《大宗麵製品加工理論與實踐》是2021年科學出版社出版的圖書，作者是胡新中、馬蓁。本書主要講述我國傳統大宗面制食品（麵條、饅頭、擀麵皮、鍋盔、饢）、新興面制食品（速食麵、全穀物、冷凍面制食品）及國外大宗面制主食品（麵包、意大利麵、披薩、烏龍麵、日本拉麵）的加工技術和工藝創新，並對其存在的問題和發展趨勢進行了分析。
基本介紹
- 中文名：大宗麵製品加工理論與實踐
- 作者：胡新中、馬蓁
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030677365
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《大宗麵製品加工理論與實踐》在對國內外大宗面制食品加工與貯藏中的科學問題和實踐創新進行分析討論的基礎上，較為系統地論述了我國傳統大宗面制食品（麵條、饅頭、擀麵皮、鍋盔、饢）、新興面制食品（速食麵、全穀物、冷凍面制食品）及國外大宗面制主食品（麵包、意大利麵、披薩、烏龍麵、日本拉麵）的加工技術和工藝創新，並對其存在的問題和發展趨勢進行了分析。《大宗麵製品加工理論與實踐》屬於穀物科學與技術研究領域，對穀物食品加工、貯藏、口感與營養、風味及面制食品文化進行了概括和總結，對了解新時期穀物食品產業面臨的問題、挑戰具有十分重要的參考價值。
圖書目錄
目錄
第 1 章 大宗面制食品加工中的科學問題1
1.1 水分控制 7
1.1.1 水分含量 7
1.1.2 水分遷移 8
1.2 微生物控制 10
1.2.1 熱包裝 12
1.2.2 氣調包裝13
1.2.3 物理處理14
1.2.4 添加劑 14
1.2.5 低溫貯藏15
1.3 澱粉老化 16
1.3.1 澱粉結構的影響 17
1.3.2 水分含量的影響 18
1.3.3 水分擴散的影響 18
1.3.4 添加劑的影響 20
1.3.5 貯藏溫度的影響 21
1.4 口感與營養 22
1.4.1 大宗面制食品口感 22
1.4.2 大宗面制食品營養 23
1.5 麵製品風味 24
1.6 面制食品文化26
1.6.1 面制食品文化的內涵 28
1.6.2 我國傳統面制食品文化的發展過程 29
1.6.3 我國傳統面制食品存在的問題和研究展望 30
1.7 小結 30
主要參考文獻 33
第 2 章 大宗面制食品的加工37
2.1 麵條的加工 38
2.1.1 生鮮面 38
2.1.2 半乾麵 46
2.1.3 掛麵 49
2.1.4 蘭州拉麵51
2.1.5 雜糧面 54
2.2 饅頭的加工 89
2.2.1 饅頭品質的主要影響因素 89
2.2.2 饅頭保鮮方法 93
2.2.3 包裝方式對饅頭常溫貯藏過程中澱粉老化特性的影響 96
2.2.4 熱包裝饅頭常溫貯藏過程中的品質變化 103
2.3 擀麵皮的加工 128
2.3.1 麵皮產業現狀 129
2.3.2 擀麵皮的加工工藝及品質 130
2.3.3 當前麵皮產業存在的問題 140
2.4 鍋盔的加工 142
2.4.1 鍋盔的加工工藝 143
2.4.2 鍋盔常溫貯藏過程中的品質變化 144
2.4.3 鍋盔保鮮方法 147
2.5 饢的加工148
2.6 大宗面制食品的發展趨勢 148
2.6.1 自動化 149
2.6.2 工業化 150
2.6.3 智慧型化 151
2.6.4 營養化 152
主要參考文獻153
第 3 章 新興面制食品的加工164
3.1 速食麵制食品的加工 164
3.1.1 油炸速食麵 164
3.1.2 非油炸速食麵 167
3.2 全穀物面制食品的加工 170
3.2.1 全麥粉食品的加工方式 171
3.2.2 全穀物食品的營養功效 172
3.2.3 全穀物食品的消費現狀 174
3.2.4 推進我國全穀物發展的措施建議 176
3.3 冷凍面制食品的加工 177
3.3.1 冷凍麵團 177
3.3.2 冷凍熟麵製品 182
3.3.3 我國冷凍食品發展趨勢 184
主要參考文獻185
第 4 章 國外大宗面制主食品的加工191
4.1 麵包的加工 192
4.1.1 麵包的原料及配方 193
4.1.2 麵包的加工工藝 201
4.1.3 麵包的腐敗 202
4.1.4 麵包的老化 206
4.2 意大利麵的加工208
4.2.1 意大利麵的工業化進程 208
4.2.2 意大利麵的主要原料 210
4.2.3 意大利麵的加工工藝 211
4.2.4 意大利麵的貯藏 213
4.3 披薩的加工 214
4.3.1 披薩的製作原料 214
4.3.2 披薩的製作工藝 215
4.3.3 披薩貯藏過程中的品質變化 217
4.3.4 披薩的貯藏方法 217
4.4 其他面制主食的加工 218
4.4.1 烏龍麵 218
4.4.2 日本拉麵 219
主要參考文獻219
