基本介紹
- 中文名:湛香魚片
- 主要食材:鯉魚,雞肉
- 分類:西北菜系
- 口味:鮮美可口
- 輔料:山藥等
歷史傳說,烹製方法,原配料,特點,具體步驟,
歷史傳說
前呼後擁,非常威風。一天劉保突然心血來潮,偏要一人出宮打獵,不準任何人跟隨。他披掛上馬,帶上刀槍、弓箭奔向城外。正在他四處尋找獵物之時,突然狂風大作,電閃雷鳴,傾盆大雨劈頭蓋臉地澆下來。劉保的坐騎被這突然而來的狂風暴雨嚇驚了,拚命地亂跑起來。不知跑了多長時間,也不知跑了多遠。雨停了,天也漸漸地黑下來。這裡前不著村,後不著店。他忽然發現前邊的大河旁有燈,走近一看,原來是間草房,燈光正是從窗里射出來的。劉保趕緊下馬,上前輕輕推房門,門開處走出一位老翁。劉保上前施禮,說:“老人家,我是行路人,只因途中偶遇雷雨,馬受驚到此地,天色已晚,想在你家住一宿,不知可否?”老人家上下打量一番眼前站著的年輕人,見其裝束非同一般,確實被雨淋得不輕,立刻打開房門。劉保進屋後,老人叫姑娘湛香拿來衣服給劉保換上,然後吩咐備飯,自己又和劉保閒談起來。老人問:“壯士從何地來,到何處去呀?”“老人家,不瞞您說,我是京城人,出來打獵的,遇到狂風大雨迷路了。”說話間,只見姑娘把一條活鱖魚,刮淨魚鱗,切成片,放到炒鍋里,下了調味料,小火大火炸,再煨一番,很快就做好了一盤熱氣騰騰、色澤鮮艷、外焦里嫩的“燒魚片”。老人又拿出家釀米酒請客人暢飲。劉保饑寒交加,見到酒菜,便狼吞虎咽地吃開了,並連連誇獎魚片鮮美。酒過三巡,劉保問老人道:“此菜何人所做?”老人說:“在下姓胡,就此一女。此魚由小女所做,讓你見笑了。”“哪兒的話,我還從來沒有吃過這么好的菜。”
當晚,劉保睡到半夜,突然發起高燒來。父女二人急得團團轉,最後,還是湛香找來一些山鄉草藥,熬了一碗藥湯服侍劉保喝下。天亮後劉保病情見好,但全身無力,於是,就在胡家連養三天,每餐不離“燒魚片”。第四天,突然來了一隊人馬,要尋找一個打獵的人,胡家父女不知何事嚇壞了。眾人一見劉保,紛紛翻身下馬高呼“萬歲!”胡家父女又驚又喜,站在一旁,呆若木雞。劉保笑容滿面地對胡家父女說:“你們救駕有功,請受孤家一封。”當即指著胡老漢說:“漢家天子劉保,封你老人為孤王義父,再封湛香姑娘為孤御妹。御妹所做魚片為‘湛香魚片’”
烹製方法
原配料
鯉魚750克 雞肉50克 山藥250克 豬肉(肥)50克 紅豆沙25克 雞蛋30克 小麥麵粉65克 雞蛋清50克 麵包屑50克 豬肉(肥瘦)100克 植物油70克 料酒30克 小蔥10克 醋20克 姜5克 白砂糖30克 大蒜(白皮)5克 鹽5克 醬油15克 香菜10克。
特點
色澤淡雅,清香味濃,鮮嫩可口,風味獨特。
具體步驟
1.將魚切頭去尾(留用),剔骨去皮,切成合頁片(頭一刀不斷,第二刀斷)
用水稍洗控淨水;
2.瀝乾水分的魚再用鹽、料酒、醬油拌醃漬;
3.肥瘦肉剁成肉餡,加上全蛋,撒上少許鹽和薑末攪勻;
4.將肉餡逐勺加入合頁魚片內;
6.鍋上火加油熱至七成時,將魚片掛上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;
7.將魚頭、魚尾蒸熟;
8.把長山藥蒸熟,去皮,搗成泥;
10.豆沙也分12份;
15.用香菜葉點綴成花草形,上籠蒸6~8分鐘即可;
16.鍋上火加油,熱至七成,將山藥餅放入漏勺,下鍋炸成金黃色;
17.再把餅上面的花輕輕炸一下,撈出;
18.再把魚片炸一下,擺在盤中央;
19.安上頭和尾成魚狀,將山藥餅擺在周圍;
20.鍋上火加油少許燒熱,加蔥段、薑末,炒出香味,加上白糖、醋、醬油,燒呈金黃色,澆上兩勺開水;
21.用水粉面勾兌成芡,放入蒜泥,加點熱油,澆在魚片上即成。
注意事項
1.炸魚片,先炸至外皮挺實,隨炸隨撈,待全部炸完後,把油溫升高,再把魚片一起下入油內,隨炸隨翻動,使之受熱均勻,火候一致;
2.因有過油炸制過程,需植物油1000克;
3.此菜需準備麵粉65克,已炒熟的麵粉50克,生麵粉15克。
4、切魚方法:魚肉質細,纖維短,極易破碎,切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來更乾淨利落;魚的表皮有一層黏液非常滑,所以切起來不太容易,若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡一會兒,切起來就不會打滑了。
