由義大利釀酒師馬林先生（Mr.Marin)發明，此罐革命性的解決了葡萄酒發酵過程中上部高溫乾硬的果皮果核的處理問題。解除了各位釀酒大師多年來的煩惱。此系統可讓釀酒師們從此隨心所欲，把次質葡萄釀成合格的酒，把優質葡萄釀造成更加高檔的酒。
基本介紹
- 中文名：嘉尼米德發酵罐
- 外文名：Ganimede
- 國家：義大利
- 發明者：馬林先生
- 用途：萄酒發酵
簡介,生產套用優勢,工作原理視頻,
簡介
在當前日益競爭激烈的市場環境下，如何能更經濟的釀造出更加完美的葡萄酒一直是業內人士關心的問題。要解決這一問題，除了藉助科學的管理手段外，人們始終把目光投向技術的革新與改造，其中，作為主要釀造工具的發酵罐一直是革新改造的重點。
釀造師和工程技術人員，他們一直站在國際釀酒技術的最前沿。2003年9月，王朝一次性安裝12台這種自噴發酵罐進行試驗，為今後的長遠發展進行設備和技術上的嘗試和準備。認識到嘉尼米德發酵罐是經濟實用的工藝進步，將會在未來的質量競爭中發揮強大的威力。 工欲善比先利其器。如今有了它，使得浸提工藝控制成為可能，釀酒師根據自己目標酒的需要可隨心所欲。 下面介紹嘉尼米德自噴浸提工藝的實際使用效果，並與傳統的泵淋發酵工藝進行比較和分析：
1.嘉尼米德罐自動噴淋發酵工藝
1.1.環境條件：2003年10月5日中國內陸某地,氣溫11℃，廠房尚未完工，無門窗，室溫13℃；
1.2.葡萄品種：赤霞珠，成熟狀況一般；
1.3.前期處理：除梗破碎，加亞硫酸；
1.4.待發酵液：55噸。發酵液的各項指標如下：
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p> 208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59 1.5.發酵過程：入罐前添加人工酵母於罐底，設定6小時後第一次放氣翻騰，以後每4小時一次自動翻騰，高峰時每2小時一次，釀酒師只需要定期檢查和觀測，記錄如下：
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p>
208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59
日期 比重 溫度 10月5日 1092 14 10月6日 1090 14</p> 10月7日 1054 18 10月8日 1012 22</p> 10月9日 1001 20 10月10日 999 19
日期 比重 溫度
10月5日 1092 14
10月6日 1090 14</p>
10月7日 1054 18
10月8日 1012 22</p>
10月9日 1001 20
10月10日 999 19
1.6. 分離皮渣：檢測結果如下：
糖 酸 酒精 顏色 單寧（g/L） pH</p> 2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69 2. 傳統循環泵淋噴淋發酵工藝
糖 酸 酒精 顏色 單寧（g/L） pH</p>
2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69
2.1. 環境條件：2003年10月5日中國內陸某地，氣溫11度，廠房內部溫度20℃;
2.2. 葡萄品種： 赤霞珠，成熟狀況一般；
2.3. 前期處理： 除梗破碎，加亞硫酸；
2.4. 待發酵液： 55噸。發酵液的各項指標如下：
糖酸游離SO2總SO2pH
207g/L8.4g/L15.5g/L44.9mg/L3.59
2.5. 發酵過程： 入罐前添加人工酵母於罐底，設定6小時後第一次放氣翻騰，以後每4小時一次自動翻騰，高峰時每2小時一次，釀酒師只需要定期檢查和觀測，記錄如下：
日期比重溫度（℃）
10月7日109221
10月8日109220
10月9日108022.5
10月10日 102722
10月11日 99823
2.6. 分離皮渣：檢測結果如下：
糖酸酒精顏色單寧 g/LpH
2.79.611.98.552.43.61
3. 分析比較
3.1 葡萄原料對比
糖酸游離SO2總SO2pH
嘉尼米德208g/L8.6g/L13.0g/L41.5mg/L3.59
傳統泵淋207g/L8.4g/L15.5g/L44.95mg/L3.59
分析: 原料條件基本相同，傳統罐加硫稍微高些，有利於浸提。
3.2 新酒結果對比
糖g/L酸g/L酒精%顏色單寧 g/LpH
嘉尼米德罐2.9110.111.87.42.63.69
傳統泵淋罐2.709.611.98.552.43.61
