鍋燒肘子

鍋燒肘子是山東泰安地區的特色傳統冬令名菜，酥炸熱燒，四四席上的大件。吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作的關鍵在於掛糊和掌握火候。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉和雞蛋。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、白糖、面醬、蔥段，味道更佳。

基本介紹

• 中文名：鍋燒肘子
• 主要食材：豬肘500克
• 口味：鹹
• 輔料：澱粉(豌豆)100克 雞蛋50克

基本信息

鍋燒肘子的特點是肘子外焦里嫩，肥而不膩。此菜被泰安市地方名吃評審會評為一等獎。

製作材料

主料： 豬肘500克

輔料： 澱粉(豌豆)100克 雞蛋50克

調料： 花椒粉3克 料酒10克 醬油50克 鹽3克 植物油100克

製作工藝

1. 將肘子放入水鍋內，用旺火煮透，取出洗淨晾涼，切成大片，皮面朝下擺入碗內；

2. 再加入醬油、料酒、蔥段薑片，醃漬後，放屜中蒸1小時左右；

鍋燒肘子

3. 用濕澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；

4. 將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的朝肘子表面抹平；

5. 把淨鍋放旺火上，加大鍋油，燒至七成熱時，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬時，用手鏟托起肘子，慢火炸熟，翻過後，用鐵筷子戳幾個小孔，至炸透後，撈出控淨油；

6. 瀝油後的肘子改刀擺在盤內，花椒面撒上；

7. 大蔥段、甜麵醬、荷葉餅同時上桌佐食。

水晶肘子

原料

豬肘子一個、薑片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香葉、鹽.

製作過程：

1.將把肘子剔骨備用(自己不會剔的，也可讓市場賣肉的幫忙剔）；

2.將肘子放平，抹些許鹽；

3.把用繩子將剖開的肘子捆好；

4.放入湯鍋，下清水，水開後，將捆好的肘子放進去焯水；

5.按量取薑片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香葉放於紗布上，做成小鹵包；

6.高壓鍋內加入剔出的骨頭和小鹵包，高壓煮二十分鐘；

7.撈出高壓過的肘子瀝乾後，放冰櫃冷藏半天；

8.取出切片即食。

蘸汁的備料：取一碗，放入薑末、香油、生抽調勻，和肘子一起上桌蘸食。

製作提示:

1. 煮肘子時要先將外皮用刀刮乾淨，不要帶毛；

2. 炸制時要用手勺輕輕推動，使其火候均勻；

3. 炸好改刀時最好能保持肘子的圓形，或者改擺成馬鞍形；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

食譜營養

豬肘：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。

鍋燒肘子

澱粉(豌豆)：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率；豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便通暢，起到清潔大腸，防止便秘；豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

歷史文化

鍋燒，是古老的烹調方法，在元代《居家必用事類全類》庚部，記有，“鍋燒肉”一菜，製法簡單，原文如下：“豬羊鵝鴨等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”這是很典型的“鍋燒”。經過數百年的沿變，山東仍保留此菜，但製法已大大不同了。實際是將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷吃。

營養成份

能量2037.24千卡；蛋白質95.25克；脂肪144.72克；碳水化合物93.44克；葉酸56.65微克；膳食纖維1.26克；膽固醇687.5毫克；維生素A157.69微克；胡蘿蔔素4.2微克；硫胺素1.94毫克；核黃素1.11毫克；煙酸14.1毫克；維生素E3.39毫克；鈣114.83毫克；磷889.07毫克；鉀1285.04毫克；鈉4512.4毫克；碘15.21微克；鎂150.39毫克；鐵12.28毫克；鋅10.27毫克；硒42.3微克；銅1.12毫克；錳1.02毫克,

鍋燒肘子