《一種馬鈴薯麵條及其製作方法》是中國農業科學院農產品加工研究所於2014年3月19日申請的專利，該專利的公布號為CN103859295A，申請公布日為2014年6月18日，發明人是張泓、胡宏海、張雪、張春江、黃峰、徐芬、姚遠。
《一種馬鈴薯麵條及其製作方法》提供的馬鈴薯麵條，配方為：小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份、谷朊粉1～5份和鹽水35～45份（以上為重量份），其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100～180目，所述鹽水的濃度為3～9％。該發明所提供上述馬鈴薯麵條製作方法，通過採用二次熟化工藝以及梯度變溫變濕烘乾工藝進一步克服馬鈴薯全粉不易粘合的問題並製成韌性好口感好的麵條。
2017年12月11日，《一種馬鈴薯麵條及其製作方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
基本介紹
- 中文名：一種馬鈴薯麵條及其製作方法
- 申請人：中國農業科學院農產品加工研究所
- 申請日：2014年3月19日
- 申請號：2014101017599
- 公布號：CN103859295A
- 公布日：2014年6月18日
- 發明人：張泓、胡宏海、張雪、張春江、黃峰、徐芬、姚遠
- 地址：北京市海淀區圓明園西路2號院
- 分類號：A23L1/16(2006.01)I、A23L1/217(2006.01)I
- 代理機構：北京遠大卓悅智慧財產權代理事務所
- 代理人：史霞
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,權利要求,實施方式,操作內容,實施案例,榮譽表彰,
專利背景
馬鈴薯營養價值和可消化成分高，易被人體吸收，從營養角度來看，馬鈴薯比大米、麵粉具有更多的優點，2014年前馬鈴薯食品多達90餘種，加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條（片）、馬鈴薯泥、薯泥複合製品、澱粉以及馬鈴薯全粉等，但作為主食的加工還很少，且加工方法多採用馬鈴薯鮮薯或馬鈴薯澱粉作為添加原料製成鮮濕面。採用馬鈴薯鮮薯作為添加原料，存在鮮薯保存困難、在原有麵條加工設備基礎上增加鮮薯處理裝備、只能季節性生產等問題，採用馬鈴薯澱粉為添加原料，不能保留馬鈴薯中胺基酸、維生素及礦物質等營養成分。馬鈴薯全粉則是以乾物質含量高的優質馬鈴薯為原料製成的含水率在10％以下的粉狀料，是一種低脂肪、低糖分、能最大程度保持馬鈴薯中原有營養成分的馬鈴薯製品，且復原效果好、口味純正、因此它作為馬鈴薯深加工的基本產品在國際上得到迅速發展，但是馬鈴薯全粉粘合性較差，在製成麵條時需要充分熟化，並且簡單的烘乾易造成麵條的乾燥不均、乾燥不夠或乾燥過度引起脆裂。
發明內容
專利目的
該發明提供了一種馬鈴薯麵條及其製作方法，該發明將小麥粉與馬鈴薯全粉混合，利用馬鈴薯全粉提高麵條的營養價值高與風味，並採用二次熟化和梯度變溫變濕烘乾製成韌性好、口感好的麵條。
技術方案
《一種馬鈴薯麵條及其製作方法》提供的一種馬鈴薯麵條，由小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份、谷朊粉1～5份和鹽水35～45份製成（以上為重量份），其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100～180目，所述鹽水的濃度為3～9％（質量百分比）。
該發明提供的上述馬鈴薯麵條的製作方法，包括：
步驟一，將小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉與鹽水攪拌和面；
步驟二，將和面所得的麵團進行一次熟化；
步驟三，將一次熟化後的麵團壓製成面帶；
步驟四，將壓製成的面帶進行二次熟化；
步驟五，將二次熟化後的面帶進行複合延壓；
步驟六，將複合延壓後的面帶切條；
步驟七，將切條後的麵條進行梯度變溫變濕烘乾。
優選的是，所述的製作方法中，所述步驟一是將小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份和谷朊粉1～5份放入和面機中攪拌，所述和面機的轉速為200～300轉/分鐘，攪拌中逐漸加入濃度為5～9％的鹽水，所述鹽水的添加量為30～45份，攪拌時間為2～3分鐘。
優選的是，所述的製作方法中，所述步驟二的熟化溫度為18～30度，熟化時間為1～2小時。
優選的是，所述的製作方法中，所述步驟三壓製得到的面帶厚度為0.5～1.5厘米。
優選的是，所述的製作方法中，所述步驟四的熟化溫度為25～32度，時間為2～5小時。
優選的是，所述的製作方法中，所述步驟五將所述步驟四所得的面帶延壓成厚度為0.8～1.2毫米的面帶；
優選的是，所述的製作方法中，所述步驟六將所述步驟五得到的面帶切成寬度為1.5～4.5毫米的麵條。
優選的是，所述的製作方法中，所述步驟七中，梯度變溫變濕烘乾的步驟為：
預乾燥：乾燥溫度為25～30℃，乾燥濕度為80～85％，乾燥時間為35～40分鐘；
主幹燥：乾燥溫度為35～45℃，乾燥濕度為75～80％，乾燥時間為95～120分鐘；
尾乾燥：乾燥溫度為20～30℃，乾燥濕度為55～65％，乾燥時間為50～95分鐘。
優選的是，所述的製作方法，還包括所述步驟七之後的切斷，所述切斷將所述步驟七所得的麵條切成長度為200～250毫米的麵條成品。
