一種冷凍麵團及其製作方法與它的用途:專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,有益效

《一種冷凍麵團及其製作方法與它的用途》是江南大學於2010年4月9日申請的發明專利，該專利的申請號為201010142848X，公布號為CN101810204A，公布日為2010年8月25日，發明人是范大明、趙建新、陳衛、張灝、李子廷，該專利涉及面制食品加工技術領域。

《一種冷凍麵團及其製作方法與它的用途》所述的麵團是由葡萄糖酸-δ-內酯、磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉、月桂酸單甘脂等復配膨鬆劑配料與麵粉製作而成。藉助粉質拉伸和流變學研究對麵團性質進行分析，得出該發明麵團與添加傳統明礬配方的麵團在粉質拉伸性質和流變學性質上都及其相近，而且通過單配料分析得出該發明中所用各種單配料對麵團性質的影響相互補充，相互協同，使該發明的麵團性質與傳統明礬配方麵團相近。此外，利用該發明麵團製作油條與傳統配方油條相比，各種理化指標和感官評定結果都有所提高。因此，使油條加工簡單化和方便化，於是便於拓展市場，產生良好的經濟效益。

2014年11月6日，《一種冷凍麵團及其製作方法與它的用途》獲得第十六屆中國專利優秀獎。

基本介紹

中文名：一種冷凍麵團及其製作方法與它的用途
公布號：CN101810204A
公布日：2010年8月25日
申請號：201010142848X
申請日：2010年4月9日
申請人：江南大學
地址：江蘇省無錫市新區新華路12號
發明人：范大明、趙建新、陳衛、張灝、李子廷
分類號：A21D8/02(2006.01)I;A21D2/18(2006.01)I
代理機構：北京君智智慧財產權代理事務所
類別：發明專利
代理人：呂世靜

專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,有益效果,附圖說明,權利要求,實施方式,榮譽表彰,

專利背景

冷凍麵團是20世紀50年代發展起來的麵包加工技術，該技術將麵製品加工分為麵團製作和產品加工兩個階段。隨著加工技術的發展，冷凍麵團幾乎涵蓋所有麵製品加工。中國國內冷凍麵團技術也隨著連鎖店、快餐店的快速發展而突飛猛進，日漸成熟。此外，冷凍麵團技術的發展需要與文化相結合，而麵製品在中國國內食品中占有很大比重，且麵團性質直接影響到產品的品質。所以發明一種可以滿足傳統中國特色的調理類速凍麵食品的麵團具有廣闊的市場前景。

麵團作為速凍麵食品里必不可少的組成部分，占有絕對的市場。但由於麵食品種類繁多，以及在麵食品中作用不同，必須針對不同產品，將不同原料進行調製，製作麵團後隨即加工或凍藏後再加工。針對油炸類的麵團食品，傳統配料製作的麵團不適合加工速凍產品，在冷凍過程中容易出現產品氣孔表皮破裂現象。以油條為例，在冷凍過程中由於產品內部結構不均勻，加之冷凍溫度不均或降溫慢，產品內部水分形成較大冰晶，對氣泡壁產生破壞作用；或者產品本身屈服應力不夠，從而在外力作用時，產生破裂。而這些問題都與麵團性質密切相關，麵團的性質決定了成品的組織結構、屈服應力。比如麵團的延展性和抗拉伸阻力就可以從巨觀上反映麵團的持氣能力，而微觀上的氣泡表面張力大小則通過流變測試屈服應力和形變來反映。所以通過測定麵團的性質就可以很好的評價該麵團是否適合該產品的生產。此外，傳統油條製作過程中需要添加明礬作為酸性膨鬆劑，明礬在鹼性條件先生成氫氧化鋁絮狀物填充在麵筋單元之間，增加麵團的延展性和拉伸阻力，使麵團具有很好的持氣能力和可操作性。但是，明礬中含有鋁元素，鋁離子進入人體後不易被代謝而會在人體內沉積。研究表明，鋁在人體內沉積會造成骨質疏鬆、記憶衰退、皮膚彈性降低增加皺紋等。尤其老年人，攝入鋁容易引起老年痴呆。並且1989年，世界衛生組織已經將鋁確定為食品污染物（董少華,無鋁油條膨鬆劑配方的最佳化,《河南工業大學學報》,2005,26（2）：33-35）。

