《山西麵製品加工技術》是2014年中國紡織出版社出版的圖書，作者是於新、劉文朵。
基本介紹
- 中文名：山西麵製品加工技術
- 作者：於新、劉文朵
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2014年6月
- 頁數：400 頁
- 開本：32 開
- ISBN：9787518002979
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書共分十一章，闡述了山西面制食品的歷史文化、發展趨勢、原輔料和加工方法。根據山西麵食取材多樣的特徵分不同章節，詳細介紹了以小麥粉、玉米面、蕎麥麵、莜麥面、高粱面、黍米麵、馬鈴薯澱粉、豆面、糯米麵等為主料的麵食製品的原料與配方、工藝流程、操作要點及產品特色。書中所述具體品種涵蓋山西省各市縣具有代表性的傳統食品，內容詳盡，種類齊全。本書遵循科學性、先進性和實用性的原則，條理清晰，結構合理，易於理解，可供城鄉居民家庭、麵食加工企業、個體戶加工作坊、食品餐飲以及商業等部門從業人員閱讀參考。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 山西麵製品的歷史文化
一、歷史因素與麵食文化
二、自然環境與麵食文化
第二節 山西麵製品的特點
第三節 山西麵製品的發展趨勢
第二章 麵製品加工原輔料
第一節 麵製品加工原料
一、精製粉
二、膨化粉
三、凍結粉
四、水磨粉、濕磨粉
第二節 麵製品加工輔料
一、主要輔料
二、其他輔料
第三節 麵製品加工中常用的添加劑
一、麵團改良劑
二、抗氧化劑、乳化劑
三、膨鬆劑
四、香精、色素
第四節 麵製品加工中的用水要求
一、水的作用
二、用水要求
第三章 小麥麵製品加工技術
第一節 山西小麥的主要品種
第二節 小麥粉的種類及加工特性
一、小麥粉的種類
二、小麥粉的化學組成及其性質
三、小麥粉的工藝性能
第三節 小麥粉的加工技術
第四節 饅頭、花捲類加工技術
一、饅頭、花捲生產工藝流程
二、饅頭、花捲類製品加工實例
第五節 麵條、面片類製品加工技術
一、掛麵生產技術
二、刀削麵加工實例
三、拉麵加工實例
四、其他麵食加工技術
第六節 燜炸類麵製品加工技術
一、豆角燜面
二、南瓜燜魚
三、燒羊肉燜魚
四、燜拌爛
五、雪花龍鬚麵
六、雞絲香酥面
七、什錦龍鬚麵
第七節 煎炒類麵製品加工技術
一、三鮮煎麵（麵條）
二、雞絲伊府麵
三、三絲翡翠面
四、魚汁焙面
五、什錦奶油烤面
六、三鮮炒麵（揪片）
七、什錦炒麵（貓耳朵或圪托）
八、蝦仁炒掐圪落
九、雞蛋炒撥魚
十、豬肝菠菜面
十一、蒜薹炒麵（刀撥面）
十二、苜蓿肉炒麵（切板條）
十三、焦炒麵（拉麵）
十四、乾炒麵
十五、生炒麵
十六、肉絲南炒麵
十七、蒜醋烹炒灌腸
十八、炒卜刀
第八節 包餡類麵製品加工技術
一、羊肉水餃
二、雞湯餛飩
三、燴扁食
四、水煎包子
五、烤包
六、餡兒餅
七、生煎鍋貼
八、韭菜盒子
九、小籠湯包
十、雞冠花蒸餃
十一、荷葉包子
十二、水晶包子
十三、澄沙包子
十四、棗泥包子
十五、荷花包子
十六、柏子羊肉包子
十七、鴛鴦韭菜包
十八、蝦米什錦包
十九、薯蓉包子
二十、豬肉酸菜包
二十一、肉丁包子
二十二、燉肉湯餃
二十三、麻仁糖餃
二十四、三鮮鍋貼
二十五、百花燒麥
二十六、四喜方包
二十七、三鮮九龍餃
二十八、四喜燙麵餃
二十九、蟹黃包子
三十、金絲翡翠燒麥
三十一、百花玉麵餃
三十二、三鮮金魚餃
三十三、鮮蝦金魚餃
三十四、肉丁饅頭
三十五、蓮蓉玉兔餃
三十六、茶食
三十七、蓮蓉包
三十八、蓮蓉盤絲卷
三十九、奶糖水晶包
四十、火腿酥包
四十一、五色豆沙包
第九節 餅類麵製品加工技術
一、烙餅類
二、烤、炸類餅
第十節 油炸類麵製品加工技術
一、油柿子
二、炸蜜棗
三、燙麵油糕
