基本介紹
菜品特色,相關菜譜,製作方法,歷史文化,
菜品特色
桂林辣椒醬以獨特的風味冠壓群芳，不僅走俏國內，而且暢銷港澳及東南亞，與桂林三花酒、桂林腐乳一起被譽為“桂林三寶”。桂林辣椒醬因配料有別而品種有異。以大蒜頭為配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆豉就成為豆豉辣椒醬，通常是選用優質紅辣椒、大蒜頭等剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和細鹽等，密封入壇，數月之後始成。桂林辣椒醬油潤鮮辣，香醇可口，既可食用佐餐，還可作調味用。“桂林三寶”商標的“桂林三寶”禮品盒，集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒醬三種名優產品為一體，小巧別致，便於攜帶，深受中外遊客的喜愛。
相關菜譜
1.桂林辣椒醬嫩豆腐
【材料】
主料：黃豆+黑豆+綠豆90g（黃豆最多，黑豆和綠豆適量即可）
配料：瓊脂6g、清水1000g、香蔥1根
調料：
桂林辣椒醬1湯匙
做法一
原料
鮮辣椒、豆豉、大蒜各三分之一，米酒（最好是桂林三花酒）
剁椒家常味
泡辣椒家常味
辣椒家常味
用料：辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒（最好是桂林三花酒）、味素、雞精、香油、色拉油各適量
水豆豉家常味
剁鮮辣椒
製作方法
桂林辣椒醬的家常菜譜
1.桂林辣椒醬嫩豆腐
- 豆子提前用清水浸泡，瓊脂用1000g水浸泡約1小時；泡好的豆子瀝去水分，洗淨，倒入豆漿機；
2.稍稍搖勻，使豆子均勻分布；將泡好的瓊脂和清水一起倒入豆漿機，打成豆漿；打好的豆漿過篩，濾除豆渣，放入冰櫃冷凍室3小時左右；
3.至豆漿凝固取出，切小塊；澆上桂林辣椒醬，撒上蔥花即可。
做法一
1、辣椒洗淨，晾乾備用
2、辣椒剁碎，大蒜剁碎，豆豉剁碎
3、把三種原料放入一個大碗中
4、加鹽（我做的這一瓶加了約30克鹽，可以根據自己的口味增減），混合均勻，這個時候已經有辣椒醬的香味了
5、裝入密封罐中，壓實
6、倒入米酒封口，約1厘米高
7、密封保存，三四周之後就可以吃了，放的時間再長點會更好吃
剁椒家常味
剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味素、雞精及少許色拉油拌勻，隨後與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟後，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。
特點：色澤鮮艷，鹹鮮微辣。
泡辣椒家常味
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味素、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟後，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。
特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，泡椒味濃。
適用範圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。
辣椒家常味
辣椒入籠用旺火蒸熟後取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調入精鹽、胡椒粉、味素、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。
特點：清香醇厚，辣而不燥，農家風味濃郁。
適用範圍：可作為炒爆菜的調味料，如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調味料，如辣椒蒸肥腸等。
水豆豉家常味
水豆豉、家常豆瓣均剁細；野山椒去蒂切為細粒；用精鹽、白糖、味素、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟後，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。
適用範圍：可作為炒菜或燒菜的調味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為冷盤或蒸菜的調味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為冷盤或蒸菜的調味料時，應將所有調料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟後，撒上蔥花即成。
辣椒醬的做法之一
1、準備一有蓋大罐（瓷質或泥質）。
2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），乾黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生薑1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味素少許，以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬後在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可）
3、最後，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。
4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾乾。另外，不喜歡大蒜、生薑可不放，所有用量因個人口味而異，並不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。
注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟後再磨成粉，生的不能吃
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味素，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜罈里酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
剁鮮辣椒
朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子裡放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃麵的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃。
歷史文化
過去，桂林還沒有辣椒醬，若是過了季節，再想吃到新鮮辣椒就難了。
俗話說：“冬至臘肉，夏至狗肉。”每年冬至，家家戶戶都開始掛臘肉。那時有個姓王的人想到一個方法；他想，豬肉用鹽來醃了就不會臭，可以放幾個月，照樣香鮮可口，為什麼辣椒就不能用鹽來醃呢？第二年，他就試著把新鮮辣椒整個地用鹽醃了起來，過了兩個月，他開壇一嘗，嗯，味道不錯！紅爽爽的連點顏色都沒有呢。只是那辣椒太大個了，有的還未進鹽味。後來，老王又開動腦筋，把鮮辣椒剁碎來醃，那味道就更好了。不過，美中不足的是，那醃辣椒的味道太辣了，北方人不敢吃。怎么辦呢？老王左想右想，忽然他想到北方人平時愛吃老蒜進去。接著他馬上剁了幾斤老蒜放進辣椒里。這樣又過了一段時間，老王在打開壇，嘿，真香呀！左右隔壁的人聞著香味都跑來了眾人一嘗，“嘖嘖嘖……這味道真不錯。”於是，老王就大方地給每個人舀了一碗回去。
後來，老王乾脆醃老蒜辣椒來賣，由於是獨門生意，不久就撈了一大筆錢，成了辣椒老闆了。有了票，老王便擴大生產，醃了幾大海缸的老蒜辣椒可是剛醃到缸里不久，就遇到了連日的水南風，大缸里的老蒜辣椒開始出水了，稀啦啦的，老王挑了一點來嘗，發現味道也有點酸了，怎么辦呢？照著樣子下去，是要賠大本的。他左想右想，沒得什麼好辦法，弄得他吃不香，坐不安，睡不穩，只有兩三天工去，人就瘦多了。一天，他為了散散心就到一農家米粉店裡吃米粉。這時，有個農民打扮的人在他對面坐了下來，也要一碗米粉。那農民吃了兩口，把眉頭皺了皺，便從衣袋裡摸出一個圓圓的餅乾來，邊吃米粉邊啃，到後來，他乾脆撇了一半放進米粉碗裡。那老王覺得奇怪，再看他碗裡，只見紅黑相雜，香味撲鼻，那紅得自然是辣椒，那黑的又是什麼呢？於是老王便和他搭起話來了經轉彎磨角地一問，才知道那人啃的是豆鼓辣椒餅。那黑的便是發霉豆鼓，因這東西放得久了，特別乾爽，吸水力很強，摻到辣椒里稍稍烘嗮一下，就成了豆鼓辣椒餅。出門在外，想著時就拿出來吃點，開胃得很。聽到這老王心裡一動，把這霉豆鼓放進那幾缸老蒜辣椒里不是很好嗎？於是他問道；“老哥，你還有嗎？給我嘗嘗，那農民也大方，又拿一個給老王，他看了好一陣， 把餅放進米粉碗裡，拌勻了一吃，味道大不相同，真是色俱全，吃著，出了一頭大汗，人也清爽了許多。最後，他一把拉住那農民，請他到工場裡當了首席師傅。
經過一番重新加工，幾大海缸眼看要壞了的老蒜辣椒，又變成香噴噴的了。從此，老霉豆鼓拌老蒜辣椒—桂林有名的辣椒醬出世了。
