馬鈴薯麵製品及其加工技術

內容簡介

本書主要介紹將不同比例的馬鈴薯全粉、馬鈴薯澱粉和麥麩添加到麵粉中製成麵製品的相關研究方法和技術。書中研究了不同添加物的麵團的流變學特性、糊化特性和熱力學特性，對所得麵製品的質構性質、蒸煮性質、微觀結構和感官評價進行了測定和觀察，分析了馬鈴薯和麥麩對麵製品品質的影響。書中採用螺旋輸送和磨盤擠壓結合的方法，探索了機械化加工膳食纖維馬鈴薯麵製品的工藝途徑。

圖書目錄

第1章緒論1

1.1麵條1

1.1.1麵條概述1

1.1.2麵條品質評價3

1.1.3麵條加工方法5

1.1.4麵條研究現狀6

1.2餃子9

1.2.1餃子概述9

1.2.2餃子研究現狀10

1.3麥麩11

1.3.1麥麩概述11

1.3.2麥麩膳食纖維的提取及改性12

1.3.3麥麩的套用14

1.4馬鈴薯15

1.4.1馬鈴薯概述15

1.4.2馬鈴薯全粉16

1.4.3馬鈴薯澱粉17

1.5研究內容與方法18

1.5.1研究內容18

1.5.2研究方法20

第2章麵製品品質及麵團特性23

2.1麵製品製作23

2.1.1材料及儀器23

2.1.2麵條的製作23

2.1.3餃子皮的製作24

2.2麵製品品質評價24

2.2.1質構特性24

2.2.2蒸煮特性26

2.2.3感官評價27

2.2.4微觀結構觀察28

2.3麵團特性分析29

2.3.1糊化特性分析29

2.3.2流變特性分析30

2.3.3熱學特性分析31

第3章麥麩對麵製品品質的影響32

3.1麥麩對麵條品質的影響32

3.1.1擠壓改性麥麩對麵條品質的影響32

3.1.2超微粉碎麥麩對麵條品質的影響36

3.1.3不同處理的麥麩對麵條品質影響比較41

3.2麥麩對餃子皮品質的影響42

3.2.1擠壓改性麥麩對餃子皮品質的影響42

3.2.2超微粉碎麥麩對餃子皮品質的影響44

第4章馬鈴薯麵條品質及影響機理49

4.1馬鈴薯全粉麵條品質影響機理49

4.1.1馬鈴薯全粉麵團糊化特性49

4.1.2馬鈴薯全粉麵團流變特性50

4.1.3馬鈴薯全粉麵團熱學特性54

4.2馬鈴薯全粉麵條品質55

4.2.1馬鈴薯全粉麵條質構特性55

4.2.2馬鈴薯全粉麵條蒸煮特性56

4.2.3馬鈴薯全粉麵條感官評價58

4.2.4馬鈴薯全粉麵條微觀結構59

4.3馬鈴薯澱粉麵條品質影響機理61

4.3.1馬鈴薯澱粉麵團糊化特性61

馬鈴薯麵製品及其加工技術

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

相關詞條

熱門詞條