湯南面線

在豐順縣湯南鎮，每逢嫁娶、生日、彌月、喬遷等喜慶宴會，都少不了一道菜——炒麵線。這種古老的特色麵食小吃，便是當地的特產——湯南手工面線。長期以來，湯南手工面線以精湛的製作工藝、獨特的口味和深長的寓意，深為當地及周邊地區民眾所喜愛。

基本介紹

• 中文名：湯南面線
• 外文名：Tang Nan Mian Xian
• 產地：廣東省豐順縣湯南鎮
• 別名：湯南手工面線 面線 長壽麵

湯南手工面線的流傳

湯南面線於清朝年間傳到湯南鎮，至今已有三百多年的歷史。湯南地勢平坦，氣候溫和，土質肥沃，歷史上曾是小麥高產區，出產的小麥蛋白質含量高，有“烏金麥”之稱，是製作手工面線的理想原料。這是手工面線在湯南得以流傳和發展的基礎。同時，手工面線製作流程繁複，在機械未得到廣泛套用以前，每個程式都要依靠手工完成，工作量大，需要較多的勞動力。而湯南鎮人多地少，富餘勞動力較多，這就為手工面線的發展提供了勞力保障。
最初，湯南手工面線多出現在大戶人家的壽宴上。後來，因為面線條形細而長，寓意“長命百歲”、“長長久久”等，寄託著人們對美好生活的嚮往，是故慢慢成了當地民眾日常喜愛的一種食品和各種喜慶宴會的必備菜餚。

湯南手工面線的製作

湯南手工面線的主要原料是麵粉、水、食鹽和食用油。麵粉以高筋麵粉為佳，其原理是利用高筋麵粉中的蛋白質產生筋度，製作成具有很強韌性的麵筋，再以抽拉的方式，將麵筋拉製成面線。這也是面線與麵條最大的不同點。在製作面線的過程中，必須加入適量的鹽和油，其作用是增加麵團的韌性、彈性和熟成度，使面能拉得更細更長。加鹽同時可防止面線發霉，這就賦予了手工面線獨特的口味——鹹味。

一直以來，湯南手工面線秉承著傳統紮實的手工制面技術。其製作過程，要充分運用“搓”、“揉”、“捏”、“擠”、“壓”、“拉”、“甩”等精湛手法，經過揉面、割面、搓面、上面桿、拉麵、醒面、抽面、甩面、曬面、掛麵、■面、蒸面等10多道程式精心製作。曾有一副對聯貼切地道出了湯南手工面線的製作工藝，“金梭玉帛”、“牽絲如縷”，橫批：“巧奪天工”。

湯南手工面線的製作，首先是以高筋麵粉加入適量鹽、水，用手工揉製成麵團。然後將麵團分割，用力甩成條狀，再在灑有木茨粉的面線筐上反覆搓揉成細圓條狀。將細圓麵條以倒8字形環繞在兩根面桿上，灑上木茨粉，由兩人各握一端，將麵條稍微拉長，再沾些木茨粉，靜置在面柜上進行“醒面”。一段時間後，原本兩竹竿間的面線就會變長。將經過兩次以上“醒面”的面線取出，插在專門拉麵的架子上即可開始拉麵。拉麵線要講究巧勁，運用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“彈”等功夫，將面線拉得越細越長越好，一般可以拉出大概2—3米。面線拉好後，需要拿到室外曬乾。將曬乾的面線對摺，扭斷面頭，便做成了嫩滑可口的白面線。將白面線放入爐灶內蒸一段時間，待面線慢慢由白變紅，再取出放涼，紮成小束包裝。至此，面線才算製作完成。

細細面線拉出美好生活

湯南面線，可煮可炒可溜，食法多樣，是餐桌上的一道美味佳肴。但是，由於湯南面線一直採用傳統的手工制面技術，從團面到包裝，無不是手工完成的，製作繁複，產量不大，利潤不高，一度出現生產減少的趨勢。
近幾年來，隨著生活水平的提高，人們對麵製品的需求增大，湯南手工面線漸為越來越多的人所認識和喜愛，生產得到恢復和發展，產品除了供應本地市場，還遠銷揭陽、廣州、深圳等地，成為當地一大特色產業。該鎮共有手工面線作坊60多家，主要集中在隆煙村和新鋪村。隆煙村的龍蟠是一個有110多戶700多人的自然村，目前共有手工面線作坊28家，是一個遠近聞名的手工面線專業村。羅秋發是當地一名手工面線專業戶，從事手工面線生產已有20多年。他介紹說，龍蟠每年約可生產手工面線100萬公斤，僅此一項，村民每年可收入40多萬元。許多面線人家因此脫了貧，發了家，日子越過越紅火。