針對以上問題，2010年4月前解決方法主要集中在以磷酸鹽、酒石酸氫鉀、檸檬酸等為主要原料代替明礬。雖然試驗中都可以滿足產氣的要求，但在套用中存在幾方面問題：一是價格高、用量大；二是以上酸性配料與碳酸氫鈉反應劇烈，產氣過快，不能滿足生產加工要求；三是部分配料使油條產生異味。例如薛惠嵐等人研製出複合膨鬆劑，解決了單一原料帶來的問題，但是同樣帶來了複合膨鬆劑使用量過大的問題，其最佳配方膨鬆劑使用量為麵粉的10.3％，過量的膨鬆劑不僅會使產品帶來異味，更重要的是會使人體攝入過多的鹽類物質，影響人體健康（薛惠嵐.油炸麵食品無鋁膨鬆劑配方的最佳化試驗研究[J].食品科學，1996，157，5：48-55.）。該發明採用葡萄糖酸-δ-內酯、磷酸二氫鈣、月桂酸單甘酯和碳酸氫鈉作為膨鬆劑，在取代明礬的基礎上最大化降低膨鬆劑用量，提高油條安全性及質量。

發明內容

專利目的

《一種冷凍麵團及其製作方法與它的用途》的目的是提供一種麵團。該發明的另一個目的是提供所述麵團的製備方法。該發明的另一個目的是提供所述麵團在製作油條中的用途。

技術方案

《一種冷凍麵團及其製作方法與它的用途》涉及一種麵團的製備方法，其特徵在於該方法的步驟如下：

（I）原料的處理

準確稱取各原料，將0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-內酯、0.6-1.2重量份磷酸二氫鈣、3.5-5.5重量份碳酸氫鈉和8-10重量份氯化鈉加入280-300重量份約40℃的水中，得到一種水相；然後將0.6-1.2重量份月桂酸單甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最後將所述的油脂加入水相中，攪拌製成混合液；

（II）和面

稱取480-520重量份麵粉，將步驟（I）得到的混合液分三至四次加入所述麵粉中，進行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的麵團；

（III）第一次醒面

將步驟（II）得到的麵團用保鮮膜封好，放入40℃恆溫箱中進行第一次醒面0.8-1.2小時；

（IV）疊面

將步驟（III）得到的第一次醒發麵團從兩邊往中間對疊，然後將其旋轉90°再對疊，重複操作8-12次；

（V）第二次醒面

將步驟（IV）得到的麵團用保鮮膜封好，放入40℃恆溫箱進行第二次醒面1.6-2.4小時，然後將醒發麵團直接用於後續加工，或者將醒發麵團冷凍保存，使用時解凍後再進行後續加工。

根據該發明的一種實施方式，製備該發明麵團優選地使用以重量計下述原料：0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內酯；3.5-5.0份碳酸氫鈉；0.8-1.0份月桂酸單甘酯；0.8-1.0份磷酸二氫鈣；480-520份麵粉。

根據該發明的一種實施方式，製備該發明麵團更優選地使用以重量計下述原料：1.0份葡萄糖酸-δ-內酯4.5份碳酸氫鈉；0.8份月桂酸單甘酯；0.8份磷酸二氫鈣；500份麵粉。

根據該發明的另一種實施方式，所述的油脂與所述水相進行攪拌混合1-5分鐘。

根據該發明的另一種實施方式，步驟（I）得到的混合液與所述麵粉進行攪拌混合3-8分鐘。

根據該發明的另一種實施方式，所述的冷凍是讓第二次醒發麵團在-40℃條件下快速凍結，然後在-18℃條件下保存。

根據該發明的另一種實施方式，所述冷凍醒發麵團在溫度4℃的條件下解凍16-20小時，然後置於醒發箱中在溫度27-29℃與相對濕度70-75％的條件下進行醒發。

根據該發明的另一種實施方式，所述冷凍醒發麵團直接放入溫度27-29℃與相對濕度70-75％的醒發箱中進行醒發。

該發明還涉及採用該發明方法製備得到的麵團，其特徵在於它含有下述組分，以重量計：0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內酯；3.5-5.0份碳酸氫鈉；0.8-1.0份月桂酸單甘酯；0.8-1.0份磷酸二氫鈣；8-10重量份氯化鈉；480-520份麵粉。該發明還涉及所述的麵團在製作新型無鋁油條、排叉、油炸面魚、脆餅、麻花中的用途。

