快速發酵是一個食物營養學術語，指的是通過控制發酵條件，在保持原有風味的基礎上，縮短發酵周期，提高設備利用率，增加產量。
基本介紹
- 中文名：快速發酵
- 外文名：Rapid fermentation
- 過程：控制發酵條件
- 分類：無發酵時間法，短時間發酵法
- 優點：縮短發酵周期提高設備利用率
- 缺點：人力、物力、動力消耗較大
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分類
包括無發酵時間法，短時間發酵法，這兩種方法統稱為化學法。
無發酵時間法
無發酵時間法也稱直接發酵法，是將所有的麵包原料，一次混合調製成麵團，再進入發酵製作程式的方法。其原理是通過適當增加酵母添加量和提高發酵溫度，以提高麵團發酵速率，縮短發酵時間。一次發酵法的優點是操作簡單、發酵時間短、麵包的口感、風味較好，並且可以節約設備和人力。但缺點是麵團的耐機械攪拌性、發酵耐性差，麵包品質容易受原材料和操作誤差影響，麵包老化比較快。
無發酵時間法具有生產周期短，效率高，產量高，發酵損失很少，出品率高，節省設備投資、勞動力和車間面積，且降低了能耗和維修成本，麵包風味純正，無任何異味，不合格產品少等優點，已成為工業生產麵包的主要方法。但由於直接發酵法是在短時間內完成發酵，甚至未經發酵而直接整形，因而產品缺乏發酵製品應有的口感和香氣，麵包發酵風味差，香氣不足，同時通過快速發酵法生產的麵包還有老化較快，貯存期短，不易保鮮等缺點。
短時間發酵
短時間發酵指在發酵過程中，除了不斷進行通氣（好氧發酵）和為調節發酵液的 pH 而加入酸鹼溶液外，與外界沒有其它物料交換的一種發酵方式。
培養基的量一次性加入，產品一次性收穫，是目前廣泛採用的一種發酵方式。
其優點是：
① 對溫度的要求低，工藝操作簡單；
② 比較容易解決雜菌污染和菌種退化等問題；
③ 對營養物的利用效率較高，產物濃度也比連續發酵要高。
缺點是：
① 人力、物力、動力消耗較大；
② 生產周期較長，由於分批發酵時菌體有一定的生長規律，都要經歷延滯期、對數生長期、穩定期和衰亡期，而且每批發酵都要經菌種擴大發酵、設備沖洗、滅菌等階段；
③ 生產效率低，生產上常以體積生產率（以每小時每升發酵物中代謝產物的 g 數來表示）來計算效率，在分批發酵過程中，必須計算全過程的生產率，即時間不僅包括發酵時間，而且也包括放料、洗罐、加料、滅菌等時間。
原理
麵包製作的全過程，無論是酵母活化，還是攪拌、發酵、壓面、醒發、烘烤等，始終是兩方面共同作用的結 果。一方面是酵母利用各種營養物生、繁殖並產氣。另一方面是麵粉中麵筋吸水軟化及擴展形成既有一定韌性又有一定彈性和延展性的麵筋網路。二者作用同時達到高峰時即酵母產氣量被充分地充塞在充分軟化擴展的麵筋網路中，因麵筋網路的強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在麵團內使麵團充分脹起。若能有效地控制各工序條件及麵粉、添加劑各原輔料的搭配，使二者作用儘可能達到同 步，這樣的麵包效果最好。當麵筋還未充分軟化、擴展、面盤網路未充分形成而酵母產氣量已達最大程度，則氣體產生再多也無法將硬麵團膨脹到最大程度，因麵筋韌性過強。而當麵筋網路充分形成，即保氣力最大時，酵母產氣量已下降，也不能使麵團膨脹到最大體積，做出的麵包體積小、組織不良、顆粒粗。當麵筋已充分軟化擴展，麵筋網路也充分 形成，而酵母產氣量未達最大程度，因沒有足夠的氣體，麵團也無法膨脹到最大體積，做出的麵包體積也小、品質亦差。因此，要根據不同的麵粉質量（做麵包一般要求麵粉濕麵筋含量27-36%），決定不同的攪拌時間、溫度及麵團調製軟硬度、發酵、醒發的濕度溫度、時間以及選用不同的麵團改良劑等，影響麵包質童的關健是如何調節使酵母產氣與麵筋軟化，擴展並充分形成麵筋網路兩方面作用達到同步。
工藝流程
原料處理→所有原料→麵團調製→發酵→成形、分塊→裝盤、 醒發→烘烤→冷卻。
特點
生產周期短，效率高，產量比直接法、中種法都高
從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0到3.5小時；發酵損失很少，提高了出品率；
節省設備投資、勞動力和車間面積；降低了能耗和維修成本；
麵包風味純正，無任何異味；不合格產品少；
麵包發酵風味差，香氣不足；
麵包老化較快，貯存期短，不易保鮮；
不適宜生產主食麵包，而適宜生產高檔的點心麵包；
需使用較多的酵母、麵團改良劑和保鮮劑，並且用料較多、較高，故成本大、價格高。
