楓涇丁蹄製作技藝

楓涇丁蹄製作技藝

楓涇丁蹄製作技藝是上海市金山區的傳統烹飪技藝。楓涇丁蹄始創於鹹豐二年(公元1852年),據《楓涇小志》記載:“市有丁肆善烹,人呼丁蹄,遠近爭購之,宣統二年奉勤業摩獎,並奉浙江巡撫加給獎憑。”

基本介紹

  • 中文名:楓涇丁蹄製作技藝
  • 創建時間:鹹豐二年(公元1852年)
  • 菜品口感:色澤暗紅光亮,熱吃酥而不爛
  • 食譜營養:豬蹄膀營養豐富,含較多的蛋白質
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簡介

鹹豐初年。楓涇人丁潤章祖父在楓涇致和橋旁經營一爿小的酒家,是以供應熱食為主,兼售炒菜,但是生意不太景氣,結果老闆心情不暢,悶悶不樂,飯也吃不下。丁娘娘那天為丈夫開胃口,熱了一鍋開胃中藥,其中丁香桂皮、紅棗、枸杞、冰糖,不料盛好的藥倒在燒制的丁蹄鍋中,於是丁娘娘乾脆再加一把旺火收湯,結果燒出蹄子,香氣撲鼻,品嘗之後更覺得油而不膩,味道鮮美,自此生意十分興隆。為了做得更好,總結出製作丁蹄的八道工藝,也成了丁蹄的精髓之處。 作為傳統食品豬蹄膀,全國各地有許多品種,東坡蹄,一品蹄,扎蹄,椒鹽蹄膀等品種,但丁蹄的出現是以冷食為主,當然可熱吃。這是與其他地方蹄膀吃法不同之處。丁蹄後來走向世界,據《楓涇小志》載,宣統二年(1910年)獲南洋權業會褒獎銀牌,又相繼獲巴拿馬國際博覽會金質獎章,德國萊比錫博覽會金質獎章,及費城、芝加哥等地的獎狀獎章,先後於20多個國家地區參加博覽丁蹄的好味道來自那鍋百年老湯,當初配方經過不斷改進,達到爐火純青的地步,它是循環而行,每天燒時不斷加入新的調料,使之永保原汁原味。後來在燒丁蹄時加入野味,如黃禾雀野鴨等,這樣一來,味道互相滲入,使丁蹄越來越好吃。
丁蹄的口味適合江南人,略帶甜味,結婚喜慶宴席必不可少。
如今丁蹄雖然仍沿用傳統工藝生產,但是原料已走樣,故保護要從原材料上保護,如今已構想恢復飼養“楓涇杜種豬”保證使丁蹄風味不走樣。

歷史文化

1. “楓徑”是上海金山縣的一個小鎮,原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士,曾任山陰縣令,後被罷官,隱居於此,自號“白中居士”。因他一生清風亮節,死後人們將白牛村改名為“清風徑”,繼而又稱為“楓徑”;
2. “楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。大約在清代鹹豐年間,有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店,生意一般尚可,但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局面,擴大營業,丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種,它細皮白肉,肥瘦適中,骨細肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄,烹製時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖,以及適量的丁香桂皮和生薑等原料,經柴火三文三旺後,以溫火燜煮而成。熟後外形完整,色澤暗紅光亮,熱吃酥而不爛,冷吃噴香可口,肉質細嫩,湯質濃而不膩,十分可口,久吃不厭,故很受歡迎,人們稱為“丁蹄”。

製作工藝

1. 將楓涇豬蹄膀(豬肘)去淨茸毛,刮洗乾淨,抽掉管骨,經開水焯去污血,修整齊;
2. 將豬蹄膀碼入鍋內,倒入水或老鹵,加入醬油、冰糖、黃酒、丁香桂皮、薑片,先用大火燒開,再用小火燜煮,俗稱“三文三旺,以文為主”,使豬蹄外酥內熟濃汁原鹵浸入蹄內層;
3. 出鍋時,經旺火燒煮後,使滷汁稠濃時,加入味素,去除丁香、桂皮、姜塊的余渣,使滷汁緊包豬蹄而入味;
4. 食用時,切片裝盤上桌即可。

工藝提示

1. 在燒煮過程中,必須撇淨油膜和碎屑,保持蹄膀潔淨,避免鍋底結垢;
2. 湯要足,以沒過豬蹄為度;
3. 香料可以包在布袋中,下入湯鍋,收汁前,將香料袋取出;
4. 老鹵留用,保存期間,須經常加料煮沸,以免腐壞變質。

菜品口感

色澤暗紅光亮,熱吃酥而不爛、冷吃噴香可口,肉質細嫩、湯質濃而不膩、十分可口、美味香甜、久吃不厭。

食譜營養

豬肘:豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。豬肘,味甘、鹹,性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

食譜相剋

豬肘:豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

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