5、洗魚的竅門:將魚泡入冷水內,加入兩湯匙醋,過兩個小時後再去磷,則很容易刮淨;如果魚比較髒,可用淘米水擦洗,不但可以洗淨魚,而且手也不至於太腥;加工魚時,萬一不小心弄破了苦膽,可快速在有苦膽的地方放上小蘇打,或者撒點酒,然後用清水洗淨,就可去除苦味;魚身上都有黏液,黏液易沾上污物;洗魚時,用細鹽將魚身擼一遍,然後用清水沖一下,就能將魚洗得很乾淨。
食譜相剋
鯉魚:
雞肉:
山藥:
配料---豬肉
豬肉(肥):
雞蛋:
蛋清:
美食營養
鯉魚:
鯉魚含豐富優質蛋白,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素a和維生素d;鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平,具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
雞肉:
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
山藥:
山藥含有皂甙、黏液質、膽鹼、澱粉、糖類、蛋白質和胺基酸、維生素c等營養成分以及多種微量元素,且含量較為豐富,具有滋補作用,為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體t淋巴細胞增殖,增強免疫功能,延緩細胞衰老,常服山藥可延年益壽。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定彈性。含有豐富的維生素和礦物質,所含熱量又相對較低,幾乎不含脂肪,所以有很好的減肥健美的功效。山藥所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積,防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體t淋巴細胞,增強免疫功能,延緩細胞衰老。
豬肉(肥):
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
紅豆沙:
雞蛋:
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含dha和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
小麥麵粉:
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
雞蛋清:
豬肉(肥瘦):
所屬菜系
湛香魚片屬西北菜系,西北菜包括陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味,是大西北風味的簡稱,而以陝西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代,陝西為秦國治地,故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西,古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設定,故簡稱“隴”。
秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味為輔;二為主味突出:一個菜餚所用的調味品雖多,但每個菜餚的主味卻只有一個,酸辣苦甜鹹只有一味出頭(包括複合味),其它味居從屬地位;三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選乾辣椒、陳醋和花椒等。乾辣椒經油烹後揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經油烹,酸味減弱,香味增加。花椒經油烹,麻味減少,椒香味增加,選用這些調料的目的,並非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。烹飪技法,則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主,多採用古老的傳統烹調方法,如石烹法,至今沿用,可謂古風猶存。燒、蒸菜,形狀完整,汁濃味香,特點突出。清氽菜,湯清見底,主料脆嫩,鮮香光滑,清爽利口。溫拌菜(屬熗法),不涼不熱,蒜香撲鼻,鄉土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌,是秦隴風味最具有代表性的菜式。