麵食之都

山西人愛吃醋，國內外聞名；山西人愛吃麵，舉世人皆知。自古以來，晉人主食乃麵食，以花樣多、品質好、影響大而頗為出名，故海內外早有“世界麵食在中國，中國麵食在山西”的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食“絕”活。

基本介紹

• 中文名：麵食之都
• 所在地：中國 山西
• 特色麵食：刀削麵、拉麵、刀拔面
• 麵食文化：兩千年的文化傳統

山西麵食

山西麵食，歷史悠久，迄今至少有兩千年的文化傳統，且在中國獨樹一幟，又博採眾長，集其大成，南北貫通。四川的“擔擔麵”，蘭州的“清湯牛肉麵”，上海的“陽春麵”，北京的“炸醬麵”……追溯其源淵都與之有密切的聯繫，且山西麵條最負盛名。

“到山西旅遊不品嘗麵食，就如沒有到過山西一樣。”為使到山西的海內外遊客更多地了解山西麵食，下面我們介紹最負山西特色的3種麵食，為山西麵食推波助瀾。

山西刀削麵

刀削麵是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。

一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切麵條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把麵團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麵。

後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”

要說吃了刀削麵是飽了口福，那么觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鐘削一百一十八刀，每小時可削25公斤麵粉的濕麵團，看得人眼花繚亂。

有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1984年日本明星食品株式會社社長八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製作電視片時，觀看了太原晉陽飯店、太原麵食店面案師傅的表演後說：“我們深深感到世界麵食在中國，中國麵食在山西，太原不愧是麵食的故鄉。”

三晉傳統拉麵

“拉麵”，又叫抻面、甩面、扯麵等，是山西傳統的麵食之一。其源於何時尚待研究，傳說起源於山東煙臺福山區。但在山西歷史也很悠久。

據清末人薛寶辰所著《行素食說略》記載：當時在山西、陝西一帶流一種“楨條面”，以其和水面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陝西朝邑、同州為最，其薄等於韭菜，其細比喻掛麵，可以成三稜子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。許多麵條如扁條面、三棱面、空心面、釀餡圓、金絲卷、銀線卷、龍鬚麵等都是由抻面加工成的。拉麵製作的品種適合於蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。

圖片

拉麵製作方法主要有和面、晃條、拉麵、下鍋四道工序。將精粉、水、鹽按100：50：1的比例，加鹼少許，將鹽、鹼用水溶化，攪和成麵團，餳20分鐘後，放在面案上揉成麵條坯，然後用雙手各執一端，反覆晃動均勻。再放面案上反覆對摺，雙手向兩力邊抻邊抖動，待麵條適當時，下到沸水鍋里，煮熟後撈到碗內澆鹵即可食用。

刀拔面

“刀拔面”是山西一絕。拔面用的刀是特製的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2．5公斤左右重。

用這種刀拔出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長半米有餘。1964年山西省技術比武會上，新道街麵食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出麵條630根，5公斤以上濕麵團瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不讚揚。

“刀拔面”製作方法是將白面和水按2：1和成麵團（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘後，放在案板上，將麵團用擀杖灑上澱粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的麵條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒著下刀，用力一切一拔，直接拔入沸騰的鍋里，煮熟後撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。

“山西剔尖”又名“撥魚兒”，“剔”、“撥”指操作技法，“尖”、“魚兒”指面的形狀， 又有“轉盤剔尖”“變尖”“剔撥股”之稱。瓷盤，稱盤，長形小板，圓形鐵板為工具。如“轉盤剔尖”，麵點師一手持青花瓷盤，一手拿三棱形筷子，邊剔邊轉，瓷盤的邊沿上一條條六寸長、兩頭尖的小魚兒，如流星趕月跳入鍋中。“變尖”，麵點師一手托稱盤，一手拿刀形竹片，在輕快而有節奏的敲擊聲中，尖尖細細的銀魚兒翻騰跳躍飛入鍋中。