該發明涉及一種麵團的製備方法，其特徵在於該方法的步驟如下：

（I）原料的處理

在該發明中，所述的葡萄糖酸-δ-內酯是人體內三羧酸循環中的一個中間產物，為葡萄糖一種同系物，由葡萄糖酸上的羧基與位上的羥基酯化而成，分子量178.14，白色結晶或結晶粉末，微帶香味，呈甜微酸，熔點148-150℃，在153℃時分解位葡萄糖酸，易溶於水（59克/100毫升水），微溶於乙醇，遇水水解成葡萄糖酸放出氫離子，可以被人體完全代謝，提供能量。被廣泛用作發酵劑、酸味劑、色調保持劑和蛋白凝固劑等。在該發明中，所述的葡萄糖酸-δ-內酯是市場上銷售的該技術領域中通常使用的產品，例如安徽省興宙醫藥食品有限公司以XZFOOD品牌銷售葡萄糖酸-δ-內酯；江西樟樹市冠一食品添加劑有限公司以FCCIV型號銷售葡萄糖酸-δ-內酯。

在該發明中，所述的碳酸氫鈉又稱小蘇打，作為麵食品加工過程主要的添加劑，首先作為鹼性配料，可以與酸性配料反應產生氣體；其次碳酸氫鈉可以降低麵團形成時間和穩定時間，加速麵團的形成，而且可以降低麵團拉伸阻力，便於加工操作，節省加工時間；再就是中和麵食品中酸性成分，改善風味，同時可以增加人體對鹼的攝入量，有利於保持人體內鹼性環境。在該發明中，所述的碳酸氫鈉是市場上銷售的該技術領域中通常使用的產品，例如北京山峰宏盛化工有限公司、天津金匯太亞化學試劑有限公司都銷售食品級碳酸氫鈉。

在該發明中，月桂酸單甘酯（GML）是一種親酯性的非離子型的表面活性劑，具有防腐和乳化功能。不論是對真菌還是細菌，月桂酸單甘酯的最小抑制濃度都小於對輕基苯甲酸丁酚（對羥基苯甲酸丁酯是對羥基苯甲酸酯系列防腐劑中抗菌能力最強者，在我國還未被批准在食品中使用，我國日前已批准用於食品的是對羥基苯甲酸乙酯和丙酯），更遠遠小于山梨酸，這說明月桂酸單甘酯對食品中常見腐敗真菌和細菌的抗菌活性強於對羥基苯甲酸酯，且遠遠大於食品防腐劑山梨酸。月桂酸單甘酯不僅如此，而且對食品的風味影響更小，月桂酸單甘酯在500ppm或500ppm以下濃度範圍內具有不被察覺的口感特性；在食品工業中，月桂酸單甘酯的添加量一般為1000ppm-2000ppm（0.10％-0.2％），非常適合用於麵包和焙烤食品、乾酪食品、人造奶油、乳製品、魚糜、香腸和果蔬等，同時這樣的使用量對上述食品的口感未見有不良的影響，這說明GML對食品的風味影響很小。此外，月桂酸單甘酯屬於多功能型食品添加劑，除具有防腐功能外，還具有乳化功能，在生產冰淇淋中可以起到改變結晶速度、減少攪拌時間、改善產品口感、提高產品保形性和儲藏穩定性的作用，它還可用於蛋糕、乳制配等產品中，同時起到乳化和防腐功能。在該發明中，所述的月桂酸單甘酯是市場上銷售的該技術領域中通常使用的產品，例如鄭州品力食品有限公司以pl-9001型號的月桂酸單甘酯；江蘇省海安石油化工廠同樣有銷售。

在該發明中，所述的磷酸二氫鈣在麵食品加工中一般被用作麵團調製劑和組織改良劑。在麵包或饅頭製作過程中，磷酸二氫鈣會使產品表面硬化，會影響麵包和饅頭的柔軟口感。因此，利用該特性增強油炸食品內部組織硬度和表面脆性。在該發明中，所述的磷酸二氫鈣是市場上銷售的該技術領域中通常使用的產品，例如上海焱鑫化工有限公司、連雲港恒生精細化工有限公司等都銷售食品級磷酸二氫鈣。

所述的油脂是人體重要的供能物質，並能在人體內儲存起來，成為維持生命活動的備用能源物質。在該發明中，所述的油脂例如是大豆油、葵花油、玉米油、花生油等人們日常使用的油脂。

根據該發明的一種實施方式，製備該發明麵團更優選地使用以重量計下述原料：1.0份葡萄糖酸-δ-內酯；4.5份碳酸氫鈉；0.8份月桂酸單甘酯；0.8份磷酸二氫鈣；500份麵粉。

根據該發明的另一種實施方式，所述的油脂與所述水相進行攪拌混合1-5分鐘。

（II）和面

稱取480-520重量份麵粉，將步驟（I）得到的混合液分三至四次加入所述麵粉中，進行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的麵團。

