曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）

曬鹽技藝（海鹽曬制技藝），浙江省象山縣、海南省儋州市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

曬鹽是一門古老的技藝，它與人們的日常生活和生產勞動密切相關。曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）以海水為基本原料，利用海邊灘涂及其鹹泥（或人工製作摻雜的灰土），結合日光和風力蒸發，通過淋、潑等手工勞作製成鹽滷，再通過火煎或日曬、風吹等方法，使鹽滷自然結晶成原鹽。整個曬制過程有十幾道工序，純以手工操作，其中包含了豐富的生產技術經驗。

2008年6月7日，曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-153。

基本介紹

• 中文名：曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：浙江省象山縣、海南省儋州市
• 遺產編號：Ⅷ-153
• 批准時間：2008年6月7日

歷史淵源

象山縣

象山海鹽曬制歷史悠久，傳統的製鹽工藝隨科技進步不斷發展演變。據史載，早在唐神龍二年（706年）之前，象山先民就已經開始用土法零星製鹽，即直接用海水煎煮成鹽，古人形象地稱之為“熬波”。自宋至清代，歷代製鹽因襲舊法，主要採用刮泥淋鹵、曬灰制鹵二法，再把製成的滷水用灶煮煎成鹽。至清嘉慶年間（1796年—1820年），從舟山定岱鹽場引入板曬製鹽（結晶）代替煎灶，清末又引入缸坦曬制，此法提高了生產效率並降低了成本，成為鹽業生產工藝上的一大變革。至民國時，煎灶逐步廢除。1958年後，一度引進“流、枝、灘”製鹽法，因成本高、效益差而停用。後改平灘曬鹽，為製鹽技藝的重大進步，但仍保留了海鹽曬制的傳統手工技藝。

清嘉慶年間玉泉場圍

儋州市

海南省儋州市洋埔半島鹽田方圓750多畝，是儋州市當地重要的海鹽產區，共有大小曬鹽石槽7300多個，其中有些石槽到21世紀初已存在了1000多年。洋埔鹽田使用的海鹽曬制技藝屬板曬法，距21世紀已有1000多年的歷史。洋浦鹽田是中國國內保存比較完好的古鹽場，這裡一直沿用的海鹽曬制技藝是中國製鹽工業發展過程中留下的歷史文化遺產。

工藝特徵

象山縣

象山縣傳統的海鹽曬制技藝是古代先民在長期的生產勞動中的經驗積累和智慧結晶，具有傳統技藝特徵。曬鹽的工藝流程雖僅十餘道，但是每道工序繁複，技術要求較高，每一道工序拿捏的準確與否均會影響原鹽的質量和產量。此外，對製鹽時的季節、潮汐、懸沙、日光和風力等自然因素也要精準把握，非富有經驗者不能勝任。

儋州市

儋州市的海鹽曬制技藝保持了古老、傳統、原始、獨特等特徵。其製鹽工序從“煮海為鹽”演變為“曬海成鹽”的成熟工序，產出的鹽巴是經過太陽曬乾的海灘泥沙澆上海水過濾成滷水後，澆灑在玄武岩石槽上曬乾而成。每年農曆三月至六月是鹽田村的曬季，鹽工凌晨四五點即要趕到鹽田，耙泥翻曬，過濾滷水，再放入火山石石槽中曝曬，下午即可收鹽。

工藝流程

象山縣

象山縣傳統的海鹽曬制技藝流程共有10餘道，以曬灰制鹵、煎灶和坦曬為例，其核心工序主要有開闢灘場、制灰土、制鹵、結晶等。

象山縣海鹽曬制技藝

（1）開闢灘場。在近海築塘御潮，建水閘，納潮排淡；開溝築塍為界，成方塊灘場，環場溝渠貯海水（同時挖若干潭貯潮）。

（2）制灰土。先用削刀削松灘場泥，以碌扒碌碎泥塊，再用竹竿攬泥成細，形如灰狀。挑潭中海水，用木瓢灑潑勻透，使泥（灰）吸收水中鹽分，日中再潑再曬至日落，以削刀將泥（灰）集聚，用木板夾成長堤狀，以防夜雨。次日天晴，仍翻扒推平，以碌扒扒松，方法如前。一般盛夏二至三日，秋冬四日，泥（灰）中已飽含鹽分。

