美和居老陳醋釀製技藝:歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,

美和居老陳醋釀製技藝

美和居老陳醋釀製技藝，山西省太原市地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

老陳醋釀製技藝（美和居老陳醋釀製技藝）釀製技藝與西周以來的制醋工藝一脈相承，發展於明洪武元年（1368年）。其原料選用產自山西黃土高原的高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等五穀，技藝手段有低溫酒醪液體發酵、高溫接種引火、熏淋醋醅結合制醋、夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟等。沿用傳統的熏蒸法，經“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統工藝釀就而成的山西老陳醋，具有“綿、酸、香、甜、陳”五大特徵。

2008年6月14日，老陳醋釀製技藝（美和居老陳醋釀製技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，項目編號Ⅷ-61。

基本介紹

中文名：美和居老陳醋釀製技藝
批准時間：2008年6月14日
非遺級別：國家級
遺產編號：Ⅷ-61
遺產類別：傳統技藝
申報地區：山西省太原市

歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,

歷史淵源

醋古稱醯，又稱酢，早在西周時期就已經出現能夠食用的醋。晉陽（今太原），是中國食醋的發源地，據史料記載，早在公元前八世紀晉陽就有醋坊的存在了，而到了春秋時期則已經拓展到了城鄉，北魏時期的《齊民要術》光製作食醋的方法就有22種之多。在當時，醋已經成為山西人生活中不可或缺的重要調味品。

美和居老陳醋固態發酵

明洪武元年（1368年），太原醋坊“美和居”的釀醋師傅創造出“熏蒸”工藝和“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋的釀造工藝發展到新的水平。

清順治初年（1644年），山西醋，包括熏醋、米醋、果醋等，在晉商的崛起下被廣泛帶到了國內各地區，山西醋開始被廣為熟知。因美和居在釀製“黑醋”時，需要“夏伏曬、冬撈冰”的工序，而該工序是需要時間的積澱，也正因為積澱時間越久山西醋的口味越好，所以被世人稱之為“山西老陳醋”。經過六百多年的傳承發展，以手工技藝為主的山西老陳醋釀製技藝日漸成形。

工藝特徵

美和居老陳醋釀製技藝生產中採用特定的原輔料和經典的原材料配方，原料選用產自山西黃土高原的高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等五穀，技藝手段有低溫酒醪液體發酵、高溫接種引火、熏淋醋醅結合制醋、夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟等。沿用傳統的熏蒸法，經“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統工藝釀就而成的山西老陳醋，具有“綿、酸、香、甜、陳”五大特徵。