椒鹽蹄膀

椒鹽蹄膀

椒鹽蹄膀是一道四川省的傳統名菜,屬於川菜系。以豬肉為主材。適合冬天食用。

基本介紹

  • 中文名:椒鹽蹄膀
  • 分類:川菜
  • 口味鮮香
  • 主要食材蹄膀,乾菱粉(65克)、醬油(6.5克)、椒鹽(6.5克)、花(4克)、(4克)、黃酒(6.5克)、精鹽(2.5克)
  • 烹調類別:炸
  • 適宜季節:冬
做法,製作提示,

做法

主料:蹄膀(1隻)
輔料:乾菱粉(65克)、醬油(6.5克)、椒鹽(6.5克)、花(4克)、(4克)、黃酒(6.5克)、婚甩棵鞏精鹽(2.5克)
烹飪方法:
1. 蹄膀(豬肘)洗淨,在開水鍋內焯過,洗淨後放在湯鍋中煮至五成熟撈出,將一兩白糖炒汁成絳紅色趁熱塗上;
2. 將蹄膀隨即在七婆組立成熱的油鍋中炸至表皮上色,放入盛器,加姜塊(拍松)、蔥結、黃酒、白糖、醬油15克、醋少許頁棕永和清水50毫升;
3. 各料放好後上籠用旺火蒸至酥爛,取霸台辣出;蹄膀最好用紗布裹起來,不易蒸散 。
4. 再揀去姜塊、蔥結,辯請捉樂剔去大骨,將肉皮完整地剝下,擦乾皮上油水,在有毛眼備詢的一面撒上乾澱粉15克,皮面朝下平鋪在塗油的平盤內;
5. 把蹄膀肉撕碎,加入榨菜末,磕入雞蛋,放入蛋黃、蔥花、精鹽、味素、於澱粉25克,拌和均勻;
6. 再鋪在蹄膀皮上,攤平按實;
7. 蔥姜擇洗乾淨,用冷水浸漂
8. 花椒鹽裝碟;
9. 炒鍋置旺火,放入花生油,燒至沸熱時,放入蹄膀,煎至兩面呈黃色時撈出達笑愚;
10. 待定型後,再放入沸油鍋內,用中火炸到外層酥脆,撈出瀝油;

製作提示

1. 肉皮趁熱塗上深色醬油或蜂蜜,油燒至5成熱時下鍋,炸至上色,皮上有小細泡,在冷水中浸洗乾淨,上籠蒸至酥爛,肉質酥脆,顏色口感俱窪;
2. 因有過油炸制過程,需準備花生油1500克。

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