中炸制（或用少油量煎制）後，回到另一旺火熱油鍋中（或原鍋留少油）烹入預先調成的調味清汁用高溫加熱，原料迅速吸收味汁，成為香氣濃郁菜餚。

烹是炸的繼續和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸後烹兩次加熱成菜。

烹的製作關鍵：

1、所用的主料必須是新鮮細嫩的原料，常用魚、是、仔雞及畜類的細嫩部位，加工成段、塊、條等小型料。

2、所用的味汁多是“清汁”。清汁是在調製的味汁中人用調味品和少許湯汁，不加澱粉之類粉料，加澱粉叫“混汁”或“芡汁”。烹“清汁”方法不是一次倒入，而先烹入一半，另一半汁放在勺里，邊翻勺邊淋汁，使全部原料都有能從各個角度迅速吸收，叫“抱汁”。

3、油炸是烹法成敗的關鍵，要經過“復炸”。

4、烹法操作速度要快。

代表菜：煎烹帶魚

古籍解釋

康熙字典

〔古文〕亯𠅖𩱋《唐韻》《正韻》普庚切《集韻》《韻會》披庚切，𠀤音磅。《說文》本作亯。《廣韻》俗亨字。詳亠部亨字注。《左傳·昭二十年》以烹魚肉。
又《唐韻正》古音普郞反。《詩·小雅》或剝或烹，或肆將蹌。《墨子·耕柱篇》鼎成三足而方，不炊而自烹，不舉而自臧，不遷而自行。《史記·越世家》蜚鳥盡，良弓藏，狡兔死，走狗烹。◎按說文，玉篇，類篇，亯字俱自為部。說文玉篇無烹字。類篇火部內始收烹字。經傳本作亨，今俗用皆作烹矣。