在該發明中，所述的和面機是市場上銷售的該技術領域中通常使用的產品，例如和面機是歐美佳食品機械公司以商品名OMJ-120銷售的產品。

根據該發明的另一種實施方式，步驟（I）得到的混合液與所述麵粉進行攪拌混合3-8分鐘。

（III）第一次醒面

將步驟（II）得到的麵團用保鮮膜封好，放入40℃醒發箱中進行第一次醒面0.8-1.2小時。

該發明發中，所述的醒發箱是市場上銷售的該技術領域中通常使用的產品，例如章丘市魯興機械廠、無錫歐麥機械設備有限公司都有銷售。

（IV）疊面

將步驟（III）得到的第一次醒發麵團從兩邊往中間對疊，然後將其旋轉90°再對疊，重複操作8-12次。

所述的醒發麵團對疊重複操作次數不是非常關鍵的，可以多些或少些。

優選地，所述的醒發麵團對疊重複操作10次。

（V）第二次醒面

將步驟（IV）得到的麵團用保鮮膜封好，放入40℃醒發箱進行第二次醒面1.6-2.4小時，然後將醒發麵團直接用於後續加工，或者將醒發麵團冷凍保存，使用時解凍後再進行後續加工。

第二次醒面使用的醒發箱與第一次醒面使用的醒發箱相同。

根據該發明的另一種實施方式，所述的冷凍是讓第二次醒發麵團在-40℃條件下快速凍結，然後在-18℃條件下保存。

在該發明中，所述的冷凍是市場上銷售的該技術領域中通常使用的冷凍設備進行的，例如人們日常使用的電冰櫃或冷凍箱。

根據該發明的另一種實施方式，所述冷凍醒發麵團直接放入溫度27-29℃與相對濕度70-75％的醒發箱中進行醒發。

該發明還涉及採用該發明方法得到的麵團，其特徵在於它含有下述組分，以重量計：0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內酯；3.5-5.0份碳酸氫鈉；0.8-1.0份月桂酸單甘酯；0.8-1.0份磷酸二氫鈣；8-10重量份氯化鈉；480-520份麵粉。

該發明還涉及所述的麵團在製作新型無鋁油條中的用途。

在製作無鋁油條時，可以按照通常生產油條方法使用該發明的麵團。除此之外，該發明的麵團還可以套用於生產其它速凍油炸食品，例如排叉、油炸面魚、脆餅、麻花等。

下面將針對不同配料對麵團性質的影響，詳細地研究不同配料對麵團性質的影響。

試驗方法：

1、粉質拉伸試驗

將已知水分含量的麵粉按照GB/T14614-93給出對應值準確稱取，並分別準確稱取不同重量份的配料，試驗具體操作按照GB/T14614-93和GB/T14615-93進行。

該發明中，使用的粉質拉伸儀是如德國Brabender公司Farinograph-E和ExtensographE電子型粉質拉伸儀、北京東方孚德技術發展中心JFZD電子粉質拉伸儀。

2、流變學性質研究試驗

首先準確稱取10克的麵粉，按照粉質拉伸測定吸水率結果製備麵團，然後將製備好的麵團置於30℃醒發箱醒發20分鐘，準確稱取5克的麵團以備試驗用。

使用的流變學測定儀是美國TA公司AR-G2型流變儀。

流變學測定儀的測定條件：選擇直徑40毫米的平板為測定探頭，間隙確定為2毫米，測定溫度為30℃。

試驗過程如下：首先改變應力從0～2000帕，確定麵團流變學性質變化的線性黏彈區，並確定蠕變恢複試驗中應力為300帕；然後進行頻率掃描，角頻率1～100弧度/秒，研究麵團綜合模量隨角頻率的變化情況；最後進行蠕變恢複試驗，在300帕應力下，蠕變時間為2分鐘，釋放壓力，恢復時間為2分鐘，研究麵團屈服力和黏彈性。

試驗結果：

一、葡萄糖酸-δ-內酯對冷凍預油炸麵團粉質拉伸性質影響

表1：葡萄糖酸-δ-內酯對麵團粉質拉伸性質影響

葡萄糖酸-δ-內酯/克	形成時間/分鐘	穩定時間/分鐘	弱化度	最大拉伸阻力/	拉伸比例	拉伸面積	延展度
空白	48.6	57.8	12	818.0	4.10	207.0	200.0
0.2	29.8	58.5	8	969.0	5.27	223.3	185.0
0.4	25.9	50.1	8	964.3	5.10	227.0	189.3
0.6	23.3	48.1	9	963.7	5.20	223.3	186.7
0.8	21.2	37.2	3	1070.3	6.37	222.3	172.3
1.0	19.3	38.1	29	1088.3	6.57	222.3	169.3

