《一種雜糧豆掛麵的加工方法》是國家糧食局科學研究院於2011年3月4日申請的專利，該專利的公布號為CN102132829A，申請號為201110052334X，授權公布日為2011年7月27日，發明人是譚斌、劉明、田曉紅、汪麗萍、劉艷香。
《一種雜糧豆掛麵的加工方法》公開了一種雜糧豆掛麵的加工方法。該方法針對雜糧豆不含麵筋蛋白，套用於掛麵時，存在難以成形，斷條率高等問題，採用雜糧豆擠壓預糊化加工技術、雜糧豆麵餅與小麥麵餅多層重疊軋延技術及輔助配料技術等食品高新技術開發雜糧豆營養健康掛麵。該發明方法將雜糧豆粉和小麥粉蛋白質分子互相結合起來，形成大分子麵筋網路結構，增強麵團的韌性和三維空間網路結構，因而增加麵團的強度和伸展性，使整個麵團網路更加牢固，更有彈性和韌性。另外在上述技術的基礎上，套用超微粉體物理改性技術可有效改善面體外觀、光澤度等品質指標。通過該發明，掛麵中的雜糧豆添加量可以在10%~90%之間。
2018年12月20日，《一種雜糧豆掛麵的加工方法》獲得第二十屆中國專利優秀獎。
基本介紹
- 中文名： 一種雜糧豆掛麵的加工方法
- 公告號：CN102132829A
- 授權日：2011年7月27日
- 申請號：201110052334X
- 申請日：2011年3月4日
- 申請人：國家糧食局科學研究院
- 地址：北京市西城區百萬莊大街11號
- 發明人：譚斌、劉明、田曉紅、汪麗萍、劉艷香
- Int.Cl.：A23L1/16(2006.01)I; A23L1/29(2006.01)I; A23L1/20(2006.01)I
- 代理機構：北京正理專利代理有限公司
- 代理人：張文禕
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,有益效果,技術領域,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
掛麵又稱卷面、筒子面，主要是以小麥粉為原料（或添加適量食用鹽、食用鹼）加水和面、熟化、壓延、切條、懸掛、脫水等工序加工成為截面為矩形或圓形的乾麵條製品。中國是掛麵的發源地，史料記載已有2000餘年的歷史（東漢年間）。中國掛麵的發展經歷了三個階段：第一階段是20世紀80年代以前，生產的傳統低檔掛麵；第二階段是80年代到90年代中期引進國外生產線的工業化高檔掛麵的生產；第三階段是從90年代中期以後突出了功能性和營養性的中、高檔掛麵花色品種。
普通掛麵的加工性能及口感實質上取決於麵粉中的麵筋質。麵筋複合物是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的，它們使小麥麵團具有粘彈性、延展性和可塑性等加工性能，使得小麥能被加工成各種形狀和花色品種的麵條。但是蕎麥、小米、豌豆、蠶豆等雜糧豆類不含麥膠蛋白和麥谷蛋白，因此不具有形成麵筋蛋白網路結構的能力，且口感較粗糙，適口性差。當掛麵配方中雜糧豆的添加量超過10%以上，則麵條難以成型、產品斷條率高、烹調性能差、食用口感與品質很低。從而長期以來，這種技術瓶頸極大的制約了高含量雜糧豆營養健康掛麵的產品的開發。
中醫古籍《黃帝內經》已有認識，“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。在五穀裡面通常認為稻米、小麥屬細糧；雜糧豆是指除稻米、小麥、大豆、花生以外的其他糧食和澱粉質豆類，即前面提到的玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、薯類等。由於雜糧豆中含有豐富的優質蛋白質、脂肪酸、礦物元素、維生素、膳食纖維等對人體有益的物質，長期食用雜糧豆主食品，能夠保證主食的多樣化，平衡膳食，具有增強體質，延緩衰老，控制血糖、降低血壓、預防中風，避免因長期食用高脂肪食品和細糧等營養過剩導致的"富貴病"或"文明病"對人體的危害等功效越來越得到廣大消費者的認同。然而由於雜糧豆不含有麵筋質，長期以來一直制約著雜糧豆在水餃、麵條等主食品中的套用。市場上部分聲稱含有雜糧豆的主食品，雜糧豆含量大多在10%以下，但是，對於大部分追求健康的消費者，尤其是患有糖尿病等慢性疾病的消費者而言，通常期望掛麵產品的雜糧豆含量越高越好。
隨著人們生活水平的提高、對膳食理念轉變以及對健康生活的追求，傳統掛麵由於其營養不全面、品種少、口味單調等缺陷不能滿足消費者日益增長的對健康主食的需求。雜糧豆掛麵以其品種繁多，營養豐富等優勢在主食的套用中呈現著蓬勃發展之勢必將成為21世紀掛麵發展歷史上的新的飛躍。
發明內容
專利目的
《一種雜糧豆掛麵的加工方法》所要解決的技術問題是提供一種雜糧豆掛麵的加工方法。該方法解決了蕎麥、小米、豌豆、蠶豆等雜糧豆類不含麥膠蛋白和麥谷蛋白，不具有形成麵筋蛋白網路結構的能力，當普通掛麵配方中雜糧豆的添加量超過25%～30%以上，則麵條難以成型、產品斷條率高、烹調性能差、食用口感與品質很低，從而制約了高含量雜糧豆類掛麵的開發這一瓶頸問題。《一種雜糧豆掛麵的加工方法》方法製得的雜糧豆掛麵中雜糧豆的含量達到10%以上，最高可以達到90%。
技術方案
《一種雜糧豆掛麵的加工方法》採用的技術方案是：
一種雜糧豆掛麵的加工方法，以雜糧豆作為加工原料，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）將所述雜糧豆粉調節水分後，進入雙螺桿擠壓機中，對物料進行擠壓獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，製得雜糧預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%~5%的食鹽和30％～70％的水，用混粉機混粉30秒～200秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘～50分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆麵餅；
（4）將1~10份小麥粉，加入其重量1%~5%的食鹽和30％～70％的水，用混粉機混粉30秒～200秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘～50分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成至少一個小麥麵餅；
（5）將步驟（3）製得的至少一個雜糧豆麵餅與步驟（4）製得的至少一個小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；例如，所述麵條為一層雜糧豆麵餅一層小麥麵餅，或者為一層雜糧豆麵餅一層小麥麵餅再一層雜糧豆麵餅；或者為一層雜糧豆麵餅一層小麥麵餅再一層雜糧豆麵餅再一層小麥麵餅；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。
進一步地，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類和食用豆類的混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
進一步地，在所述步驟（6）中，得到的雜糧豆掛麵中雜糧豆含量為10%~90%，優選為20%~80%，更優選為30%~60%。