鏟片片

高粱麵製品。將面和好放到手板上麵食工具，類似桌球拍形狀的手板，木製，用小平鏟鏟入鍋內,煮熟後加菜、佐料食用。

握溜溜

高粱麵製品。將面和稀，用手緊握麵團，順指縫流入鍋內煮熟，食用時加菜與佐料。

搓魚兒

高粱面或小麥麵製品。以約玉米粒大小麵團用兩手掌搓圓、壓扁，形似小魚，煮熟後加菜食用。

撥孤兒

高粱麵製品。將和好的面拍扁，放在手板上，用筷子順板邊擠成細條入鍋，煮熟後加菜食用。

切板板

高粱面或玉米面製品。將面和得軟硬適中，在案板上用擀麵杖擀扁後，用刀切成細薄片直入鍋內，煮熟加菜食用。

流流尖

豆麵製品。將豆面和稀，用筷子挑上流入鍋內，稍煮即成，食用時配佐料、菜。

和子飯

玉米面或高粱麵製品。將面和勻，用礤子把蘿蔔、瓜等擦成絲兒或片兒的工具，四周木架呈井字形，中間有一凸起金屬片，上有扁平狀小孔，翹起的鱗狀部分為薄刃片，把面擦入鍋內，與稀飯同煮,食用時加佐料。

擦圪蚪

高粱面、玉米面製品。用礤子將面擦成扁形長條狀入鍋煮熟，食時加菜、佐料。

抿圪蚪

高粱面 、豆面、土豆粉製品。將和好的面放在抿床麵食工具，基本結構與礤子相似，不同之處在於，中間為銅片，銅片上的小孔呈小圓形上，用木質抿拐子與抿床配套使用的工具反覆擠壓，擠下圓形短條，於沸水煮熟，食用時加各種菜餚與佐料。

捏餑餑

高粱面、玉米面、豆麵製品。將和好的面用“捏餑餑”麵食工具，圓形桶狀、壁厚。下固定一銅片，上有小圓孔，用木塞擠壓可將面壓成小短條狀，與抿床作用相同擠成細短條煮熟，食時加佐料和菜。

河撈撈

蕎面、高粱麵製品。將面和好，用河撈床壓入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。

碗撥孤兒

高粱面、玉米面製品。將面和稀，放入碗內，用筷子順碗邊擠入鍋內煮熟。食用時加菜、佐料。

糊糊

玉米面、小麥面、蕎麵製品。將面均勻撒入鐵鍋內正在加熱的涼水中，用擀杖或小平鏟不斷攪動，使漸熟而不糊鍋，呈涼粉狀，吃時加“蘸水水”（佐料水），一般用西紅柿或醋加蔥、蒜、辣椒等滾熬而成。這是百姓愛吃的家鄉麵食。

【圪朵朵】 玉米面、高粱面或蕎麵製品。將面和得較硬，取黃豆粒大小麵團，用拇指在另一手掌上加壓滑行，呈捲曲狀入沸水中煮。食用時加入湯菜佐料。

【拖魚兒】 玉米面、高粱麵製品。把面和成糊狀，將菜一般用白菜、青菜等綠葉蔬菜蘸上面糊在開水鍋中氽一氽把食物放入沸水裡稍微一煮，蘸調料水食用。

【包皮面】 又名銀裹金小麥面、玉米面、高粱麵製品。將小麥面擀成圓形薄片，中間包入玉米面或高粱面片，壓扁擀成薄片，切條後入鍋，食用時加菜。

【忽突突】高粱麵製品。將菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用。

【煮疙瘩】 將粗玉米面和好後，拍成拇指厚、直徑約四厘米的圓形片，入鍋同小米稀飯同煮，食用時與湯一起吃，就鹹菜。

【餾圪蚪】將高粱面用沸水和好，用礤子擦成捲曲小片狀，上籠蒸熟後，加黃菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。

【煙突突】將高粱面用沸水和好，擀成薄片，捲成筒形，入籠蒸熟後切成細條，加佐料食用。

【黃 日】 即發糕。將磨成細粉狀的玉米面和好，發酵後加糖上籠蒸熟，就鹹菜食用。

【栲栳栳】高粱面或莜麵用沸水和好，用兩手或大理石板將小麵團擠壓成貝殼、筒狀、螺絲等形狀，蒸熟後加佐料水食用。

【糊沓沓】玉米面、小麥麵製品。將面與擦成絲的西葫蘆和成稠狀的麵糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟後直接食用。這是最具平遙特色的食品之一。

