《蒸製麵食生產技術（第二版）》是2011年5月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是劉長虹。
基本介紹
- 書名：蒸製麵食生產技術（第二版）
- 作者：劉長虹
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2011年5月1日
- 頁數：254 頁
- 開本：大32
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122103277
- 字數：220000
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《蒸製麵食生產技術（2版）》主要包括蒸製發酵麵食的生產原料、基本生產工藝與設備、不同發酵方法、質量鑑定與分析以及花色品種生產技術等，重點論述饅頭生產的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討了生產過程易出現的問題及其解決方法，簡要介紹了一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。
本書可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生產等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 蒸製麵食的基本概念與特點
一、蒸製麵食的基本概念
二、蒸製麵食的特點
第二節 蒸製麵食的起源和發展
一、蒸製麵食的起源
二、蒸製麵食的發展
第三節 蒸製麵食的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
第四節 蒸製麵食的生產現狀與發展趨勢
第二章 蒸製麵食的主要原料
第一節 小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類別與等級標準
三、饅頭專用粉指標
第二節 酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節 水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節 輔助原料
一、雜糧面
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節 添加劑
一、鹼（NaCO）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的基本生產工藝與設備
第一節 蒸製麵食的生產原理與工藝過程
一、蒸製麵食生產基本原理
二、蒸製麵食生產工藝過程
第二節 配料與和面
一、和面的基本原理與工藝要求
二、和面設備
三、原料準備和投料原則
四、和面操作與故障分析
五、和面機的維護和保養
第三節 麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中風味物質的形成
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控制與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節 成型與整形
一、饅頭機成型
二、揉面與手工成型
三、整形
四、排放
第五節 面坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控制
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節 麵食蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件控制
第七節 冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節 速凍饅頭生產
一、速凍包子
二、速凍饅頭生坯
三、速凍蒸製麵食成品
第九節 不同饅頭生產線介紹
一、單機組合式饅頭生產線
二、自動揉面成型機
三、醒蒸自動生產線
第四章 蒸製麵食的發酵方法
第一節 傳統發酵劑
一、傳統發酵劑與酵母的比較
二、酵子的加工與套用
三、老面頭介紹
四、發酵劑的發酵力測定方法
第二節 一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生產技術
第三節 二次發酵法
一、二次發酵的特點
二、二次發酵法的基本技術
第四節 過夜老面麵團發酵法
一、老酵法的特點
二、老面發酵生產技術要點
第五節 麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生產工藝過程
三、生產技術要點
第六節 酒麴發酵法
一、適合於饅頭生產的酒麴
二、酒麴發酵法特點
三、生產工藝與配方
第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法
第一節 改善風味
一、影響風味的因素
二、解決辦法
第二節 內部結構及口感
一、饅頭內部孔洞不夠細膩
二、饅頭髮黏無彈性
三、饅頭過硬不虛
四、饅頭底過硬
五、饅頭過虛，筋力彈性差
六、饅頭層次差或無層次
第三節 白度的提高
一、影響饅頭白度的因素
二、提高饅頭白度的措施
第四節 色斑的出現及防治
一、色斑出現的原因
二、防治方法
第五節 外表光滑度
一、裂口
二、裂紋
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面粗糙暗斑
第六節 萎縮出現的原因及防治
一、饅頭萎縮的定義及分類
二、饅頭萎縮產生的原因
三、解決方法
第七節 饅頭的腐敗與預防
一、饅頭易腐敗變質的原因
二、饅頭腐敗的特徵
三、腐敗的預防
第六章 蒸製麵食的質量鑑定與分析
第一節 饅頭質量標準
一、感官質量要求
二、理化指標
三、衛生指標
四、生產加工過程的技術要求
第二節 蒸製麵食成分特點及分析
一、蒸製麵食的成分特點
二、蒸製麵食營養成分分析
第三節 蒸製麵食的品質評定方法
一、蒸製麵食理化指標的測定
二、蒸製麵食衛生指標的測定
三、蒸製麵食的感官評價
第七章 蒸製麵食花色品種大全
第一節 饅頭類
一、主食白面饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
四、營養強化饅頭
第二節 花捲類
一、油卷
二、雜糧花捲
三、甜味花捲
四、特色點心花捲
第三節 蒸糕類
一、發酵蒸糕
二、雞蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四節 包子類
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
主要參考文獻
