果品蔬菜貯藏加工原理與技術

《果品蔬菜貯藏加工原理與技術》是為高等院校食品科學與工程、生物工程、食品質量與安全和園藝等有關專業本科生編寫的教材，也可供果蔬加工企業技術人員參考。

基本介紹

• 書名：《果品蔬菜貯藏加工原理與技術》
• 作者：張子德
• ISBN：9787122042507
• 定價：￥29元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2009年02月
• 裝幀：平裝
• 開本：16開

內容簡介

《果品蔬菜貯藏加工原理與技術》是一門綜合性、實踐性很強的專業課。本課程是在學生學完有機化學、食品化學、生物化學、食品機械與設備和製冷學等主要專業課的基礎上開設的。其目的是培養學生具備果品蔬菜新產品研發的能力，結合畢業實習和畢業設計，完成工程師所具備的基本能力訓練。《果品蔬菜貯藏加工原理與技術》分上、下兩篇介紹了果品蔬菜貯藏與加工技術。上篇詳細闡述了果蔬產品的采後生理、采後處理與運銷、采後貯藏方式方法等內容；下篇主要闡述果蔬罐藏、制汁、乾制、糖制、醃製、果醋和果酒釀造等生產技術及生產實例。

圖書目錄

上篇果品蔬菜貯藏與保鮮

第1章果品蔬菜化學成分與貯藏特性2

1?1采前因素對果品蔬菜品質及耐貯性的影響2

1?1?1產品自身因素2

1?1?2自然環境因素4

1?1?3農業技術因素8

1?2果品蔬菜的基本組成及其在采後成熟

衰老過程中的變化10

1?2?1水分及無機成分11

1?2?2維生素11

1?2?3碳水化合物12

1?2?4有機酸14

1?2?5色素物質14

1?2?6單寧物質15

1?2?7芳香物質15

1?2?8含氮化合物16

1?2?9糖苷類16

1?2?10酶17

1?3果品蔬菜原料的采後生理特性18

1?3?1果品蔬菜的呼吸代謝18

1?3?2乙烯對果品蔬菜成熟和衰老的

影響24

1?3?3果品蔬菜的失水與環境濕度27

1?3?4果品蔬菜貯藏中發生的生理

失調29

1?3?5休眠在蔬菜貯藏中的套用34第2章果品蔬菜的採收和采後處理38

2?1果蔬的採收分級與包裝38

2?1?1採收成熟度38

2?1?2果蔬的採收方法40

2?1?3採收注意事項40

2?1?4分級41

2?1?5包裝43

2?2預冷46

2?2?1預冷的意義46

2?2?2預冷方式47

2?2?3影響預冷速度的因素49

2?3果品蔬菜的其它采後處理50

2?3?1催熟及脫澀50

2?3?2愈傷51

2?3?3輻射52

2?3?4塗膜處理53

2?3?5化學藥劑處理54第3章果品蔬菜貯藏方式與設備57

31自然低溫冷卻貯藏57

311簡易貯藏方式57

312窖藏59

313土窯洞和通風庫貯藏61

32機械冷藏庫64

321機械製冷的原理64

322冷藏庫的類型66

323庫體維護結構66

324冷庫的管理67

33氣調貯藏69

331氣調貯藏的條件69

332自發氣調貯藏71

333人工氣調貯藏72

34減壓貯藏74

341減壓貯藏的原理74

342減壓貯藏庫的組成和控制

方式74第4章果品蔬菜的貯藏技術76

41果品貯藏76

411蘋果貯藏76

412梨貯藏80

413桃、李和杏貯藏81

414柿貯藏82

415葡萄貯藏83

416柑橘貯藏85

417荔枝貯藏87

418香蕉貯藏88

419鳳梨貯藏89

4110芒果貯藏89

42蔬菜的貯藏90

421蘿蔔貯藏90

422番茄貯藏91

423大蒜貯藏93

424馬鈴薯貯藏93

425甜椒（青椒）貯藏94

426菜豆貯藏96

427黃瓜貯藏96

428芹菜貯藏97

429茄子貯藏98

4210韭菜貯藏99第5章果品蔬菜貯藏病害100

51貯藏病害的定義、病因及侵染

特點100

511定義100

512病因100

52果品貯藏病害103

521侵染性病害103

522生理性病害113

53蔬菜貯藏病害115

531侵染性病害115

532生理性病害120

下篇果品蔬菜加工

第6章果蔬罐藏124

