山西麵製品加工技術

內容簡介

本書共分十一章，闡述了山西面制食品的歷史文化、發展趨勢、原輔料和加工方法。根據山西麵食取材多樣的特徵分不同章節，詳細介紹了以小麥粉、玉米面、蕎麥麵、莜麥面、高粱面、黍米麵、馬鈴薯澱粉、豆面、糯米麵等為主料的麵食製品的原料與配方、工藝流程、操作要點及產品特色。書中所述具體品種涵蓋山西省各市縣具有代表性的傳統食品，內容詳盡，種類齊全。本書遵循科學性、先進性和實用性的原則，條理清晰，結構合理，易於理解，可供城鄉居民家庭、麵食加工企業、個體戶加工作坊、食品餐飲以及商業等部門從業人員閱讀參考。

圖書目錄

第一章　緒論

　第一節　山西麵製品的歷史文化

　　一、歷史因素與麵食文化

　　二、自然環境與麵食文化

　第二節　山西麵製品的特點

　第三節　山西麵製品的發展趨勢

第二章　麵製品加工原輔料

　第一節　麵製品加工原料

　　一、精製粉

　　二、膨化粉

　　三、凍結粉

　　四、水磨粉、濕磨粉

　第二節　麵製品加工輔料

　　一、主要輔料

　　二、其他輔料

　第三節　麵製品加工中常用的添加劑

　　一、麵團改良劑

　　二、抗氧化劑、乳化劑

　　三、膨鬆劑

　　四、香精、色素

　第四節　麵製品加工中的用水要求

　　一、水的作用

　　二、用水要求

第三章　小麥麵製品加工技術

　第一節　山西小麥的主要品種

　第二節　小麥粉的種類及加工特性

　　一、小麥粉的種類

　　二、小麥粉的化學組成及其性質

　　三、小麥粉的工藝性能

　第三節　小麥粉的加工技術

　第四節　饅頭、花捲類加工技術

　　一、饅頭、花捲生產工藝流程

　　二、饅頭、花捲類製品加工實例

　第五節　麵條、面片類製品加工技術

　　一、掛麵生產技術

　　二、刀削麵加工實例

　　三、拉麵加工實例

　　四、其他麵食加工技術

　第六節　燜炸類麵製品加工技術

　　一、豆角燜面

　　二、南瓜燜魚

　　三、燒羊肉燜魚

　　四、燜拌爛

　　五、雪花龍鬚麵

　　六、雞絲香酥面

　　七、什錦龍鬚麵

　第七節　煎炒類麵製品加工技術

　　一、三鮮煎麵（麵條）

　　二、雞絲伊府麵

　　三、三絲翡翠面

　　四、魚汁焙面

　　五、什錦奶油烤面

　　六、三鮮炒麵（揪片）

　　七、什錦炒麵（貓耳朵或圪托）

　　八、蝦仁炒掐圪落

　　九、雞蛋炒撥魚

山西麵製品加工技術

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

相關詞條

熱門詞條