進一步地，在所述步驟（3）中，將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合後，還可以先進行超微粉碎，超微粉碎細度為200目~1000目，然後再加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%~5%的食鹽和30％～70％的水，用混粉機混粉30秒～200秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘～50分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆麵餅。
進一步地，在所述步驟（2）中，用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%～20%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50℃~80℃，80℃~100℃，100℃~130℃，130℃～170℃，螺桿轉速240轉每分～280轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉。
進一步地，重複進行步驟（1）至（3），製得至少兩個雜糧豆麵餅，在所述步驟（5）中，將該至少兩種雜糧豆麵餅與步驟（4）製得的至少一個小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；所述麵條中含有至少兩層雜糧豆麵餅和至少一層小麥麵餅。例如一層穀物類的雜糧豆麵餅一層小麥麵餅再一層食用豆類的雜糧豆麵餅，或者一層穀物類的雜糧豆麵餅一層小麥麵餅再一層食用豆類的雜糧豆麵餅再一層小麥麵餅再一層穀物類和食用豆類混合的雜糧豆麵餅。
為了進一步提高掛麵的品質，還可以在製作麵團的時候，即所述步驟（3）中，按照國家規定標準添加麵條品質改良劑，所述麵條品質改良劑分為無機鹽類、改善麵團架構類、凝膠多糖類、乳化劑類等；
其中，所述無機鹽類為鹼類、碳酸鈉、碳酸鉀、複合磷酸鹽等；所述改善麵團架構類為小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液等；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等；所述乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂等。
麵條品質改良劑添加的具體方法為：
在步驟（3）中，將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入麵條品質改良劑，再加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%~5%的食鹽和30％～70％的水，用混粉機混粉30秒～200秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘～50分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆麵餅。
也可以在所述步驟（3）中，將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合後，進行超微粉碎，然後加入麵條品質改良劑，再加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%~5%的食鹽和30％～70％的水，用混粉機混粉30秒～200秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘～50分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆麵餅；所述超微粉碎細度為200目~1000目。
有益效果
《一種雜糧豆掛麵的加工方法》的有益效果：
《一種雜糧豆掛麵的加工方法》針對雜糧豆不含無麵筋蛋白，套用於掛麵時難以成形，斷條率高等問題。創新性地套用了雜糧豆擠壓預糊化加工技術、超微粉體物理改性技術、雜糧豆麵餅與小麥麵餅多層重疊軋延技術及輔助親水膠體等食品工業套用高新技術技術開發高雜糧豆含量（10%～90%）的營養健康掛麵。技術難點在於套用雜糧豆的物理改性技術促進澱粉質的雜糧豆原料在掛麵加工過程中能充分形成凝膠，新型軋面技術重塑麵條筋力骨架，增加麵團的粘合性並輔助性親水膠體物質，增加二硫基團，從而將雜糧豆粉和小麥粉蛋白質分子互相結合起來，形成大分子的麵筋網路結構，增強麵團的韌性和三維空間網路結構，因而增加麵團的強度和伸展性，使整個麵團網路更加牢固，更有彈性和韌性。通過改良後，掛麵中的雜糧豆添加量可以達到10%～90%，研發的產品填補了中國國內空白。
經過該方法製作的雜糧豆掛麵，斷條率小於5%，混湯率低，烹煮損失小，煮熟增重率在110%~120%之間，乾物質損失率小於10%，得到的雜糧豆掛麵能夠有效的保留雜糧豆的營養成分、功能成分和風味，具有較好的保健效果和食用口感。
技術領域
《一種雜糧豆掛麵的加工方法》屬於食品加工技術領域，具體涉及一種雜糧豆掛麵的加工方法。
權利要求
1.一種雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）將所述雜糧豆粉調節水分後，進入雙螺桿擠壓機中，對物料進行擠壓獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，製得雜糧預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%~5%的食鹽和30%～70%的水，用混粉機混粉30秒～200秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘～50分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆麵餅；
（4）將1~10份小麥粉，加入其重量1%~5%的食鹽和30%～70%的水，用混粉機混粉30秒～200秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘～50分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成至少一個小麥麵餅；
（5）將步驟（3）製得的至少一個雜糧豆麵餅與步驟（4）製得的至少一個小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。
2.根據權利要求1所述的雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
3.根據權利要求1或2所述的雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，在所述步驟（6）中，得到的雜糧豆掛麵中雜糧豆含量為10%~90%。
4.根據權利要求3所述的雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，在所述步驟（6）中，得到的雜糧豆掛麵中雜糧豆含量為20%~80%。
5.根據權利要求4所述的雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，在所述步驟（6）中，得到的雜糧豆掛麵中雜糧豆含量為30%~60%。
6.根據權利要求3所述的雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，在所述步驟（3）中，將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合後，在加入食鹽和水之前，先進行超微粉碎，超微粉碎細度為200目~1000目。