61果蔬罐藏基本原理124

611殺菌原理124

612影響殺菌的因素127

62罐藏原料131

621水果罐藏原料132

622蔬菜罐藏原料134

63罐藏工藝136

631原料預處理136

632裝罐141

633排氣143

634密封146

635殺菌147

636冷卻152

637保溫及商業無菌檢驗152

64罐頭敗壞檢驗及貯藏153

641罐頭的檢驗153

642常見的罐頭敗壞現象及其原因154

643罐頭食品貯存155第7章果蔬制汁157

71果蔬汁分類157

72果蔬汁原料158

721加工果蔬汁對原料的要求158

722常見果汁原料159

723常見蔬菜汁原料160

73果蔬汁加工工藝160

731預處理160

732取汁162

733澄清163

734過濾165

735調整167

736均質168

737脫氣170

738濃縮171

739芳香回收174

7310乾燥與脫水174

7311殺菌與包裝174

74果蔬汁加工中常見的問題176

741變色176

742風味變差177

743後混濁、分層及沉澱178

744營養成分損失179

745腐敗變質179第8章果品蔬菜乾制180

81果品蔬菜乾制的基本原理180

811果蔬中水分的存在狀態和特性180

812乾燥機理183

813果品蔬菜乾燥速度和溫度的

變化184

814原料在乾燥中的變化186

82果品蔬菜乾制工藝190

821原料選擇和處理190

822包裝191

823貯藏194

824復水194

83乾制方法和設備195

831自然乾制195

832人工乾制196第9章果品蔬菜糖制202

91果品蔬菜糖制的基本原理202

911食糖的基本性質202

912食糖的保藏作用205

913果膠及其膠凝作用206

92糖製品加工方法207

921蜜餞類207

922果醬類210

93果品蔬菜糖制加工工藝實例212

931蜜餞類212

932果醬類215

933配製果凍217

94質量控制218

941果脯蜜餞類製品品質控制218

942果醬類製品的品質控制220

943成品質量標準221第10章果品蔬菜醃製223

101醃漬品的分類223

1011按保藏作用的機理分類223

1012按原料和生產工藝的特點

分類223

1013按照產品的物理狀態分類223

102醃漬基本原理224

1021食鹽的保藏作用224

1022微生物的發酵作用225

1023蛋白質的分解及其它生化

作用227

1024醃製蔬菜的保脆和保綠228

103醃漬蔬菜原料229

1031醃漬蔬菜主料229

1032醃漬蔬菜輔料229

104醃製蔬菜加工工藝230

1041鹽漬菜類加工230

1042醬菜類加工233

1043泡菜類加工234第11章果品蔬菜速凍238

111速凍保藏原理238

1111冷凍過程238

1112冷凍量的要求240

1113冷凍對果品蔬菜的影響240

1114冷凍對微生物的影響242

112果品蔬菜速凍工藝流程242

113速凍方法與設備244

1131隧道式鼓風冷凍法244

1132流態化凍結裝置245

1133間接接觸凍結法246

1134直接接觸凍結法247

114速凍果蔬的流通248

1141食品冷藏鏈的分類248

1142速凍果蔬的行銷環節248

1143速凍果蔬的解凍與食用249第12章果酒與果醋釀造250

121果酒分類250

122葡萄酒釀造原理251

1221酵母菌與酒精發酵251

1222蘋果酸—乳酸發酵254

123影響葡萄酒酒精發酵的主要因素255

124葡萄酒釀造工藝256

1241紅葡萄酒釀造256

1242白葡萄酒釀造259

1243桃紅葡萄酒生產261

125幾種特殊葡萄酒釀造技術262

1251苦艾酒釀造262

1252起泡葡萄酒釀造263

1253白蘭地264

126果醋釀造266

1261果醋發酵理論266

1262果醋釀造工藝267參考文獻269