改善效果
《一種馬鈴薯麵條及其製作方法》提供的一種馬鈴薯麵條，採用營養保持充分、復原效果好的馬鈴薯全粉與小麥麵粉混合，提高麵條的營養品質和風味，並採用二次熟化工藝以及梯度變溫變濕烘乾工藝克服馬鈴薯全粉不易粘合的問題以及簡單的烘乾易造成麵條的乾燥不均、乾燥不夠或乾燥過度引起脆裂的問題，製成韌性好口感好的麵條。
權利要求
1.一種馬鈴薯麵條，其特徵在於，由下列重量份的原料和輔料製成：小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份、谷朊粉1～5份和鹽水30～45份，其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100～180目，所述鹽水的濃度為3～9％（質量百分比）。
2.一種權利要求1所述馬鈴薯麵條的製作方法，其特徵在於，包括：
步驟一，將小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉與鹽水攪拌和面；
步驟二，將和面所得的面胚進行一次熟化；
步驟三，將一次熟化後的麵團壓製成面帶；
步驟四，將壓製成的面帶進行二次熟化；
步驟五，將二次熟化後的面帶進行複合延壓；
步驟六，將複合延壓後的面帶切條；
步驟七，將切條後的麵條進行梯度變溫變濕烘乾。
3.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟一是將小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份、谷朊粉1～5份放入和面機中攪拌，所述和面機的轉速為200～300轉／分鐘，攪拌中逐漸加入濃度為3～9％的鹽水，所述鹽水的添加量為30～45份，攪拌時間為2～3分鐘。
4.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟二的熟化溫度為18～30度，熟化時間為1～2小時。
5.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟三壓製得到的面帶厚度為0.5～1.5厘米。
6.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟四的熟化溫度為25～32度，時間為2～5小時。
7.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟五將所述步驟四所得的面帶延壓成厚度為0.8～1.2毫米的面帶。
8.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟六將所述步驟五得到的面帶切成寬度為1.5～4.5毫米的麵條。
9.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，所述步驟七中，梯度變溫變濕烘乾的步驟為：
預乾燥：乾燥溫度為25～30℃，乾燥濕度為80～85％，乾燥時間為35～40分鐘；
主幹燥：乾燥溫度為35～45℃，乾燥濕度為75～80％，乾燥時間為95～120分鐘；
尾乾燥：乾燥溫度為20～30℃，乾燥濕度為55～65％，乾燥時間為50～95分鐘。
10.如權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，還包括所述步驟七之後的切斷，所述切斷將所述步驟七所得的麵條切成長度為200～250毫米的麵條成品。
實施方式
操作內容
《一種馬鈴薯麵條及其製作方法》提供的一種馬鈴薯麵條，由小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份、谷朊粉1～5份和鹽水30～45份製成（（以上為重量份），其中所述馬鈴薯全粉的粗細度為100～180目，所述鹽水的濃度為3～9％（質量百分比）。
該發明提供的上述馬鈴薯麵條的製作方法，具體實施步驟包括：
（1）將小麥粉45～80份、馬鈴薯全粉15～50份（粗細度為100～180目）和谷朊粉1～5份放入和面機中攪拌，和面機轉速為200～300轉/分鐘，攪拌中逐漸加入濃度為3～9％的鹽水，鹽水添加量為30～45份，攪拌時間為2～3分鐘；
（2）將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為18～30度，熟化時間為1～2小時
（3）將經步驟二熟化後的麵團壓成0.5～1.5厘米厚的面帶；
（4）將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為25～32度，時間為2～5小時；
（5）將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為0.8～1.2毫米厚的面帶；
（6）將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為1.5～4.5毫米的麵條；
（7）將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變濕烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括：
預乾燥：乾燥溫度為25～30℃，乾燥濕度為80～85％，乾燥時間為35～40分鐘；