表中：形成時間表示從小麥粉加水開始到粉質曲線達到和保持最大稠度所需要的時間；穩定時間表示麵團揉和過程粉質曲線到達峰值前第一次與500F.U.線相交，以後曲線下降第二次與500F.U.線相交並離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間；弱化度表示從麵團形成獲得的最大稠度時粉質曲線的中線值與麵團稠度衰變至12分鐘時的粉質曲線的中線值的差值；最大拉伸阻力表示拉伸曲線最大高度R_m；拉伸比例表示最大拉伸阻力與延展度的比值；拉伸面積表示用求積儀測量麵團拉伸曲線包圍的面積；延展度表示從拉麵鉤接觸麵團開始至麵團被拉斷，拉伸曲線橫坐標的距離；結果顯示，相對於空白，葡萄糖酸-δ-內酯可以顯著降低麵團形成時間、穩定時間和延展度，增加拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面積。而且影響程度隨著葡萄糖酸-δ-內酯添加量增加而增加。但是當添加量小於0.6克時，麵團的拉伸阻力和拉伸比例增加隨添加量變化不明顯；當添加量超過1.0克時，麵團弱化度急劇增加。因此在這種情況下選擇用量在0.6-1.0克，即葡萄糖酸-δ-內酯添加量為以麵團重量計0.075-0.125％。

二、磷酸二氫鈣對麵團粉質拉伸性質影響

表2：磷酸二氫鈣對麵團粉質拉伸性質影響

磷酸二氫鈣/克	形成時間 /分鐘	穩定時間 /分鐘	弱化度	最大拉伸阻力	拉伸比例	拉伸面積	延展度
空白	48.6	57.8	12	818.0	4.10	207.0	200.0
0.2	36.3	58.4	12	936.7	4.83	230.7	195.3
0.4	40.2	55.0	7	985.7	5.37	227.0	185.3
0.6	43.8	58.1	8	1040.0	5.90	231.7	178.7
0.8	24.0	52.5	8	1122.0	6.83	229.0	165.7
1.0	24.7	51.5	9	1175.3	7.47	227.7	161.0

表中術語含意同前。

表2結果表明，相對於空白，磷酸二氫鈣可以顯著降低麵團形成時間、穩定時間和延展度，增加拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面積。而且影響程度隨著磷酸二氫鈣添加量增加而增加。但是當添加量小於0.6克時，麵團形成時間、穩定時間、拉伸面積變化不明顯；而當添加量在1.0克時，麵團形成時間開始增加。因此選擇添加量在0.6-1.2克，即磷酸二氫鈣添加量為以麵團重量計0.075-0.15％。

三、月桂酸單甘酯對麵團粉質拉伸性質影響

表3：月桂酸單甘酯對麵團粉質拉伸性質影響

月桂酸單甘酯/克	形成時間 /分鐘	穩定時間 /分鐘	弱化度	最大拉伸阻力	拉伸比例	拉伸面積	延展度
空白	48.6	57.8	12	818.0	4.10	207.0	200.0
0.2	46.8	58.4	7	1160.3	6.93	244.3	172.7
0.4	30.5	58.3	7	1133.3	6.23	259.0	185.3
0.6	31.7	58.2	10	1095.3	5.77	259.3	191.3
0.8	42.3	57.9	12	999.0	5.37	231.0	188.7
1.0	39.3	58.3	13	954.7	5.10	228.0	189.0

表中術語含意同前。

表3結果表明，相對於空白，月桂酸單甘酯可以顯著增加拉伸阻力、拉伸比例、拉伸面積和弱化度，但隨著添加量增加，拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面積都有顯著下降；同時可以顯著降低麵團形成時間和延展度，並且隨這添加量增加麵團形成時間和延展度逐漸增加。而且影響程度隨著月桂酸單甘酯添加量增加而增加。但是當添加量小於0.6克時，麵團拉伸阻力過大；而當添加量在1.0克時，麵團形成時間和弱化度開始增加。因此選擇添加量在0.6-1.2克，即月桂酸單甘酯添加量為以麵團重量計0.075-0.15％。

