炒麵線

原料

炒麵線（又稱線面）500克，精肉50克，鮮蝦100克，乾扁魚30克。熟冬筍50克，香菇5朵，紅蘿蔔半根，蔥白2根，精鹽、味素、香油少許，上湯400克，花生油500克（約耗150克）。

烹製方法

選用上等面線(有些地方也叫線面)放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色，撈上盤後用開水燙去油膩待用;以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料，切成絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加紹興酒，然後再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。

具體步驟

1、鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將面線投入炸成金黃色時撈起，放入沸水鍋回軟，去鹽味和油漬，撈起待用。

2、精肉、冬筍、香菇、紅蘿蔔、乾扁魚、蔥白切絲，鮮蝦洗淨剝殼另用，蝦肉也切成絲。蝦殼洗淨加上湯100克燒成蝦殼湯，過濾待用。

3、鍋置旺火上，放入少許花生油，燒熱後入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿蔔絲稍炒後加入蝦殼湯、上湯，投入過油的線面，炒幾下，加蔥白、煸魚絲，淋上香油、胡椒粉即成。

1.炸面線。250克面線約需油1斤，實耗50克左右。當油鍋燒至七分熱（剛要冒煙）時，中火，將面線分兩次,依次放油中炸制。炸至赤黃色時用漏勺翻面，再炸到赤黃色後撈出裝盤
2.準備配料。韭黃洗淨切斷，魷魚須過熱水撈一下。瘦肉絲用老抽、生粉醃上2分鐘，口蘑切片
3.煮麵線。鍋中寬水燒開，炸好的面線入水鍋氽一下，撈出待用
4.烹炒。鍋中放適量油，燒熱後放入肉絲、魷魚須略微爆炒，加入韭黃段和1/4大匙的生抽和1小匙的鹽，炒兩分鐘左右，加入4大匙的水，滾沸後下1小匙的糖，同時將撈出後的面線放進菜中。要注意面線與其它配料隔開。並輕輕將菜翻到面線上，蓋鍋蓋燜一二分鐘。然後一手拿筷子，一手拿鍋鏟，將面線翻拌幾下，使面菜和勻，即可入盤上桌

1、由於面線本身有鹹度，在炒配料的時候要酌情放鹽，以免太鹹。
2、炒的時候一定要一手拿筷子，一手拿鍋鏟，左右配合拌炒，這樣面線不容易被炒斷炒碎。同時也可以使食材味道更好的融合在一起。

早年，有些華僑出國時，特地用高級的保溫瓶裝炒麵線，乘飛機帶到海外去，讓國外的親友嘗一嘗唐山的出名點心。前幾年，有4位回國觀光的華僑，專門乘一輛新型的小轎車，在廈門市區尋找“雙全酒家”，想品嘗幾十年前曾經吃過的炒麵線。廈門許多酒家、餐廳以到賓館，都有炒麵線這道菜。