山西老陳醋傳統釀製技藝

山西老陳醋傳統釀製技藝是一種地方傳統手工技藝。山西老陳醋作為黃河地區農耕文化的結晶，是晉文化重要的組成部分，也是晉文化綿延不衰、廣播華夏的重要載體。

基本介紹

• 中文名：山西老陳醋傳統釀製技藝
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：國家非物質文化遺產.

簡介

山西老陳醋作為中國四大名醋之首，其工藝源於自西周以來的制醋工藝。史料記載，明初(1368年)太原醋坊釀醋師傅創造出了"熏蒸"工序和"夏伏曬，冬撈冰"的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發展到一個新的水平。又經600多年的傳承和發展，形成了一套與現代科學相匹配，以手工技藝為經驗的山西老陳醋生產工藝，從而被認定為國家非物質文化遺產.

山西老陳醋使用特定的原輔料、經典的原材料配方，依靠一條獨特的工藝技術路線進行老陳醋的生產。其運用了"低溫酒醪液體發酵"、"高溫接種引火，熏淋醋醅結合制醋"、"夏伏曬，冬撈凍的貯陳老熟"等多種工藝。這套技藝在中國釀醋技術上獨樹一幟，而且是最富科學內涵，大有發掘潛力的傳統技藝。可以說它是中國傳統技藝傳承下來，並將發揚光大的一個典型代表。

釀製步驟

山西老陳醋傳統釀製技藝分五步：

蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高梁。

蒸

蒸

酵：發酵分為酒精發酵和醋酸發酵。

酒精發酵

熏:熏制工藝是在1368發明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細菌的生長。

熏

淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。

淋

陳:將剛淋好的"新醋"，經過"夏伏曬、冬撈冰"的陳釀，醋會由於溫度的作用、水分的蒸發，而形成複雜的生化反應過程，才會形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優異品質.

陳