四、全配料對麵團粉質拉伸性質影響

表4：全配料對麵團粉質拉伸性質影響

全配料	形成時間 /分鐘	穩定時間 /分鐘	弱化度	最大拉伸阻力	拉伸比例	拉伸面積	延展度
								現有技術明礬全配料	33.5	29.5	69	1257	8.3	232	154
該發明內酯全配料	31.3	30.2	80	1024	5.4	243	189

現有技術明礬全配料是明礬0.8克、碳酸氫銨7克、碳酸氫鈉2.25克和磷酸二氫鈣1.25克（每500克麵粉）；

該發明內酯全配料是葡萄糖酸-δ-內酯1.0克、月桂酸單甘酯2.0克、碳酸氫鈉4.5克和磷酸二氫鈣0.8克（每500克麵粉）。

上述結果顯示，在麵團形成時間、穩定時間和弱化度方面，該發明內酯配方和現有技術明礬配方具有相同的作用；在拉伸性質方面，與現有技術明礬配方相比較，該發明內酯配方可以增加麵團的拉伸阻力和拉伸比例，但是減少了麵團的拉伸面積和延展度。考慮到麵團製作過程中眾多的影響因素，總體評價認為，該發明內酯配方和現有技術明礬配方對麵團粉質拉伸性的作用一致。

五、該發明新配方與明礬配方對麵團綜合模量（G*）的影響

麵團在1-100弧度/秒角頻率範圍內頻率掃描結果見圖1.

頻率掃描可以反映麵團彈性模量、黏性模量和綜合模量。由圖1可知，隨著角頻率的增加，複合模量（G*）存在顯著性差異（P＜0.0001）。在相同的角頻率範圍內，該發明內酯配方麵團G*比現有技術明礬配方麵團高約6000帕，說明添加現有技術明礬配方的麵團的流體性質更強，具有更好的延展性。關於彈性，兩者具有相似的趨勢，G*隨著角頻率增加而增加。

六、單配料對麵團綜合模量（G*）的影響

含單配料麵團在1-100弧度/秒角頻率範圍內頻率掃描結果見圖2。由圖2可知隨著角頻率增加，G*同樣存在顯著性差異（P＜0.0001）。G*值由大到小依次為：磷酸二氫鈣、明礬、月桂酸單甘酯、空白和葡萄糖酸-δ-內酯。只有葡萄糖酸-δ-內酯麵團G*值比空白值低，說明葡萄糖酸-δ-內酯可以增加麵團的流動性和延展性。隨著角頻率的增加，G*值增加說明麵團具有彈性。由此可見，明礬和磷酸二氫鈣都可以大幅增加麵團的G*值，即可以增加麵團的彈性，增加麵團對形變的抵抗力；在較高的角頻率下月桂酸單甘酯的添加對麵團G*值沒有明顯的影響，相比於空白，月桂酸單甘酯則會降低麵團的彈性，主要原因在於月桂酸單甘酯是過量添加，少量的月桂酸單甘酯可以促進麵筋蛋白交聯，但是過量月桂酸單甘酯則會促進麵筋蛋白與油脂等疏水性物質結合或靠近，阻礙麵筋蛋白與水結合，影響麵筋形成，降低麵筋強度。由此可見，通過調節葡萄糖酸-δ-內酯和磷酸二氫鈣及月桂酸單甘酯的添加量，就可以實現麵團的黏彈性與添加現有技術明礬配方的麵團相同。

七、全配料對麵團蠕變恢複流變學性質的影響

全配料麵團在300帕應力下蠕變恢復實驗結果見圖3。

蠕變恢復實驗可以反映麵團的屈服應力、彈性比和最大粘度值。由圖3可知添加現有技術明礬配方的麵團比添加該發明內酯配方的麵團形變值稍高，說明添加現有技術明礬配方的麵團更容易發生形變，即形變抵抗力較低。計算可得，添加現有技術明礬配方的麵團：最大粘度值2.5E6帕·秒，最大屈服力1.825E-4帕，彈性比51.51％；添加該發明內酯配方的麵團：最大粘度值3.0E6帕·秒，最大屈服力1.5E-4帕，彈性比53.33％。通過比較可知，添加現有技術明礬配方的麵團彈性比比添加該發明內酯配方的麵團低1.82％，屈服應力高0.325E-4帕，粘度低5E5帕·秒。因此，考慮到麵團製作過程中的影響因素，可以認為兩種麵團在彈性比和屈服應力上一致，在黏性方面存在輕微差別。

