清油火鍋

清油火鍋（Oil Hot pot）是四川火鍋的一種，清油火鍋由純植物油（是菜籽油）熬制而成，鮮香麻辣、味道清爽，營養豐富，健康不上火，老少皆宜。

清油火鍋的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、蔥姜蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、草果）、雞精、味素、鹽。

基本介紹

• 中文名：清油火鍋
• 外文名：Oil Hot pot
• 原料：辣椒、青花椒、菜籽油、豆瓣醬
• 特點 ：麻辣、鮮香、清爽、不油膩 
• 類別：火鍋
• 產地：四川

材料

四川的清油火鍋和牛油火鍋有所不同，清油火鍋的原油採用的是純正菜籽油，更能吸收青花椒的鮮麻味，吃起來更覺得麻辣鮮香，所以清油火鍋一般都是用的青花椒而不會用乾花椒。

做法

原料選擇

清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，捨棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。製作清油火鍋前，先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮製等多道工序，製成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精製的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中。選用上等優質原材料，並加入具有原汁原味的江津青椒，再放入各種調味香料，百分之百的上等菜籽油，採用恰當火候烹煮，同東西南北各個地方的口味比較，食後具有回香持久、麻辣爽口的全新感覺。清油火鍋是一種全新的健康的新型火鍋。

製作過程

原料配比：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，薑片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味素10克，鹽5克，高湯1.25千克。

過程：

1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來。料酒與花椒的比例為1：1。 2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香，撈出。然後下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、乾香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。

3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味素、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌後可以涮食各種原料。

技術要點：

1、二金條糍粑辣椒的製作：二金條辣椒去蒂，淘洗乾淨，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然後撈出入沸水氽水1分鐘左右，撈出加入適量洗淨的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2、香料粉的配製：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

三大特色

1、吃後身上沒有味道，省去了吃火鍋後換衣服的煩惱

2、因其植物油不含膽固醇，食來油而不膩

3、比傳統牛油火鍋更爽口，回味更持久

區別

1、用料區別

清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；

牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料；

2、感官區別

牛油（其他動物油）會在冷空氣環境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上；

清油（菜籽油）則不容易凝固；

3、口感區別

清油鍋底清爽不餬口；

牛油鍋底餬口、膩嘴感很強；

4、健康區別

牛油火鍋：牛油在我們進食後會在腸胃上凝結起一層牛油，而這些牛油需要多天后才能夠被人體吸收，因此它加重了腸胃的負擔，長期食用動物脂肪容易引起咽喉乾燥、腸胃不適、高血脂等症狀。

清油火鍋：清油在我們進食過程中減少了油脂的攝入量，並富含多種不飽和脂肪酸、維生素E、微量生活性物質，營養價值高。