分析：
1). 嘉尼米德罐的新酒的顏色沒有傳統罐的顏色深，說明花色素的浸出量相對不高。原因是前兩天的浸提溫度太低，沒有發揮出此系統的明顯優勢。
2). 嘉尼米德罐的新酒的單寧含量比傳統罐的單寧含量高0.2克/升，這是後期罐內溫度升高后發揮出浸提效果。高出的0.2克/升單寧將在隨後幾個月的罐記憶體儲時發揮很大的固色作用和口感結構作用。
4. 罐儲4個月後的顏色和口感比較
2004年4月份, 經中外專家團組共同進行感官鑑定如下：
1). 顏色：採用嘉尼米德罐釀造的酒，顏色深度超過傳統泵淋工藝的酒。這是由於浸提出的單寧相對較高，在微氧的作用下色素物質與單寧結合使色素固定下來，成為穩定的顏色的結果。
2). 口感：結構感比傳統工藝明顯增強，單寧相對圓潤柔和。因為在自噴淋翻騰過程中大量的帶有生青苦澀單寧的葡萄核沉到了罐底，浸提出來的單寧是葡萄皮上相對成熟的單寧，這些熟單寧比傳統工藝帶核浸提的單寧口感柔和，經過幾個月的縮合和聚合作用變的更加柔順。預計這些優勢將在未來幾個月的陳釀過程中進一步得到發揮，我們將等待下一次的驗證。
5. 各種發酵罐的性價比
</strong>嘉尼米德發酵罐可配合使用一種蠕動泵，這種蠕動泵能快捷方便地完成酒液和皮渣的一體化排放，不僅保證了需壓榨皮渣的衛生和防止其受到氧化，而且還極大地減少了人力、能源和時間的消耗。另外需要說明的是，不需任何改動，嘉尼米德發酵罐同時還是一個理想的儲存罐，能夠減少廠家對儲酒罐的額外投資。目前，嘉尼米德發酵罐最大容積可達215噸，這不僅提高了生產效率，而且單位發酵能力造價也降低了很多。
臥式罐目前的最大容積為45噸，總體造價約為40萬元，相當於一個215噸容積的嘉尼米德發酵罐的總體造價，單位發酵能力造價昂貴。該罐發酵由於是旋轉式封閉發酵，設備本身不僅需要一定的抗壓能力和排壓設施，操作時還須控制旋轉次數，以防止產生過多的酒泥和收斂性較強的單寧，影響酒的口感以及給後處理帶來過多麻煩和費用支出。此外，如處理不當，封閉式發酵會使酒產生不愉快的死酵母味道，影響酒的果香味。臥式罐的優點是浸漬發酵時間短，排渣較方便，適合於大規模生產餐桌酒，但耗資高且僅可作為發酵用。
較之臥式發酵罐，傳統立式噴淋循環發酵罐造價要低得多。目前最大容積可達120噸，總體造價約為37萬元。用該罐生產的葡萄酒，果香突出，口感柔和，但其噴淋循環浸漬的方式達不到動態浸漬的效果，部分有益物質為此不能完全被浸出，從而會影響酒體的豐滿程度和色度。此外，其刮板式排渣過程仍較耗工費時。
6. 嘉尼米德發酵罐的套用：
在被稱為新世界葡萄酒的生產國——美國和澳大利亞，嘉尼米德技術已被兩國葡萄酒企業廣泛套用；在擁有傳統釀酒技術的法國和義大利，該技術也已開始普及，就連著名的法國波爾多的史密斯·哈弗特拉費特酒莊和義大利的阿馬羅尼酒廠也採用了該項技術。目前，世界上已有20多個國家的600多家葡萄酒企業採用了嘉尼米德技術。嘉尼米德已不再僅僅是一項簡單的釀造技術，它已成為葡萄酒品質的象徵。
中國的葡萄酒業正面臨著一個很好的發展機遇。從目前來看，中國葡萄酒與世界總體水平還有一定差距，縮小差距的前提，就是要提高原料葡萄的質量；提高葡萄酒的質量；要立法，而且必須執法到位。在國外，12元一瓶的葡萄酒其質量已很不錯了。入世後，隨著進口葡萄酒關稅的不斷降低，世界各國的葡萄酒大量湧入中國，中國的葡萄酒產業要保持一席之地，利用先進的技術提高品質，降低成本是當務之急。
生產套用優勢
一、提高葡萄酒的質量並具有抗氧化能力：
1.入罐前空罐內充入二氧化碳或二氧化硫。底部進料使得葡萄果漿免除與氧大量接觸。
2.加強浸漬，豐富酒體：二氧化碳保護下的氣源動力性攪拌充分、柔和，加強有效成分的溶解，增加酒體的乾浸出物含量。
3.二氧化碳浸漬發酵：在飽和二氧化碳的醪液中，酒精發酵之前及發酵期間，細胞內形成的蘋果酸—乙醇發酵，使酒體豐滿細膩。
4.環保產品： Metodo Ganimede —低二氧化硫使用量。
二、自動化程度高
1.自動攪拌：充分、柔和，無氧環境
2.自動出渣
3.溫度控制：熱能、冷能
4.最新的西門子軟體技術與自動控制系統
5.根據工藝的需要，排出葡萄籽。這是其它的發酵設備不可比擬的。
6.自動記錄
三、多用途
1.二氧化碳浸漬
2.熱浸漬
3.冷浸漬
4.氣體攪拌替代倒罐循環
5.一體化排空：取消自流酒與壓榨酒之別
四、總體評價：
Ganimede 發酵罐完全利用天然能源，實現發酵過程中的動態浸提，同時具有方便的二氧化碳浸漬、中途排籽、一體化清空功能。不僅提高了葡萄酒的釀造質量，而且操作方便、靈活、衛生、環保。
工作原理視頻
嘉尼米德（Ganimede）發酵罐工作原理視頻
