基本介紹
材料特色,特點,原料,製作過程,發參技巧,營養分析,
材料特色
海參,為“海八珍”之一,因其營養豐富素有“海中人參”之稱。“肘子”位於豬腿下部,因其“筋、皮、肉”相連。故吃起來甚是“得嘴”。樊勝武將傳統豫菜中“大蔥燒海參”和“紅扒肘子”進行了有益的結合,使其營養互補,水陸交融,一經推出便受到眾多食客的一致好評,釣魚台國賓館總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒老師曾給予過較高評價。此菜獲“中國廚師之鄉(長垣)國際美食節”金獎並獲“河南名菜”稱號。海參扒肘子是唐山一道代表性菜餚,其特點是香醇濃厚,質感糯軟,造型美觀。先將海參抹刀改成片,加調味料燙透撈出,控乾水分;豬肘醬熟去骨,改刀裝碗,加調料、蔥、姜上屜蒸30分鐘,取出扣入盤中。菜膽改刀,焯水,加調味料炒勻,圍擺盤邊。最後勺加油燒熱,用蔥烹鍋,下入海參,加湯、調味料中火燒至入味,勾芡,淋入明油,燒在肘子上即可。
特點
原料
主料:豬肘1000克,海參(水浸)250克。
製作過程
1. 海參順長片成刀片形,放入開水中氽過撈出,控淨水分;
2. 大蔥切成3厘米段;
3. 姜切成薄片備用;
5. 豬肘子放入冷水中浸泡5小時,撈出用淨布搌淨水分;
6. 用木炭旺火把外皮烤焦後,再放入溫水中泡10分鐘;
7. 豬肘颳去焦皮,再放入鍋內,加水慢過肘肉,用旺火燒開,撇去浮沫後,改用慢火煮熟,撈出去骨;
9. 鍋內油燒至九成熱時放入肘肉炸至金黃色時撈出,把肘肉肉麵切成2厘米的方塊,將皮面朝下放入大碗內,加入蔥段、薑片、八角、桂皮、清湯200克、醬油15克、精鹽7克、黃酒10克,上籠以旺火蒸40分鐘取出;
10. 將湯汁潷入碗內,撿出蔥、姜、八角、桂皮,再將肘肉扣在湯盤中;
發參技巧
兩種方法:
一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時(可直接隨冷水裝入鍋內煮開,再加蓋燜泡4-5小時),再從腹下開口取出內臟,然後換上新水,上火煮50分鐘左右,用原湯泡起來,過24小時後即可。
注意事項:
泡發海參時,切莫沾染油脂、鹼、鹽,否則會妨礙海參吸水膨脹,降低出品率,甚至會使海參溶化,腐爛變質。發好的海參不能再冷凍,否則會影響海參的質量,故一次不宜發得太多。 平時一般用熱水泡發,比較快。 自己發泡乾海參,應先將乾海參在爐火上略微烘烤,再以溫水浸泡一夜,如此有助於讓外皮乾燥的石灰脫落。翌日再用軟刷輕輕刷淨表皮,並以清水煮半小時,然後熄火浸泡。每天煮每天泡,反覆五至七天,直到海參柔軟、漲大再取出,雖然手續繁瑣,但過程中未含添加物,不僅安全、衛生,且久煮不爛,比現買的好吃。海參遇油易爛,所以浸泡海參的器皿一定要乾淨,尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參,否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。
營養分析
海參肘子的營養成分:能量5296.59千卡,維生素B60.24毫克,蛋白質192.19克,脂肪446.25克,碳水化合物132.54克,葉酸17.6微克,膳食纖維7克,膽固醇915毫克,維生素A127.84微克,胡蘿蔔素119.2微克,硫胺素3.84毫克,核黃素2.01毫克,煙酸28.93毫克,維生素C4.9毫克,維生素E74.33毫克,鈣848.27毫克,磷1581.92毫克,鉀2276.27毫克,鈉6489.23毫克,碘0.48微克,鎂275.93毫克,鐵23.16毫克,鋅20.17毫克,硒84.81微克,銅2.38毫克,錳2.45毫克 。
食物相剋:
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。