楓涇丁蹄製作技藝是上海市金山區的傳統烹飪技藝。楓涇丁蹄始創於鹹豐二年（公元1852年），據《楓涇小志》記載：“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，遠近爭購之，宣統二年奉勤業摩獎，並奉浙江巡撫加給獎憑。”
基本介紹
- 中文名：楓涇丁蹄製作技藝
- 創建時間：鹹豐二年（公元1852年)
- 菜品口感：色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛
- 食譜營養：豬蹄膀營養豐富，含較多的蛋白質
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簡介
鹹豐初年。楓涇人丁潤章祖父在楓涇致和橋旁經營一爿小的酒家，是以供應熱食為主，兼售炒菜，但是生意不太景氣，結果老闆心情不暢，悶悶不樂，飯也吃不下。丁娘娘那天為丈夫開胃口，熱了一鍋開胃中藥，其中丁香、桂皮、紅棗、枸杞、冰糖，不料盛好的藥倒在燒制的丁蹄鍋中，於是丁娘娘乾脆再加一把旺火收湯，結果燒出蹄子，香氣撲鼻，品嘗之後更覺得油而不膩，味道鮮美，自此生意十分興隆。為了做得更好，總結出製作丁蹄的八道工藝，也成了丁蹄的精髓之處。 作為傳統食品豬蹄膀，全國各地有許多品種，東坡蹄，一品蹄，扎蹄，椒鹽蹄膀等品種，但丁蹄的出現是以冷食為主，當然可熱吃。這是與其他地方蹄膀吃法不同之處。丁蹄後來走向世界，據《楓涇小志》載，宣統二年（1910年）獲南洋權業會褒獎銀牌，又相繼獲巴拿馬國際博覽會金質獎章，德國萊比錫博覽會金質獎章，及費城、芝加哥等地的獎狀獎章，先後於20多個國家地區參加博覽丁蹄的好味道來自那鍋百年老湯，當初配方經過不斷改進，達到爐火純青的地步，它是循環而行，每天燒時不斷加入新的調料，使之永保原汁原味。後來在燒丁蹄時加入野味，如黃禾雀、野鴨等，這樣一來，味道互相滲入，使丁蹄越來越好吃。
丁蹄的口味適合江南人，略帶甜味，結婚喜慶宴席必不可少。
如今丁蹄雖然仍沿用傳統工藝生產，但是原料已走樣，故保護要從原材料上保護，如今已構想恢復飼養“楓涇杜種豬”保證使丁蹄風味不走樣。
歷史文化
1. “楓徑”是上海金山縣的一個小鎮，原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士，曾任山陰縣令，後被罷官，隱居於此，自號“白中居士”。因他一生清風亮節，死後人們將白牛村改名為“清風徑”，繼而又稱為“楓徑”；
2. “楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。大約在清代鹹豐年間，有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺後，以溫火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。
製作工藝
1. 將楓涇豬蹄膀（豬肘）去淨茸毛，刮洗乾淨，抽掉管骨，經開水焯去污血，修整齊；
4. 食用時，切片裝盤上桌即可。
工藝提示
1. 在燒煮過程中，必須撇淨油膜和碎屑，保持蹄膀潔淨，避免鍋底結垢；