八、單配料對麵團蠕變恢複流變學性質的影響

含單配料麵團在300帕應力下蠕變恢復實驗結果見圖4.由圖4可知形變由大到小順序：月桂酸單甘酯，空白，葡萄糖酸-δ-內酯，磷酸二氫鈣和明礬：彈性比由大到小：磷酸二氫鈣（47.50％），明礬（47.05％），月桂酸單甘酯（34.42％），葡萄糖酸-δ-內酯（29.32％）；屈服應力由大到小：葡萄糖酸-δ-內酯（6.65E-4帕）、月桂酸單甘酯（4.3E-4帕）、磷酸二氫鈣（2.8E-4帕）、明礬（1.87E-4帕）。所以通過調節葡萄糖酸-δ-內酯和磷酸二氫鈣及月桂酸單甘酯的添加量，同樣可以實現麵團蠕變恢復性質與添加現有技術明礬配方的麵團相同。

有益效果

採用葡萄糖酸-δ-內酯、月桂酸單甘酯、磷酸二氫鈣復配代替明礬作為膨鬆劑中的酸性成分，避免了明礬的使用，提高了麵團安全性。藉助粉質拉伸實驗和流變學實驗指導各單配料的添加量，製作出性質與含現有技術明礬配方的麵團相同的麵團。

通過對麵團製作過程工藝參數的最佳化，確定了麵團最佳製作方法。並且用該麵團製作油條可以很好的保證油條的膨脹率和酥脆的口感，滿足消費者對油炸食品的需求。

附圖說明

圖1全配料對麵團綜合模量（G*）的影響；

圖2單配料對麵團綜合模量（G*）的影響；

圖3全配料對麵團蠕變恢複流變學性質的影響；

圖4單配料對麵團蠕變恢複流變學性質的影響。

權利要求

1.一種麵團的製備方法，其特徵在於該方法的步驟如下：

（I）原料的處理

（II）和面

稱取480-520重量份麵粉，將步驟（I）得到的混合液分三至四次加入所述麵粉中，進行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的麵團；

（III）第一次醒面

將步驟（II）得到的麵團用保鮮膜封好，放入40℃醒發箱中進行第一次醒面0.8-1.2小時；

（IV）疊面

將步驟（III）得到的第一次醒發麵團從兩邊往中間對疊，然後將其旋轉90°再對疊，重複操作8-12次；

（V）第二次醒面

2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於使用以重量計下述原料：0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內酯；3.5-5.0份碳酸氫鈉；0.8-1.0份月桂酸單甘酯；0.8-1.0份磷酸二氫鈣；480-520份麵粉。

3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於使用以重量計下述原料：1.0份葡萄糖酸-δ-內酯；4.5份碳酸氫鈉；0.8份月桂酸單甘酯；0.8份磷酸二氫鈣；500份麵粉。

4.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的油脂與所述水相進行攪拌混合1-5分鐘。

5.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於步驟（I）得到的混合液與所述麵粉進行攪拌混合3-8分鐘。

6.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的冷凍是讓第二次醒發麵團在-40℃條件下快速凍結，然後在-18℃條件下保存。

7.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述冷凍醒發麵團在溫度4℃的條件下解凍16-20小時，然後置於醒發箱中在溫度27-29℃與相對濕度70-75％的條件下進行醒發。

8.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述冷凍醒發麵團直接放入溫度27-29℃與相對濕度70-75％的醒發箱中醒發。

9.根據權利要求1-8中任一項權利要求所述方法得到的麵團在製作新型無鋁油條、排叉、油炸面魚、脆餅、麻花中的用途。

實施方式

實施例1：根據該發明的方法製作麵團

實施步驟如下：

（I）原料的處理

準確稱取各原料，將0.6重量份葡萄糖酸-δ-內酯、0.6重量份磷酸二氫鈣和3.5重量份碳酸氫鈉和8重量份的氯化鈉加入290重量份約40℃的水中，得到一種水相；然後將0.8重量份月桂酸單甘酯加入12.5重量份菜籽油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最後將所述的油脂相加入所述的水相中，用攪拌機快速攪拌，製成混合液，攪拌時間3分鐘。

