硬麥粉

硬麥粉通常被用來生產麵包和相關烘焙產品。實際上這個產品類別非常龐大，且產品不同，加工工藝及裝備有所不同。

基本介紹

• 中文名：硬麥粉
• 套用領域：烘焙產品
• 類別：廣泛
• 備註：種類越少越好

產品介紹

除了麵粉外，每一種產品的配方原料都包括水、酵母、鹽、起酥油脂和糖等，其它的配料還有酶製劑、防腐劑、氧化劑和麵團改良劑等。製作麵包類烘焙產品的基本的工藝包括：稱量、和面、醒發、成型、烘焙、冷卻和包裝。

麵粉是麵包配方中的主料。小麥麵粉中的麵筋蛋白質，是形成具有持氣能力的粘彈麵團的唯一物質。這是發酵麵製品生產的基本保證，若是麵團的持氣性低，產品的體積就會很小，而且質構緊密。

酵母作為發酵劑，消耗糖分產生二氧化碳和酒精。酵母提供了發酵麵團所用的氣體，這些氣體保證了氣泡，最終產生了有窩眼和多孔的風味結構。

鹽作為產生風味的配料加入到每一種產品的配方中，如果沒有鹽，產品就會軟、硬密、不可口。過多的鹽被加入，風味則會令人不可接受，而且質構也不理想。

水是必須的一種材料，否則，有持氣能力的麵團不可能形成。水對於大多數麵製品既是配料又是可塑劑和溶劑。

沒有水，麵筋的網路結構不可能發展起來，而已酵母也個可能產生足夠的氣體去發酵產品。

油脂也是一個常見的可選配料。它可以使麵包心軟化，延長貨架期。和水一樣，它還是一種增塑劑。所以，水和油脂的平衡在配方中可以使麵團有一個最佳化的粘彈性。添加很少的油脂就可以使麵包的體積提高10%左右。

糖和麥芽粉是另外常見的可選擇原料。雖然足量的α－澱粉酶可以產生足夠的糖來維持發酵所耗用的糖。但加入的糖有延長發酵時間的功能，同時，糖也是一種風味劑以提高甜味。加入麥芽粉到麵包的配方中可以很好的提供α－澱粉酶和其它的有利於加工成最終產品的酶。這些酶的存在可以使生產出來的麵包有一個比較好的質構，而且能防止大氣洞的發生。麥芽粉也可以被看作是一種提供風味的原料，它可以產生一種烤制麵包的麥香風味。

多數的麵包中都有氧化劑，它可以增大麵包的體積。主要氧化劑包括ADI、過氧化鈣、溴酸鉀、碘化鉀、碘化鈉、維C等。它們在百萬分之幾的添加量下就很有效。溴酸鉀是一種非常有效的氧化劑，但由於它有誘癌的作用，雖然其使用量很小，但在最終的產品中有些殘留。溴酸鹽是一種反應很緩慢的氧化劑，加工過程中主要的工作做完後它仍會起作用。尋找它的替代物是一個十分重要的工作，到目前為止仍沒有找到理想的替代物。

其他信息

麵團表面活性劑的加入可軟化麵包或者使麵包在加上的時候有足夠的韌性，單甘酯是一種常用的軟化麵包質構的表面活性劑，SSL和DTTEM是兩種常用的面同強化劑。

雖然麵包在剛剛經過烘焙之後含菌量非常低，但以平氣為媒介的黴菌孢子可以在其被冷卻之後污染麵包。因此，常常加入防腐劑來預防麵包表面產生黴菌。最常用的防腐劑是丙酸鈣和山梨酸鉀，但是它們有一些不好的氣味。

配方中的各種不同的原料種類應是越少越好，其原因是那些不必要的成分會對最終產品的變異產生不利的影響。配方研發人員總希望添加一種新的成分來解決存在的問題，但最後成熟的配方總是要經歷一個較長時間的探索過程。每一種新的成分都有可能影響到系統中的其它的組分，而且，早期加入的成分可能會對後期加入的成分有不好的作用，甚至使之完全的失效。因此，簡化配方可以解決這個問題，而且此種做法比加入新的成分更有利，也比較有效率。