基本介紹
- 中文名：海參扒肘子
- 海參（水浸）：（600克）
- 豬肘：（1500克）
- 醬油：（10克）
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菜品名稱
海參扒肘子；
所屬菜系
魯菜；
製作材料
製作工藝
此湯中若加入十三香料包，味道將更加鮮美。
菜品特色
肘子紅亮爛軟，香而不膩，海參黑亮軟糯，鮮香可口。
營養價值
海參是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色。
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。
豬肘分為前肘、後肘，其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。
營養分析
1.海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
2.海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
3.海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
5.食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
6.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
7.豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。
相關人群
一般人群都能食用。
1.適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；
2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
3.濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
食物相剋
製作指導
1.漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
3.保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
4.修割豬肘時皮面要留長一點，豬肘的皮面含有豐富的膠質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點，加熱後皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至於脫落，菜餚形體整齊美觀。
食療作用
海參味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經；
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
豬肘味甘鹹、性平；
有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
其他相關
海參始見載於三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》。其後，很長一段時間極少見諸於文字。直至元代賈銘《飲食須知》始又見記載：“海參味甘鹹，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”對其性味、功用已有認識，說明以前一直食用，可能僅在沿海，尚未普及，故文獻少見。明代，《五雜俎》記載：“海參，遼東海濱有之，一名海男子……其性溫補，足敵人參，故名海參。”說明得名的緣由。從清代《隨園食單》中，開始認識到“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，說明賦味的必要，並敘述了賦味的方法。《食憲鴻秘》則介紹了糟、醬兩種吃法。以後記載漸多，如《閩小記》、《本草從新》、《調疾飲食辯》、《清稗類鈔》、《調鼎集》等均有所記載。清代後期將海參收入“八珍”之中，列為筵上珍品。20世紀60年代，中國已實行人工養殖，產量日增，食用更趨普及。西方人原來視海參味怪異而不食，現也從中國領略其風味，食用者日多。而且從其醫療健身的功用被報導後，對海參的重視程度正在逐步增長中。
《隨息居飲食譜》所載，能“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚長肌肉可愈瘡瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補”。