（3）制鹵。在灘場中心便利位置築土圈如櫃，長8尺、闊6尺、高2尺、深3尺，稱灰溜。在溜旁開一深井，深8尺（或用缸以承溜），溜底用短木數段平鋪，木上再鋪細竹數十根，覆以柴灰，然後填所曬場泥（灰）入溜中，用足踏實，再以稻草覆灰，挑潭中海水潑草灰上，使緩緩滲入井中，即成鹹鹵（鮮鹵），可上灶煎鹽。測鹵鹹度用石蓮沉浮而定。取石蓮10枚置入鹵中，浮三、四蓮為濃鹵（鹽度高），五蓮者鹵最濃，蓮沉於底，則鹽度已少，不能煎鹽。後改為用柴灰平鋪鹽田，引海水入鹽田，吸取其鹹分。灰曬乾後掃成堆，如是重複兩天，灰中飽含鹹分。再挑灰至漏碗，灌海水至漏底，即成鮮鹵。

（4）結晶。一是煎法：設泥灶，用鐵盤或篾盤、鐵鍋置其上，注滷水入內加熱，將皂角末和米糠攪沸鹵中，即刻成鹽。二是曬法：擇鹽田適中地段，圍成方格，格內以土壓實，鋪上碎缸片，中分數格，將鮮鹵注入坦格中，利用日光與風力使其結晶成鹽。

儋州市

儋州市的海鹽曬制技藝要經過蓄海水、曬鹽泥、收沙、過濾、曬鹽、收鹽等幾道工序。

峨蔓鹽田

（1）蓄海水。每月大潮時海水會淹過海邊的鹽泥，鹽泥有汲取海水中鹽分的功效。此處所指鹽田是距離海岸約400~500米的海岸灘涂地帶。這一區域的土壤含沙量低，利於儲存海水。鹽工們在海岸至鹽田灘涂地帶開挖出引水溝渠，待夜晚海水漲潮時，會沿著這些溝渠流向鹽田，並被鹽田內的泥土充分吸附而富集。各家鹽田利用廢棄的鹽槽或加工鹽槽的邊角料壘砌出邊界，部分界標也被修築成輸送海水的渠道。

（2）曬鹽泥（曬沙）。白天退潮後，鹽工們使用木質短把如同鬆土耙田一般將鹽田內的泥土翻起，在陽光下暴曬，待水分蒸發、泥土半乾時，海水中的鹽分便留在了泥土中。這一道工序將延續2~3天，使鹽田內泥土的含鹽量達到飽和。

（3）收沙。每塊鹽田由曬泥池和過濾池兩大部分組成。鹽泥暴曬以後，將曬好的鹽泥運到過濾池，還要將進至鹽泥池的鹽泥踩實。

（4）過濾（沖洗鹽泥、過濾獲取滷水）。每座過濾池內都有一個用火山岩砌就的方形（或長方形）蓄鹵池（鹽池）。所謂蓄鹵池也就是在鹽田上開挖的一個寬2米、長3米、深1米的水池，下面墊著竹片（半年換一次）和茅草（2個月換一次），起到過濾作用。鹽泥倒入鹽池，然後攪拌人跳進鹽池，用腳密密實實地踩踏，再澆滿海水，鹽池底部是由蓆子鋪成的過濾器，在泥上再澆入海水過濾，過濾出來的水從鹽池流入另一側的池裡就是滷水了。

鹽工通常選用海邊生長的一種叫做黃魚茨的灌木枝葉檢測滷水是否達到了一定的濃度。當黃魚茨樹枝漂浮在滷水之上，表明滷水已達到足夠濃度，可以曬鹽了，否則還要太陽反覆暴曬才行。這一方法與中國北方地區使用蓮子判斷滷水濃度的方法相同。

（5）曬鹽、收鹽。鹽工將已達到足夠濃度的滷水用木桶運送並澆灌在火山岩製成的鹽槽盆內，利用烈日進行暴曬。曬鹽一般從上午10~11時開始，曬制到下午5~6時即可收鹽。用半彎的鐵片把顯現結晶、稍呈白花、液晶態的鹽晶刮集起來，並用小竹斗把每槽的鹽巴收集起來後倒入大竹筐中，挑至家中，置於裡屋陰涼乾燥的地方即可。這種製鹽的產量不高，一個大型火山石製鹽槽每次出鹽量不超過1千克。

