廣式臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。此菜色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身乾燥，肉質鮮美可口，有臘制香味。
原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀，醃製、烘培製作而成，味道鮮美，利於保存。但由於豬肉中膽固醇含量偏高，肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
基本介紹
- 中文名：廣式臘肉
- 主要食材：豬肋條肉（五花肉）(5000克)，鹽，白酒
- 分類：廣東菜，粵菜
- 口味：鹹鮮味
原料,做法,營養價值,食譜相剋,
原料
工藝：烤 口味：鹹鮮味
主料：豬肋條肉（五花肉）(5000克)
調料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
類別：廣東菜
做法
1.選料與切條：原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便於懸掛。
2.醃製：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗淨，放在濾盤上瀝乾水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，儘量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格，確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。
3.烘焙：臘肉坯醃製出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時里外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否乾透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外處理。
4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠囓蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑膠布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑膠食品袋中，紮緊袋口埋藏於草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
提示：硝酸鈉是一種鹽，是一種食品添加劑。加多危害人的健康。
口感：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身乾燥，肉質鮮美可口，有臘制香味。
