糖水黃桃罐頭是原料黃桃經過預處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工製成的產品，罐頭生產原料質量好壞是決定成品質量的主要因素。糖水黃桃罐頭是世界水果罐頭中的大宗商品，生產量和貿易量均居世界首位，年產量近百萬噸。
基本介紹
加工原理,生產設備,生產工藝,工藝流程,工藝要點,注意事項,質量標準,感官指標,理化指標,微生物指標,保質期,家庭自製,食材明細,自製秘籍,安全隱患,
加工原理
食品罐藏是將食品原料經預處理後密封在特製的包裝容器里，以阻止外部微生物的再次污染，並通過殺菌工藝殺滅容器內的腐敗菌和致病菌，從而使食品得以在室溫下長期保存的一種加工方法。用這種方法加工生產的食品稱罐藏食品，俗稱罐頭。
果蔬罐藏是食品罐藏的一個部分，其中水果罐頭在保鮮度和營養方面得天獨厚。從原料品的採摘到加工好的過程很短，一般不超過6小時，高溫熱處理停止了水果產品的所有化學反應，水果的鮮度和營養成分定格在剛採摘下來的那一時間。
桃子和糖水融合，形成濃濃的醇香，把桃子香甜的精華發揮的淋漓盡致，成為眾多產品中很受歡迎的一種。其主要原料黃桃的營養十分豐富，它富含維生素C和大量人體所需要的纖維素、胡蘿蔔素、番茄黃素等。它甜多酸少味道獨特，每天吃兩隻即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延緩衰老，提高免疫功能等作用。
生產設備
1 原料：黃桃、白砂糖、氫氧化鈉、鹽酸、食鹽等。
2 設備用具：洗果槽及升運機、轉筒分級機、水果挖核機、淋鹼去皮機、螺旋預煮、裝灌輸送機、排氣箱、封罐機、棍式殺菌機、已消毒的500mL玻璃灌、不鏽鋼刀、台秤折光儀等。
生產工藝
工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切半挖核→熱燙冷卻→修整分選→裝罐、加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫→檢驗、擦罐→貼標籤、裝箱→入庫→銷售
工藝要點
1 原料選擇 採購“黃肉、不溶質、黏核”這一類黃逃品種。選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害、無機械損傷、直徑在5厘米以上的優質黃桃。要求果實肉質稍脆、組織緻密、糖酸含量高、香味濃、不易變色、肉質豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等。
2 去皮 採用鹼液去皮，以淋減法比浸減法好，因為能達到快速去皮。將桃子放入90~95℃濃度為3～5的氫氧化鈉溶液中處理30~60S後，迅速撈出放入流動水中冷卻，並手搓使表皮脫落，再放入0.3%鹽酸液中浸泡，中和2~3分鐘。再用1.5%的食鹽水中護色10分鐘，隨後用清水沖淨鹽液。
3 切半挖核 用切核刀沿桃子合縫線切成兩半，不要切偏。切半後立即浸入清水或1~2%的鹽水中護色，並挖去桃核及近核處的紅色果肉。要挖的光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留紅色果肉。
4 熱燙冷卻 將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95~100℃熱水中燙4~8分鐘，以煮透而不爛為度，迅速撈出用冷水冷透，以停止熱作用，保持果肉脆度，且原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時間的延長會加深桃中所含幾種成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時間非常重要。
5 修整、分選 用鋒利的刀削去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點和變色部分，使切口無毛邊，核窪光滑，果塊呈半圓形，並用水沖洗，瀝水後選擇果形完整等桃塊，即可裝罐。
6 裝罐、注液 500g玻璃罐果肉裝罐量為310g，注入85℃以上，25~30%的熱糖水（糖水中加0.2~0.3%的檸檬酸）170g。採用人工裝罐，將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低於淨重的55%。裝罐後立即注液。罐蓋和膠圈預先在100℃沸水中煮5分鐘，滅菌。糖液配製為75Kg水加20Kg砂糖和15g檸檬酸煮沸後用絨布或200目尼龍網過濾。