主幹燥：乾燥溫度為35～45℃，乾燥濕度為75～80％，乾燥時間為95～120分鐘；
尾乾燥：乾燥溫度為20～30℃，乾燥濕度為55～65％，乾燥時間為50～95分鐘；
（8）將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為200～250毫米的麵條成品。
實施案例
實施例一
（1）將小麥粉80份、馬鈴薯全粉15份（粗細度為100目）和谷朊粉5份放入和面機中攪拌，和面機轉速為200轉/分鐘，攪拌中逐漸加入濃度為9％的鹽水，鹽水添加量為30份，攪拌時間為2分鐘；
（2）將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為18℃，熟化時間為2小時
（3）將經步驟二熟化後的麵團壓成1.0厘米厚的面帶；
（4）將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為25℃，時間為5小時；
（5）將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為0.8毫米厚的面帶；
（6）將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為1.5毫米的麵條；
（7）將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變濕烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括：
預乾燥：乾燥溫度為25℃，乾燥濕度為80％，乾燥時間為40分鐘；
主幹燥：乾燥溫度為35℃，乾燥濕度為75％，乾燥時間為120分鐘；
尾乾燥：乾燥溫度為20℃，乾燥濕度為55％，乾燥時間為95分鐘。
（8）將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為200毫米的麵條成品。
實施例二
（1）將小麥粉77份、馬鈴薯全粉22份（粗細度為180目）和谷朊粉1份放入和面機中攪拌，和面機轉速為250轉／分鐘，攪拌中逐漸加入濃度為6％的鹽水，鹽水添加量為41份，攪拌時間為2.5分鐘；
（2）將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為25℃，熟化時間為1.3小時
（3）將經步驟二熟化後的麵團壓成1.2厘米厚的面帶；
（4）將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為30℃，時間為3小時；
（5）將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為1.0毫米厚的面帶；
（6）將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為2.5毫米的麵條；
（7）將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變濕烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括：
預乾燥：乾燥溫度為28℃，乾燥濕度為82％，乾燥時間為37分鐘；
主幹燥：乾燥溫度為40℃，乾燥濕度為78％，乾燥時間為110分鐘；
尾乾燥：乾燥溫度為30℃，乾燥濕度為60％，乾燥時間為70分鐘。
（8）將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為240毫米的麵條成品。
實施例三
（1）將小麥粉45份、馬鈴薯全粉50份（粗細度為150目）和谷朊粉5份放入和面機中攪拌，和面機轉速為300轉／分鐘，攪拌中逐漸加入濃度為3％的鹽水，鹽水添加量為45份，攪拌時間為3分鐘；
（2）將經步驟一和好的麵團進行一次熟化，熟化溫度為30℃，熟化時間為1小時
（3）將經步驟二熟化後的麵團壓成1.5厘米厚的面帶；
（4）將經步驟三壓製成的面帶進行二次熟化，熟化溫度為32℃，時間為2小時；
（5）將經步驟三熟化後的面帶進行複合延壓，壓製成厚度為1.2毫米厚的面帶；
（6）將經步驟四複合延壓後的面帶切成寬度為4.5毫米的麵條；
（7）將經步驟五切成的麵條進行梯度變溫變濕烘乾，所述梯度變溫變視烘乾步驟包括：
預乾燥：乾燥溫度為30℃，乾燥濕度為85％，乾燥時間為35分鐘；
主幹燥：乾燥溫度為45℃，乾燥濕度為80％，乾燥時間為95分鐘；
尾乾燥：乾燥溫度為30℃，乾燥濕度為65％，乾燥時間為50分鐘。
（8）將經步驟七烘乾後的麵條切成長度為250毫米的麵條成品。
三個實施例所得麵條理化指標檢測結果以及感官評定結果如下：
水分 | 酸度 | 烹調損失 | |
實施例一 | 12.5 | 1.8 | 8.9 |
實施例二 | 12.3 | 1.9 | 9.5 |
實施例三 | 12.1 | 1.7 | 10.6 |
筋道 | 硬度 | 彈性 | 爽口感 | 色澤 | 香氣 | 總分 | ||
實施例一 | 9 | 8 | 9 | 9 | 8 | 7 | 50 | |
實施例二 | 8 | 9 | 8 | 8 | 8 | 8 | 49 | |
實施例三 | 8 | 8 | 7 | 7 | 9 | 9 | 48 | |
榮譽表彰
2017年12月11日，《一種馬鈴薯麵條及其製作方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
