發酵能力

生產中所用的酵母的菌株不同,對發酵醪中糖分等物質的利用程度也各異,這主要決定於酵母的發酵能力。為了保證生產上能用到發酵力強、發酵快速的酵母菌種,可在生產前進行一些小型實驗,檢測酵母的發酵能力和發酵時間,其測定方法可按如下進行。

準確量取大生產中發酵時所用的好質量的糖化醪(或稀釋後的糖蜜)或類似於大生產中發酵原料製成的糖化醪1500—3000ml,正確地分析化驗出醪中的糖分含量(包括
糖、還原糖)、酸度、pH、調整糖化醪的糖度Bx,使糖度與大生產發酵時的糖化醪(或稀糖蜜液)糖度基本一樣,再加入一定量的硫酸銨(對苕乾類原料可按0.1—0.16%加入),用硫酸調至pH 4—5之間,分別裝入兩組相同的發酵瓶中,每瓶各裝1000或1500ml,然後在滅菌鍋內用100℃的蒸氣滅菌20—30分鐘,滅菌後,取出冷卻至酵母接種溫度28—30℃,接入生長旺盛待檢查的酵母菌種(其接種量應與大生產中擴大培養接種比例相同),搖勻,塞好塞子,放入恆溫箱內保溫32—35℃發酵,在發酵過程中,要使二氧化碳氣體儘量排出瓶外,當瓶中無氣泡上升時,則可能發酵結束,一般說來,澱粉糖化醪需60—70小時,糖蜜需36—40小時。確認發酵停止後,方可取出測定其發酵力。其發酵力又分為外觀發酵力和真正發酵力兩種。
外觀發酵力=(發酵前Bx-發酵後Bx)/發酵前Bx×100%
真正發酵力=(發酵前醪中分析總糖-發酵後醪中殘餘總糖)/發酵前醪中分析總糖×100%
同時,還應取樣分析含酒分,計算出發酵效率:
Y=X/W×X1×100%
x表示發酵結束後醪中實際含酒分;w表示醪中含糖分;X1表示每分糖理論產酒精的多少;y為發酵效率。
發酵時間,可根據瓶內二氧化碳的發生情況來確定,從接入菌種開始,至瓶內完全沒有二氧化碳氣體上升時止,其所需時間,就可定為發酵時間。取以上兩瓶所測得的參數的平均值,供生產中參考、選用。
另外,還可利用稱重法,測得瓶中二氧化碳排出量,粗略確定發酵結束後醪中酒精含量,相對說來,酵母在進行無氧呼吸時,二氧化碳排出量越多,則產酒精也就越多。這是根據酵母發酵途徑原理來分析的。
以上這些方法,只適宜於大生產中運用,因其結果受操作條件、環境因素的影響,故與理論、科研數據有一定的差距,與實際生產成績也有一些誤差,但對粗略了解酵母發酵能力和特性,還是比較方便可行的。

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