教你做個蘿蔔菜

內容簡介

從營養學的角度來看，蘿蔔不僅味感好，而且富含對人體健康十分有益的多種營養成分。據專家化驗表明，每百克蘿蔔含有碳水分合物5.7克，鈣49毫克，磷34毫克，維生素C30毫克，並含有豐富的“芥子油”（這也正是蘿蔔之所以有辣味的主要原因），具有顯明的幫助消化，促進食慾，清除肺塵，消除胸痛脹滿之功效。

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前言

蘿蔔，又稱蘿白、破地錐，為我國原產佳蔬，距今已有數千年的栽培歷史。

民間早就有食用蘿蔔的記載，“蘿蔔得味勝人參”的說法也被廣泛流傳。

縱觀當今餐飲業的蓬勃發展，人們對“吃”的要求越來越高，使得烹飪原料的選用也越來越精，越來越名貴了。但是我們仍能看到，相當一部分人的飲食觀念發生著一種不可逆轉的變化。人們在過多地食用了名饌佳肴之後，也會情不自禁地回想起忘記已久的、用普通原料所製作的、具有濃郁鄉土風情的家庭“大眾化”菜餚。有人把這種現象稱作是飲食觀念上的“返樸歸真”。

從中國飲食發展規律的角度看，這種樸素飲食觀念的形成，無疑是一種必然，許多普通得不能再普通的原料重新得到了人們的再認識，它們的食用價值又被全新的飲食觀念所認可。蘿蔔以其特有的口感與口味成為人們重新認識、再次想往的佳蔬原料就不難理解了。

從營養學的角度來看，蘿蔔不僅味感好，而且富含對人體健康十分有益的多種營養成分。據專家化驗表明，每百克蘿蔔含有碳水化合物5．7克，鈣49毫克，磷34毫克，維生素C30毫克，並含有豐富的“芥子油”(這也正是蘿蔔之所以有辣味的主要原因)，具有明顯的幫助消化，促進食慾，清除肺塵，消除胸痛脹滿之功效。

如果從中國特有的“藥食同源”的角度來看，蘿蔔是再好不過的既經濟又味美的食療菜品了，這早已被醫食兩界所共識，否則蘿蔔也不可能被人們當作人參來看待了。

作為烹飪原料，蘿蔔入饌的可塑性極強，可葷可素、可湯可菜、可生可熟、可醃可醬、可燒可炸、可丁可片、可甜可辣，各方菜系都有自己拿手的蘿蔔名饌。赫赫有名的中餐名菜“蘿蔔宴”就是以普通的白蘿蔔來製作的。

更有趣的是，作為辣味原料，蘿蔔給人的食用效果竟跟辣椒是一樣的，它不但能夠刺激人體的味覺器官(蘿蔔菜餚的各種味道)，而且還可以不同程度地刺激人體的感覺器官(如生食蘿蔔時，有時人們被辣得通身發熱，津津冒汗)，一般的蔬菜原料是不能同時具備這兩種食用效果的。

作為烹飪原料，我們還知道蘿蔔雖然營養豐富，但是要想得其真味也並不是那么容易的。可以毫不誇張地講，一般的司廚水平是很難把其做得既美味又美感。為什麼這樣講呢?

這是由於蘿蔔自身的特殊辛辣之味所決定的，這種辣味在制菜過程中如果得不到最佳效果的轉化，就會生成一種為人們所不能接受的味道(這也是很多人不願食用蘿蔔菜餚的一個主要原因)。怎樣才能避免蘿蔔菜餚在製作食用時形成這種味道呢?

實踐告訴我們，應正確掌握蘿蔔、的食用方法。較一般品種的菜蔬而言，蘿蔔的食用具備雙重性，一是生食，二是熱烹。生食要以極鮮者為佳，而且表皮要削淨，更要“佐味”而入饌。而蘿蔔熱烹則要講究一些了，有以下四個要點：

一是喜葷。蘿蔔有極強的“入味性”(也就是我們平常所講的化解異味之功能)，與魚同燒可解腥，與牛羊肉入饌可去膻，特別是與牛肉同入一菜，則更有“味美在蘿蔔”之說。

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