7.根據權利要求3所述的雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，在所述步驟（2）中，用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%～20%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50℃~80℃，80℃~100℃，100℃~130℃，130℃～170℃，螺桿轉速240轉每分～280轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉。
8.根據權利要求3所述的雜糧豆掛麵的加工方法，其特徵在於，重複進行步驟（1）至（3），製得至少兩個雜糧豆麵餅，在所述步驟（5）中，將該至少兩個雜糧豆麵餅與步驟（4）製得的至少一個小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條。
9.根據權利要求3所述的含有雜糧豆的掛麵的加工方法，其特徵在於，在所述步驟（3）中，將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合後，在加入食鹽和水之前，加入麵條品質改良劑；所述麵條品質改良劑為無機鹽類、改善麵團架構類、凝膠多糖類、乳化劑類；
其中，所述無機鹽類為碳酸鈉、碳酸鉀、複合磷酸鹽；所述改善麵團架構類為小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉；所述乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂。
10.根據權利要求6所述的含有雜糧豆的掛麵的加工方法，其特徵在於，在所述步驟（3）中，將步驟（1）製得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合，進行超微粉碎後，在加入食鹽和水之前，先加入麵條品質改良劑；所述麵條品質改良劑為無機鹽類、改善麵團架構類、凝膠多糖類、乳化劑類；其中，所述無機鹽類為碳酸鈉、碳酸鉀、複合磷酸鹽；所述改善麵團架構類為小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉；所述乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂。
實施方式
- 實施例1
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50℃，80℃，100℃，130℃，螺桿轉速240轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的4.5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的4.5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉30秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘，製得雜糧豆麵團，用軋面機軋成2個雜糧豆麵餅；
（4）將1份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉30秒後，倒入具蓋面盆，醒發10分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成1個小麥麵餅；
（5）將上述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為90%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
- 實施例2
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至20%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為60℃，90℃，110℃，150℃，螺桿轉速260轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的3.5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的3.5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉100秒後，倒入具蓋面盆，醒發30分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成1個雜糧豆麵餅；
（4）將3份小麥粉，加入其重量2%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉100秒後，倒入具蓋面盆，醒發30分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成1個小麥麵餅；
（5）將所述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為70%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
- 實施例3
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為80℃，100℃，130℃，170℃，螺桿轉速280轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的2.5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的2.5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉200秒後，倒入具蓋面盆，醒發50分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成4個雜糧豆麵餅；
（4）將5份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和60％的水，用混粉機混粉200秒後，倒入具蓋面盆，醒發50分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成3個小麥麵餅；
（5）將所述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為50%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
- 實施例4
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50℃，80℃，100℃，130℃，螺桿轉速240轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的1.5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的1.5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉150秒後，倒入具蓋面盆，醒發40分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成2個雜糧豆麵餅；
