麵團改良劑

麵團改良劑的作用

在麵包麵團改良劑中包括了水質調節劑、酵母營養劑、麵團物理性能調節劑和麵團pH調整劑四種成分的物質，因此它具有以下四種作用。

(一)水質的調節作用

如前所述，製作麵包需要中等硬度的水。如果使用軟水，因麵團的黏性增加應減少水的用量，然而麵團在烘烤過程中膨脹的程度相應會下降。如果使用硬水，麵團會變得非常硬，缺乏彈性和拉伸性，發酵時間會變長，影響生產效率。因此，在使用軟水時，在麵團中加入適量的硫酸鈣，提高用水的硬度，以降低麵團的黏性。

(二)酵母營養補充作用

酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、鉀等，小麥粉和#biJll的糖為酵母提供了充足的碳源和磷、鉀元素，只有氮源缺乏。特別是對於糖分少的主食麵包和不添加糖的法式麵包，以及經二次發酵的麵團尤為重要，這些製品的麵團在發酵後期，由於缺乏氮源其發酵力會降低。而含糖較多的花色麵包麵團，缺少氮源的效果並不明顯。

(三)麵團物理性能改良作用

對於麵包改良劑來說，這一作用是尤為重要。改良劑中含有的氧化劑，可以增加麵團的彈性和韌性；與之相反，還原劑和酶製劑可以減小麵團的彈性和韌性，增加麵團的拉伸性。

麵團改良劑的類型和用量

在麵包生產中，實際使用的麵團改良劑的類型有四種。

1．無機改良劑

主要含有溴酸鹽、碘酸鹽等一類的氧化劑；氯化銨等含有能夠給酵母菌提供氮源的一類銨鹽。再有，硫酸鈣等一類的水質調整劑，與填充劑按比例混合製成。

2．有機改良劑

主要是分別含有各種酶製劑以及相應的穩定劑，與填充劑按比例混合製成。

3．混合型改良劑

含有無機改良劑與酶製劑，以及填充劑。

4．快速型改良劑

含有大量的溴酸鹽、抗壞血酸等氧化劑，再與適量的填充劑混合而成。

以上各種改良劑具有各自的特性，對麵團可以起到不同的改良作用，使用時一定要以各自允許使用量為基準，還要考慮製作麵包所使用原料的性質、麵包的種類、製作條件來選擇改良劑的品種和確定使用量。過量使用會給麵包品質帶來不良的影響。各種改良劑的使用量一般控制在小麥粉的0．5%之內。

種類

用於改善麵團加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶製劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶製劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。還原劑及具有還原作用的酶製劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂醯乳酸鈣(CSL)、山梨酸酯(通稱P60)及硬脂醯乳酸鈉(SSL)、蔗糖酯等多種物質。氧化劑及具有氧化作用的酶製劑能氧化麵團中的巰基(SH一)，並抑制麵粉中蛋白酶活性，從而起到保護和強化麵筋作用。相反，還原劑及具有還原作用的酶製劑不僅不能氧化麵團中的巰基(SH一)，而且能激活麵粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低麵筋之功用。