海參扒肘子

海參扒肘子

海參扒肘子是一道色香味俱全的傳統名餚,屬於魯菜系。此菜烹調完成後,肘子紅亮爛軟,香而不膩,海參黑亮軟糯,鮮香可口。這道菜的營養價值十分豐富,對於滋補身體有很大的功效。這道菜脂肪含量較少,所以適量食用對健康無害,不會引起肥胖。

基本介紹

  • 中文名:海參扒肘子
  • 海參(水浸):(600克)
  • 豬肘:(1500克)
  • 醬油:(10克)
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菜品名稱

海參扒肘子;
海參扒肘子

所屬菜系

製作材料

海參(水浸)(600克)、豬肘(1500克);
醬油(10克)、 (5克)、 澱粉(豌豆)(10克)、大蔥(10克)、(10克)、紅曲(10克)、白砂糖(5克)各適量。

製作工藝

1.帶皮豬蹄膀肉用沸水氽洗乾淨,皮朝下放墩上,切3厘米見方的花刀,刀深1/2,放在有紅曲米水的醬湯中慢火燉半小時,取出皮朝下盛在大碗內。加原湯上籠蒸一小時。
2.海參用沸水焯出,加蔥、油,高湯、醬油、味素等燒入味。
3.肘子反扣大盤中央,將海參圍擺一周,用原湯調味,調色,水澱粉勾濃芡,淋明油澆在海參和肘子上即成。
此湯中若加入十三香料包,味道將更加鮮美。

菜品特色

肘子紅亮爛軟,香而不膩,海參黑亮軟糯,鮮香可口。

營養價值

海參是一種名貴海產動物,因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩,營養豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,風味高雅,是久負盛名的名饌佳肴,是海味“八珍”之一,與燕窩、鮑魚魚翅齊名,在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色。
海參體呈圓柱形,口在前端,口周圍有觸手,肛門在後端。海參的生長區域很廣闊,遍布世界各海洋。我國所產的海參中以刺參、烏參、烏元參梅花參等經濟價值較高。
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味物別鮮美。
豬肘分為前肘、後肘,其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

營養分析

1.海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;
2.海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;
3.海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;
4.美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;
5.食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
6.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
7.豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。

相關人群

一般人群都能食用。
1.適宜虛勞贏弱,氣血不足,營養不良,病後產後體虛之人食用;適宜腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數之人食用;適宜高血壓病,高脂血症,冠心病,動脈硬化之人食用;適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用;適宜肝炎,腎炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用;適宜血友病患者及易於出血之人食用;適宜年老體弱者食用;
2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
3.濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

食物相剋

海參不宜與甘草、醋同食。
豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

製作指導

1.漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分;
2.海參發好後適合於紅燒,蔥燒、燴等烹調方法;
3.保管時注意:發好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結凍的冰櫃中;如是乾貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。
4.修割豬肘時皮面要留長一點,豬肘的皮面含有豐富的膠質,加熱後收縮性較大,而肌肉組織的收縮性則較小,如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點,加熱後皮面收縮,恰好包裹住肌肉又不至於脫落,菜餚形體整齊美觀。

食療作用

海參味甘鹹、性溫,入心、腎、脾、肺經;
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
豬肘味甘鹹、性平;
有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

其他相關

海參始見載於三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》。其後,很長一段時間極少見諸於文字。直至元代賈銘《飲食須知》始又見記載:“海參味甘鹹,性寒滑,患泄瀉痢下者勿食。”對其性味、功用已有認識,說明以前一直食用,可能僅在沿海,尚未普及,故文獻少見。明代,《五雜俎》記載:“海參,遼東海濱有之,一名海男子……其性溫補,足敵人參,故名海參。”說明得名的緣由。從清代《隨園食單》中,開始認識到“海參無味之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也”,說明賦味的必要,並敘述了賦味的方法。《食憲鴻秘》則介紹了糟、醬兩種吃法。以後記載漸多,如《閩小記》、《本草從新》、《調疾飲食辯》、《清稗類鈔》、《調鼎集》等均有所記載。清代後期將海參收入“八珍”之中,列為筵上珍品。20世紀60年代,中國已實行人工養殖,產量日增,食用更趨普及。西方人原來視海參味怪異而不食,現也從中國領略其風味,食用者日多。而且從其醫療健身的功用被報導後,對海參的重視程度正在逐步增長中。
《隨息居飲食譜》所載,能“填腎精而健腰腳,滋胃液以滑皮膚長肌肉可愈瘡瘍,助血脈能充乳汁,較肉尤補”。

注意事項

1.挑選海參:優質海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀,參體內外膨脹均勻呈圓形狀,肌肉薄厚均勻,內部無硬心,手持參的一頭顫動有彈性,肉刺完整。劣質海參參體發紅,體軟且發黏,參體枯瘦、肉薄、坑陷大,肉刺倒伏,尖而不直。
2.除海參苦澀味的竅門:將泡發好的海參切成所需要的形狀,每5000克發好的海參,配250克醋加500克開水,然後倒在海參內,攪勻。海參沾醋後即收縮變硬,海參中的灰粒(鹼性物質)和醋中和,並溶於水中。隨後將海參放入自來水中,漂浸2~3個小時,至海參還原變軟,無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分,即可烹製。
3.海參屬棘皮動物,生活在海底岩石縫裡或淺海底部的泥沙里。烹調使用的海參的形態特點將其分為刺參和光參兩類:
(1)刺參:身體表面有肉刺,顏色大多是黑灰塵色,質量好於光參。品種灰參、梅花參、方刺參等。
(2)光參:表面大多光滑無肉刺,黃褐色或黑色,質量次於刺參,品種很多,其中質量較好的是黃玉參黃玉參主產於南海,圓筒形,腹面略平坦,土黃色,背部有許多疣狀突起。
4.海參以體形大,肉質厚,體內無砂者上品。

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