炒芙蓉蟹

炒芙蓉蟹又稱芙蓉炒活蟹，是一道傳統名菜，閩菜、湘菜、魯菜中均有此菜。此菜芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香味濃郁，以河蟹或海蟹為主料，雞蛋清加高湯150克、鹽、味素、少許水澱粉調勻，放滑勺中炒熟為芙蓉。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

基本介紹

• 中文名：炒芙蓉蟹
• 英文名：Fried crab lotus
• 主要食材：海蟹，香菜
• 分類：閩菜，湘菜，魯菜
• 口味：鮮
• 所屬類型：地方特色
• 特點：芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香郁

菜品介紹

菜譜名稱：炒芙蓉蟹

所屬菜系：閩菜、湘菜、魯菜

所屬類型：地方特色

基本特點：芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香郁。

食材配料

主料：

海蟹 1000克

輔料：

香菜 50克

雞清 3隻

熟筍肉 50克

濕香菇 15克

蔥白 20克

精鹽 2小勺

味素 1勺

胡椒粉 適量

豬油 少許

芝麻油 適量

食材做法

做法一

1.活蟹宰殺洗淨後剁成塊，切口處蘸乾麵粉，放植物油中炸成淺金黃色。

2.雞蛋清加高湯150克、鹽、味素、少許水澱粉調勻，放滑勺中炒熟為芙蓉。

3.滑勺內加植物油燒熱，加入蔥炒出香味，加入蟹塊翻炒，烹料酒，倒入芙蓉翻炒，淋辣椒油出勺裝盤。

做法二

1、將香菇、蔥白切粒，下鼎炒香，筍肉切片，加入蟹肉、雞蛋清、精鹽、味素、胡椒粉、攪勻待用。

2、燒熱炒鼎放入豬油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻動幾下，隨即起鼎，淋上芝麻油即成。

烹飪指導

1. 在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心。

炒芙蓉蟹

2. 蒸蟹時應將蟹捆住，防止蒸後掉腿和流黃。生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費。

3. 買回螃蟹後不用水沖洗，放入乾淨的缸、壇里，用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養3天左右取出，由於蟹吸收了米、蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重複明顯增加，吃起來肥鮮香美。

4. 蟹易動風，故不易冷食;另外死蟹不要食用。

5.螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食，會導致食物中毒；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。

原料介紹

螃蟹：是甲殼類動物(crustacean)，這類生物遺傳物質數目複雜且有著很大的差異性，常多達100多對。它們的身體被硬殼保護著。 在生物分類學上，螃蟹與蝦子、龍蝦、寄居蟹算是同類的動物。 絕大多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當然也有一些的螃蟹棲於淡水或住在陸地。螃蟹靠鰓呼吸。常見的螃蟹有大閘蟹(俗稱河蟹，毛蟹)、青蟹，梭子蟹這些。

炒芙蓉蟹

蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最為著名，江蟹以南京產的最好，湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。螃蟹盛產在 8-9月，特別是高梁紅時是吃蟹的最好時節，有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形，褐綠色，螯足長大且密生絨毛，頻足側扁而長，頂端尖銳，螃蟹肉白嫩，味鮮美。

中國食蟹的歷史悠久，《逸周書.五會解》、《周禮.天官.皰人》中均有記載。

唐.孟詵：蟹，主散諸熱，治胃氣，理筋脈，消食。醋食之，利 肢節。

《隨息居飲食譜》：蟹，甘鹹寒，補骨髓，利肢節，續絕飭，滋 肝陰，充胃液，養筋活血。爪可催產，墮胎。《本草經疏》：跌打損 傷，血熱瘀滯者宜之。

《本草衍義》：此物極動風，體有風疾人，不可食。《本草綱目》：蟹不可同柿及荊芥食，發霍亂，動風。《本草經疏》：脾胃寒 滑.腹痛喜熱惡寒之人，鹹不宜服。

《本經逢原》：蟹與柿性寒，所 以二物不宜同食，令人泄瀉，發症瘕。

《隨息居飲食譜》：蟹，多食 發風，積冷，孕婦及中氣虛寒，時感未清，痰嗽便瀉者，均忌。反荊 芥，又忌與柿食，誤犯則腹痛吐利。《別錄》：蟹爪主破胞墮胎。

《本草綱目》：蟹爪墮生胎，下死胎。

營養價值

食療效果

炒芙蓉蟹不僅美味可口，而且極具食療效果。

螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好;

2. 平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食;

3. 月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

螃蟹性寒、味鹹，歸肝、胃經

有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效

對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

菜品特色

1. 螃蟹性鹹寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸薑末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食。

2. 螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉。

炒芙蓉蟹

3. 醉蟹或醃蟹等未熟透的蟹不宜食用，應蒸熟煮透後再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用;不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水，蟹肥正是柿子熟的季節，應當注意忌蟹與柿子混吃。

4. 挑選蟹時應注意：必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹後，能夠馬上翻過身來，好的河蟹還能不斷吐沫並有響聲。

5. 螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥後丟入另一桶中，用清水沖淨即可。

6. 切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的說法，但這是不可取的。

7. 螃蟹肉味鮮美，營養豐富，但死螃蟹忌食之；因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質，故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質，一旦死後，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質，尤其是當螃蟹死後，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時間越長，體內積累的組氨越多，而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。