【撥爛子】 高粱麵製品。將面加水攪拌成約高粱顆粒大小付蒸，出籠微炒即可食用，食時就鹹菜。

【菜角角】高粱麵製品。將面用沸水和好，擀成圓形薄片，中間包入用胡蘿蔔做成的餡兒，捏成圓錐形，蒸熟食用。

【菜蛋蛋】將黑菜或山藥絲加面和勻，捏成雞蛋般大小，上籠蒸熟後，蘸調和汁食用。為舊時食品，已淘汰。

【黑菜圪搓搓】將黑菜與高粱面加水和勻，製成小魚形上籠蒸，熟後蘸調和水食用。此食品也被淘汰。

【黑菜窩窩】將黑菜與高粱面和勻，捏成甘薯大小的圓狀物，入籠蒸熟即可。舊時食品，已淘汰。

【豆腐渣窩窩】豆腐渣與高粱麵製品。將豆腐渣稍加面、佐料拌勻，捏成窩頭形蒸熟，直接食用。舊時食品，已淘汰。

【柳葉面】 將面和得稍硬，用擀杖擀薄後，切成柳葉形，煮熟後調菜食用。

【斜機機】將面和好，用刀切成拇指大菱形面，入鍋煮熟，調菜食用。

【長擀麵】把面和好，切成較細較長的麵條，煮熟後調菜食用。這是最常見的吃法，可作長壽麵。

【細擀麵】將和好的面切成又薄又細又長的麵條，與長擀麵的區別在於細，吃法類似。

【切板板】將和好的面擀成五寸寬，三分厚的片，再切成細條形薄片入鍋煮熟，加菜、佐料食用。

【蘸片片】將和好的面擀成一寸寬、二尺長的帶形薄片，入鍋煮熟後撈出，蘸“蘸水水”用西紅柿加佐料熬成的漿湯汁食用。

【水煎包兒】 小麥面和好擀成皮，肉加菜為餡，包成似核桃大小包子，挨個擺入“水煎包鏊子”麵食器具，底平、厚，邊高，有蓋，用油和芡水煎烙而成，外焦里香。這是地地道道的平遙麵食特產，別的地方還沒見到。此種食品是鄉村小孩逛平遙城後都想食用的一種風味小吃。

【蒸包子】 與常見做法相似，此省略。

【角 日】 即餃子，做法省略。這是百姓心目中最高級的待客和過節食品。

【燙麵餃子】 將小麥面用沸水和好，取少許擀成皮，包入胡蘿蔔或肉餡兒，做成餃子形上籠蒸熟，直接食用或蘸佐料水食用。

【乾麵餅子】將小麥面和勻，扭成餅形，上鏊燒烤而成。

【起麵餅子】將小麥面和好，發酵，調勻味道後，做成餅烤制而成。

【石頭乾餅】鍋內放很光滑的小鵝卵石，燒熱，將小麥面加雞蛋、油和好，做成較薄餅形，放在石頭上烙烤而成。

【酥餅子】 小麥面加油、水和好；小麥面用純油和好，用兩種麵團做成扁圓餅形，經鏊烙、火烤而成。

【一窩酥】 小麥面用油和勻，醒好拉成絲，團成團壓扁，經鏊子烙烤而成。

【棗泥餅子】小麥面和好，包棗泥上鏊烙、烤而成。

【糖餅子】 小麥面和好，包紅糖上鏊烙、烤而成。

【油 糕】用軟黃米麵或軟糜子面加水和好，上籠蒸至柔韌有筋，揉勻，取雞蛋大小麵團揑成薄殼，中間包用紅小豆、紅棗、糖精做成的餡，經油炸熟食用。

【油 條】 做法常見，此省略。

【油麻花】小麥面用油、鹽、粞瓜水和好，搓成長條狀，再甩成麻花狀，經油炸熟而成。

【油佛手】做法同油麻花，為佛手樣。

【油花花】做法同油麻花，多為菊花形。

【油蛋蛋】做法同油麻花，紅棗大小，外裹芝麻和白糖。

【油圪扭】做法同油麻花，為扭花形。

山西麵食：大刀切面

原料：精粉50000克、水1750克、食鹽、鹼面各少許。製法：

1、將面倒入大盆內，加入鹼、鹽、水（溫水為夏涼、冬暖、春秋溫），攪拌均勻後，揉成麵團，煬半小時後，取出放在案板上，用大棍反覆壓，待麵團壓光後，用兩個大擀麵杖從四角擀起，相互對擀成3毫米厚的大片，撒上麵粉，摺疊成30厘米左右厚的大條。

2、用特製的切面大刀將面切成細條（也可切成大寬、二寬麵條）。切面時刀尖不離案板，刀把抬起壓下，形如鋤草。然後將麵條的上層頭端揪起，一手握頭，一手握中間，抖出麵粉，下沸水鍋煮熟即成。特點：吃著筋道利口。