鹹面線

潮汕鹹面線，也叫潮汕麵條，或者是長壽麵，是閩南與粵東交界一帶製作的一種乾麵條，也是著名潮汕特產之一。用麥面加適量食鹽揉成麵團，捏扯成線狀，晾曬乾後，蒸熟成品。深受廣大人民民眾和海內外僑胞所喜愛。歷史悠久，相傳不止。

基本介紹

• 中文名：鹹面線
• 主要原料：麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：澱粉
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無

特點

鹹面線型如線如紗、口感柔韌鹹香，普寧鹹面線選用優質小麥粉配以鹽水鹽加工成細如絲絮韌如綃的細長麵條，潮汕語裡“面”的發音與“命”相似，因此長面有長命之意，因此揚名海內外。其狀細長如線，柔韌有彈性，故謂“面線”。面線大都由手工作坊製作，製作工序極繁雜。麵粉、食鹽、水和勻後，要經過揉、搓、甩、拽(用竹桿)，然後掛於竹桿上曬乾，最後窩成一尺來長一束才算完工。

製作方法

鹹面線製作工藝和口感有別於速食麵和掛麵，製作的關鍵有幾點：

1、拌麵，鹽水的濃度比例要根據春夏秋冬氣候來定，夏天、雨天鹽的濃度要高些，以前是師傅憑經驗操作，現今科技發達有儀器測量。面放入超大容器里後邊注入鹽水邊攪拌一直到麵團發軔有彈性為止。

2、成麵條，傳統做法是用手搓，把麵團放在案板上，用刀切成小塊，手工慢慢搓成細長麵條，既不衛生又無效率，如今改為機械化製作麵條，乾淨又衛生。

3、在自然環境下稍作晾曬後蒸熟，再自然風乾。吃普寧鹹面線的時候用開水焯去面的部分鹹味，過一遍涼水，再配上必不可少的韭菜及其他豐富的輔料炒。

烹飪方法

鹹面線的烹飪方法有很多種，在潮汕地區，主要的烹調法是炒麵線。由於面線自己的鹹香味夠足，素炒即可。韭菜綠豆芽炒麵線是最搭的，添加葷料反而吃不出面線的本味，有畫蛇添足之嫌。

炒鹹面線

無論如何烹調面線，都必須經過一道工序，就是氽燙。這道工序有兩種作用，一是使面線軟化、熟透；二是去除過多的鹹味。因此，氽燙的水一定要多放。

在剛起鍋的炒麵線上灑些許白糖，自覺更能品出面線的鹹香味。鹹面線做成甜面線湯也別有風味。在烹調中，甜鹹配具有相得益彰的關係。關鍵是要把握好這兩種調味品的主次地位。鹹味菜放點糖可以提鮮，甜味菜放些許鹽則甜味更濃且不膩，甜中有鹹，鹹中有甜。真是耐人尋味。

食俗文化

鹹面線在潮汕地區有著很高的地位，喜慶日子或者是請客吃飯，面線永遠占據著主角。它是潮汕地區一種非常有特色的麵食，用面、鹽等揉制而成，經過擀麵、磨細、拉長、蒸熟、曬乾，最後生產出來能有線那么細，所以就稱呼為面線。它是純手工製作，可直接使用，比較鹹味，放在通風陰涼處可保存一段時間。可以湯麵，也可以炒著吃，孩子們打鬧的時候，母親經常會揪個面線頭塞到孩子的嘴裡，自然就安靜許多了。