傳承保護

傳承價值

象山縣

象山縣海鹽曬制技藝是象山先民千百年來在生產勞動中的智慧結晶，也是人類在改造自然中與自然和諧共處的一則例子。在漫長的歷史進程中，由此所產生的和曬鹽相關的風俗習慣、風土人情等也漸漸溶於鹽民的生活之中，並形成了象山縣的鹽文化。例如，當地民眾在結婚、建房、祗福等儀式中都把鹽作為吉祥物；熬鹽菩薩、鹽祖宗等民間傳說，仍在當地流傳；大量的地名，如鹽廠、鹽倉前、鹽場、燒鹽灣等，均與製鹽習俗相關。

儋州市

儋州市的洋浦鹽田作為海南省最重要的古遺址之一，千年古老傳統曬鹽技藝是中華民族民間傳統製鹽手工業發展的歷史見證。由於鹽田村曬出的鹽品質高，賣價高，能保證家庭生計，因此改革開放前當地村裡的男丁較少到村外打工。雖然鹽田的鹽直接的經濟價值已經不高，但它具有較高的旅遊產業價值。

傳承狀況

象山縣

隨著經濟社會不斷發展，象山縣的鹽農大多轉行，村民將鹽田改作海鮮養殖場，鹽場規模縮小了，海鹽曬制技藝將失傳。對此，縣文化部門開展搶救性保護，部分老鹽民仍堅持從事這項富有海洋文化特色的傳統手工藝。

儋州市

從洋浦被規劃成保稅港區後，吸引了村里大批年輕人。此後當地鹽田村製鹽，技藝傳承人大部分是35歲至55歲之間的中年人。20世紀80年代出生的年輕人，較少接受家族傳習曬鹽技藝，就算有這種技藝，也都不願意從事這個行業，一度使得傳統的海鹽曬制技藝面臨後繼乏人。

傳承人物

史奇剛，男，1959年6月出生。2009年5月26日，史奇剛入選第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人物，浙江省象山縣申報，傳承項目：曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）。

譚政，男，漢族。2018年，譚政入選第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人物，海南省儋州市申報，傳承項目：曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）。

保護措施

儋州市制定了《洋浦鹽田傳統日曬製鹽技藝非物質文化遺產保護實施方案》並計畫將把千年古鹽田和曬鹽技藝列入工業旅遊的重要項目。

儋州市文化館從2008年開始，每年都會開辦兩到三次海鹽曬制技藝培訓班，向傳承對象、中學生和社會各界人士展示海鹽曬制流程，普及海鹽知識。

2008年，象山縣建成以鹽為主題的綜合傳習中心，作為宣傳、保護、傳承非遺的平台。

2009年，儋州市洋浦鹽田被列為海南省省級文物保護單位，制定和公布了鹽田及沿承其傳統海鹽曬制技藝的鹽民居住村落分布和保護範圍圖，規劃了保護範圍建設。

2009年11月，象山縣並拍攝製作了《海鹽曬制技藝》視頻資料，陳列與曬鹽相關的實物、圖片等，並開展相關傳承、體驗活動。

2012年，儋州市動工建設儋州古鹽田遺址公園。

2014年，象山縣出版《象山海鹽曬制技藝》。

2015年11月，民間投資建設的象山鹽文化展示體驗館開始動工，建成後的展示館整體以鹽罐為設計原型，不僅保留了原有的6畝鹽田，同時還設定了曬鹽技藝體驗區域，讓參觀者能夠直觀了解曬鹽技藝各項工序流程。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，寧波信豐泰鹽業科技有限公司、儋州市文化館獲得曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）”項目保護單位寧波信豐泰鹽業科技有限公司、儋州市文化館評估合格。

社會影響

重要活動

2009年9月，在浙江省文化廳組織的首屆中國（浙江）非物質文化遺產博覽會上，由新橋鹽場曬制的精品海鹽和古法製鹽村落杉木洋村燒制的“貢鹽”產品得到了中華人民共和國文化部（今中華人民共和國文化和旅遊部）、浙江省文化廳（今浙江省文化和旅遊廳）領導的讚賞。

海鹽曬制技藝繼承者傳授海鹽的曬制技術

2009年11月，象山縣大徐鎮杉木洋村成功舉辦了縣首屆鹽文化節。

2016年3月9日，由儋州市文化館組織的2016年國家級海鹽曬制技藝傳承活動在洋浦千年古鹽田展開，當天36名海鹽曬制技藝傳承人員以及前來旅遊的遊客現場學習海鹽曬制技藝。

榮譽表彰

2009年9月，在浙江省文化廳組織的首屆中國（浙江）非物質文化遺產博覽會上，曬鹽技藝（海鹽曬制技藝）項目獲得博覽會銅獎。