（II）和面

原料處理後，稱取500重量份麵粉進行和面。上述混合液在攪拌下分三次加入麵粉中，攪拌混合均勻5分鐘，得到光滑、彈性好、不粘手的麵團。

（III）第一次醒面

將步驟（II）得到的麵團用保鮮膜封好，放入40℃章丘市魯興機械廠生產的醒發箱中進行第一次醒面，醒面時間為1小時。

（IV）疊面

將步驟（III）得到的第一次醒發麵先從兩邊往中間對疊，然後將其旋轉90°再對疊，重複操作10次。

（V）最後將步驟（IV）得到的麵團再用保鮮膜封好，放入上述醒發箱進行第二次醒面約2小時。然後將醒發好的麵團直接用於後續油條製作。

為了說明採用該發明方法製作麵團效果，下面使用該發明方法製作麵團與採用傳統製作的麵團進行了炸油條試驗。

所述油條製作步驟如下：

a、將市場上銷售的食用調和油倒入油炸鍋中，利用暢銷機型ZNHW-II型精密溫度控制儀溫度控制儀將油溫控制在200℃。

b、制胚：將醒發後麵團制胚，使面胚厚度達到約為0.7厘米，然後用刀切成長約10厘米，寬約2.5厘米的條。

c、炸制：將兩條面胚合在一起，竹筷中間壓條，勻力拉長約20厘米入上海比翔廚房設備有限公司BZ-3型油炸鍋中進行油炸。面坯入鍋後，迅速脹發浮起，用筷子輕拔、翻動，使之均勻脹發、均勻上色，油炸45s後撈起、瀝油。

d、冷卻後，油條經傳送帶送入-30℃速凍室速凍5-10分鐘；油條中心溫度達到-18℃以下，在-20℃條件下冷凍保存。

然後，測定了這些油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，並進行了總評，其結果列於表5中。其中：水分含量是根據根據GB5497-85方法測定的。油脂含量是根據GB5512-85方法測定的。

硬度是使用TA-XT2i質構儀測定的，測定參數如表5所示：

表5：質構儀設定參數

探頭：DPH-3PB	測試速度：5.0毫米/秒
感應力：10克	測試前速度：5.0毫米/秒
測試距離：70%（樣品厚度）	測試後速度：5.0毫米/秒
引發類型：自動	獲取速率：200PPS

膨脹率是根據下述方法測定的：將一根成品油條放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹沒油條，輕輕搖實，讀取油菜籽油與成品油條的總體積記為V1，再用鑷子取出油條，讀取油菜籽油的體積記為V2，則根據下式計算膨脹率P：

膨脹率P＝（V1-V2）/V0

式中：V0是成品油條體積，V1是油菜籽油與成品油條的總體積，V2是在油菜籽油與油條分離後油菜籽油的總體積，總評是根據感官評定實驗得到的，其感官評定標準如表6所示。

表6：油條評價標準

項目		標準
色澤	油條的色澤和亮度	10分
	金黃色	8~10分
	黃白或褐色	4~8分
	白灰或深褐色	1~4分
適口性	酥脆程度和韌性及耐咀嚼程度	10分
	酥脆爽口，韌勁適中	8~10分
	太軟、太硬或難咀嚼	1~4分
	中間	4~8分
氣味	油條香氣和味道	10分
	油炸香氣濃重無異味	8~10分
	油炸香氣濃重，稍有鹼味或酸味	4~8分
	鹼味或酸味較重	1~4分
組織結構	油條氣孔大小和均勻性、脆性	10分
	氣孔大且均勻，脆性好	8~10分
	氣孔均勻程度較好或脆性一般	4~8分
	氣孔均勻程度差或脆性差	1~4分

按照與該實施例同樣方式，使用傳統製作油條的麵團製作了油條。測定了這些油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，並進行了總評，其結果也列於表7中。

表7採用該發明方法製作的油條與採用傳統方法製作油條的性能比較

	水分含量	膨脹率	油脂含量	硬度	總評
該發明製作的油條	29.521	6.051	10.03	1890	7.33
現有技術用明礬配方製作的油條	25.803	6.130	19.71	2260	7.08

由表7結果可以得出，使用該發明麵團製作的新型無鋁油條產品品質比傳統明礬配方製作的油條好。首先，由感官評定結果可知，使用該發明麵團製作油條的感官評定結果比現有技術明礬配方結果高0.25，說明該發明麵團製作油條接受度較高；而且從水分含量高、硬度低、油脂含量低、膨脹率差別不大等性能比較，可以得出使用該發明麵團製作的油條在產品品質上明顯優於傳統油條。

實施例2：根據該發明的方法製作油條

這個實施例按照以與實施例1同樣的方式進行，只是在步驟（VI）得到的麵團在-40℃條件下迅速凍結，然後取出放在-18℃冷藏庫中保存24小時；然後，取出解凍，可以先在溫度4℃下解凍18小時，然後置於章丘市魯興機械廠生產的醒發箱中在相對濕度75％條件下進行醒發。