7 排氣、密封 採用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱後，在預定的排氣溫度下，經過一段時間的加熱，使罐頭中心溫度達到85℃，排氣10分鐘，使食品內部的溫度充分外逸。採用卷邊密封法密封，即依靠玻璃罐封口機的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的。注意從排氣箱中取出後要立即趁熱密封。
8 殺菌、冷卻 密封后及時殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適量水，然後再通蒸汽加熱。待鍋內水沸騰時，將裝滿罐頭的殺菌藍放入鍋內，罐頭應全部浸沒在水中，宜先將罐頭預熱刀60℃再放入殺菌鍋內，以免殺菌鍋內水溫急劇下降導致玻璃罐破裂。當鍋內水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間，並保持水的沸騰知道殺菌結束），在沸水浴中煮20分鐘後 ，殺菌後立即用溫水噴淋分段冷卻（溫水的溫度可分段設定為65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐頭冷卻的最終溫度一般掌握在用手取罐不覺燙手，罐內壓力已降至常壓為宜，此時罐頭一部分餘熱有利於罐面水分的繼續蒸發，使罐頭不易生鏽。
9 保溫 將冷卻後的罐頭在保溫倉庫內（37±2℃）貯存7天左右。
10 檢驗 檢驗是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質量問題。
11 擦罐、貼標籤、裝箱 冷卻後的罐頭經擦乾罐身保溫後經敲檢合格後貼上標籤裝箱。
12 入庫 罐頭貯存溫度10~15℃，避免倉庫溫度劇烈變化。庫房宜乾燥通風，有較低的 濕度環境，保持相對濕度70~75%，不超過80%。罐瓶要碼成通風垛；庫內不要堆放具有酸性、鹼性及宜腐蝕性的其他物品，不受強光暴曬。
注意事項
1 注意選擇成熟度適中的優質黃桃，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，風味差，對成品色澤影響大。單寧含量高增加了酶促褐變的條件。
2 裝罐前空罐應清洗乾淨，再用蒸汽或熱水消毒，消毒後不宜放太久，以防微生物、雜質再次污染。
3 罐頭標籤、包裝標誌按國家規定執行。外包裝紙箱內加襯墊材料，封箱帶按國家規定執行。
4 保溫檢驗法會造成罐頭色澤和風味的損失，故條件允許應採用商業無菌檢驗法。
5 防止生產過程中桃子變色，防止措施主要有控制原材料的品種和成熟度，加強原料的處理工作採用護色液護色，利用檸檬酸防止罐頭食品變色，用不含硫的白砂糖等。
6 注意輔料質量要求 ：白砂糖，乾燥，純白度在99%以上，無異味；鹽酸，工業品，含砷量不超過0.05%；氫氧化鈉，工業品，含砷量不超過0.05%。
質量標準
感官指標
①外觀：容器密封良好，無泄漏，胖聽現象存在。
②色澤：具有該品種罐頭應有的色澤。
③滋味及氣味：具有該品種應有的滋味和氣味，無異味。
④組織形態：具有該品種應有的組織形態。
⑤雜質：不允許外夾雜質存在。
理化指標
淨含量由各個品種不同而定，同批產品所抽的樣品平均淨含量不低於標籤標示的淨含量；單件產品的負偏差必須符合國家技術監督局第43豪令《定量包裝商品計量監督的規定》；可溶性固形物含量（%，以折合計）固形物含量（%）、酸含量（%，以檸檬酸計）、氯化鈉含量（%）等指標因各品種不同而異;錫（Sn）≤200mg/Kg;銅（Cu）≤1.0 mg/Kg；鉛（Pb）≤1.0 mg/Kg;砷（As）≤0.5 mg/Kg。
微生物指標
符合罐頭商業無菌的要求。
保質期
由各具體品種而定，一般常溫保質1年。
家庭自製
食材明細
硬黃桃 4個 冰糖適量 泉水適量 白糖或蜂蜜少許
自製秘籍
黃桃洗淨、去皮、對剖去核;準備好冰糖和蜂蜜，煮鍋里放泉水和黃桃塊大火開始煮，水開後，放入冰糖，轉小火煮20-30分鐘就熟了。關火涼涼後，放入少許蜂蜜(怕熱，涼後再放),也可以不放蜂蜜,加一勺白糖也可以盛入瓶子密封，冰櫃冷藏後味道更佳。
安全隱患
沙門氏菌：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，並且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關係。當人們食入含有沙門氏菌的罐頭食品後，菌體和菌體產生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。