（4）將7份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉150秒後，倒入具蓋面盆，醒發40分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成4個小麥麵餅；
（5）將所述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為30%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
- 實施例5
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至20%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為70℃，90℃，120℃，160℃，螺桿轉速270轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的0.5份雜糧豆粉和步驟（2）製得的0.5份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉200秒後，倒入具蓋面盆，醒發30分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成4個雜糧豆麵餅；
（4）將1份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和50％的水，用混粉機混粉200秒後，倒入具蓋面盆，醒發30分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成2個小麥麵餅；
（5）將所述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為10%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
- 實施例6
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50℃，80℃，100℃，130℃，螺桿轉速240轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的3份雜糧豆粉和步驟（2）製得的3份雜糧豆預糊化粉混合，超微粉碎後，加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉50秒後，倒入具蓋面盆，醒發20分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成2個雜糧豆麵餅；
（4）將4份小麥粉，加入其重量2%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉50秒後，倒入具蓋面盆，醒發20分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成1個小麥麵餅；
（5）將所述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為60%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
- 實施例7
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為80℃，100℃，130℃，170℃，螺桿轉速280轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
（3）將步驟（1）製得的3份雜糧豆粉和步驟（2）製得的3份雜糧豆預糊化粉混合，然後加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽、1%的黃原膠、2%的谷朊粉和70％的水，用混粉機混粉200秒後，倒入具蓋面盆，醒發50分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成2個雜糧豆麵餅；
（4）將4份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉200秒後，倒入具蓋面盆，醒發50分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成2個小麥麵餅；
（5）將所述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為60%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
- 實施例8
一種雜糧豆掛麵的加工方法，該方法包括以下步驟：
（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，製成雜糧豆粉；
（2）用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至20%，然後進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50℃，80℃，100℃，130℃，螺桿轉速240轉每分，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
3）將步驟（1）製得的3份雜糧豆粉和步驟（2）製得的3份雜糧豆預糊化粉混合，超微粉碎後，加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽、1%的黃原膠、2%的谷朊粉和70％的水，用混粉機混粉100秒後，倒入具蓋面盆，醒發20分鐘，制的雜糧豆麵團，用軋面機軋成6個雜糧豆麵餅；
（4）將4份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70％的水，用混粉機混粉100秒後，倒入具蓋面盆，醒發20分鐘，製得小麥麵團，用軋面機軋成4個小麥麵餅；
（5）將所述雜糧豆麵餅與小麥麵餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面製成麵條；
（6）將步驟（5）製得的麵條置於20℃～45℃，60%～85%水分的乾燥箱內乾燥得到含有雜糧豆的掛麵；該掛麵中雜糧豆的含量為60%。
其中，所述雜糧豆為不含麵筋質的穀物類、食用豆類或其混合物。所述穀物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為芸豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
顯然，《一種雜糧豆掛麵的加工方法》的上述實施例僅僅是為清楚地說明《一種雜糧豆掛麵的加工方法》所作的舉例，而並非是對《一種雜糧豆掛麵的加工方法》的實施方式的限定。對於所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這裡無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬於《一種雜糧豆掛麵的加工方法》的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處於《一種雜糧豆掛麵的加工方法》的保護範圍之列。
榮譽表彰
2018年12月20日，《一種雜糧豆掛麵的加工方法》獲得第二十屆中國專利優秀獎。