四、油炸甜鹹餅
五、糖脆麻花
六、蜜汁果子
七、炸燙麵盒子
八、炸蛋包
九、甜麻葉
十、炸油條
十一、炸油香
十二、麻仁脆片
十三、大頭麻葉
十四、馬鈴薯菜糕
十五、油食子
十六、炸油食
十七、風油葫蘆
十八、油麵
十九、雙糖油食
二十、崞陽麻葉
二十一、新田泡泡糕
二十二、饊子
二十三、南薄脆
二十四、龍鳳瓦酥
二十五、鄉寧油糕
二十六、千層燕窩酥
二十七、絛州軲轆座
第十一節 糕點加工技術
一、糕點的分類和特點
二、糕點生產的基本操作要點
三、蛋糕類糕點加工實例
四、酥性糕點加工實例
第四章 玉米面製品加工技術
第一節 玉米的營養與食療價值
第二節 玉米粉加工技術
一、普通乾磨玉米粉加工技術
二、普通濕磨玉米粉加工技術
三、特製玉米粉加工技術
第三節 玉米面製品加工實例
一、玉米擔擔
二、玉米漏圪落
三、玉米面沙
四、玉米絲條
五、玉米餄餎
六、棋子面
七、玉米面燜拌爛
八、玉珠煎餅
九、玉米蛋蛋
十、小窩頭
十一、小棗窩頭
十二、果餡窩頭
十三、玉米面蒸餃
十四、蘿蔔絲糰子
十五、二面豆沙包
十六、玉米面紅棗糕
十七、玉米面蛋糕
十八、三合面發糕
十九、玉米蜂糕
二十、蒸鍋壘
二十一、烤兩面焦
二十二、玉米面夾心餅
二十三、豆餡貼餅子
二十四、玉米面營養饅頭
二十五、砍三刀
第五章 蕎麵製品加工技術
第一節 蕎麥的營養與食療價值
第二節 蕎麥的磨粉品質
第三節 蕎麥麵製品加工實例
一、蕎面棋棋
二、蕎面餄餎
三、蕎面碗托
四、豬血灌腸
五、蕎面餺飥
六、蕎面扒糕
七、蕎酥
八、素餡蕎麥包
九、炒灌腸
十、蕎麥麵條
十一、蕎面撥魚兒
十二、蕎麥麵貓耳朵
十三、蕎面攪團
十四、蕎麵餃子
十五、蕎面拿糕
十六、蕎面煮餅
第六章 莜麥麵製品加工技術
一、莜麵貓耳朵
二、莜麵栲栳
三、莜麵搓魚
四、莜麵切條
五、莜麵窩子
六、莜麵窟壘
七、莜麵餄餎
八、莜麵茶
九、莜麵糰子
十、馬鈴薯燜莜麵魚
十一、莜麵餃子
十二、莜麵面卷
第七章 高粱麵製品加工技術
一、握溜溜
二、握片片
三、鏟面片
四、擦片
五、包皮面
六、煮魚魚（煮麵魚）
七、騰圪斗
八、紅面圪推
九、紅面圪搓
十、剔撥股
十一、撓片片
十二、紅面煎鍋
十三、拌“豬肝”
十四、軋餄餎
十五、高粱麵餅
第八章 黍米麵製品加工技術
一、三色糕卷
二、黍粉黃糕
三、紅棗切糕
四、黍米油糕
五、黍米麵麻糖
六、軟米糰子
七、黃米麵油糕
八、油糊角
第九章 馬鈴薯澱粉製品加工技術
第一節 馬鈴薯的營養與食療價值
第二節 馬鈴薯粉生產工藝
一、馬鈴薯全粉生產工藝
二、馬鈴薯澱粉生產工藝
第三節 馬鈴薯澱粉製品加工技術
一、粉條（冬粉）
二、粉皮
三、涼粉
第四節 主要食品添加劑與輔助配料
第十章 豆麵製品加工技術
第一節 常見豆類及營養與食療價值
第二節 豆麵製品加工實例
一、蘸尖尖
二、抿圪斗
三、筷尖流尖
四、豆面拖葉
五、豆麵條
六、長豆面
七、漂抿蛐
八、豆面涼粉
九、豆面餄餎
十、撥魚子（又名削尖）
十一、豆面菜團
十二、豆面窩頭
十三、羊肉雜麵
十四、綠豆糕
十五、煎餅餜子
十六、綠豆餅
十七、炸餎餷盒
十八、煎燜子
十九、蛤蟆骨朵兒
二十、豌豆面墩墩
第十一章 糯米麵製品加工技術
一、糯米餡糕
二、桂花元宵
三、生炸糯米糕
四、糯米糕
五、百果年糕
六、炸麻團
七、什錦八寶飯
八、雞蛋醪糟
參考文獻
作者簡介
於新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國家自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發表科學研究論文100餘篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在化學工業出版社、環境科學出版社出版專業技術書籍3部。
