清徐老陳醋釀製技藝

清徐老陳醋釀製技藝，山西省清徐縣地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

清徐老陳醋釀製技藝工序繁雜，經配料、蒸料、固態醋酸人工翻醅、高溫熏酷、高密度淋濾、陳釀等主要步驟，十多道工序最終釀製成清徐老陳醋。

2006年5月20日，清徐老陳醋釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-61。

基本介紹

• 中文名稱：清徐老陳醋釀製技藝
• 批准時間：2006年5月20日
• 非遺級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-61
• 申報地區：山西省清徐縣

歷史淵源

中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰國時期，清徐人便已以液態發酵方式用缸、瓮釀醋，這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時，清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵，這一里程碑式的創舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。

後魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細地闡敘了釀醋的過程。歷史學家郝樹侯對太原考證的結果是：在公元前四七九年前，“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的製造者了。”外地人將山西人稱為“老西兒”，這“西兒”就是古字“醯”的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數之多。

在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮，到處是釀醋的作坊。在釀醋業漫長的歷史競爭中，有一家叫“益源慶”的作坊，漸漸地有了名氣。“益源慶”釀醋，十分注重質量，選料精良，配方得當，製作工藝複雜，深受民眾歡迎，一直經營到解放前夕。其釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發源地。清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

工藝特徵

由清徐老陳醋釀造技藝製作而出的清徐老陳醋呈黑褐色，體態清亮，鮮明誘人。它除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外，還有香、綿、不沉澱，以及“掛碗”的特點。

擰開清徐老陳醋瓶蓋，那香酸濃郁的氣息便撲鼻飄來，滴入碗裡打一個圈，便均勻地粘在碗邊。雖然清徐老陳醋的酸度是五度，品嘗起來卻不覺得難耐，反而是“甜綿香酸”，酸得緩慢、長久、可口，酸得發甜、發綿、發香。

一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質。但清徐老陳醋儲存越久越香酸，哪怕幾十年後變成重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由穀物發酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的胺基酸等人體必需營養成分。清徐老陳醋具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨特功效，是烹煮各種美味佳肴的精製調料。

工藝流程

清徐老陳醋以清徐縣當地優質高梁和用豌豆、大麥製成的紅心大曲為主要原料，以各種皮糠為輔料釀製而成，其製作需經配料、蒸料，固態醋酸人工翻醅，高溫熏酷、高密度淋濾、陳釀等主要步驟十多道工序。

工藝流程圖

清徐老陳醋之所以不同於其他的醋是因為它還有一個陳釀的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的陳釀，陳釀的過程充分利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

清徐老陳醋釀製技藝的工藝流程會有下面幾個大步驟，選料、潤料、拌料、酒精發酵、二次拌料、醋酸發酵、熏醋、淋醋、陳醋、包裝、成品。詳細的工藝流程可參看右邊的流程圖。

傳承保護

傳承價值

清徐老陳醋已不僅是調味品，據科學研究，醋能殺菌、助消化、預防感冒和癌症。山西清徐老陳醋可養身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對球菌類效果最明顯。用老陳醋炒菜，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結垢，可治療骨質增生等病。

山西的老陳醋中，更以清徐老陳醋最為正宗。其精湛的製作技藝和講究的選料值得其他醋產品學習、借鑑。

傳承現狀

在經濟利益的驅動下，一些作坊偷工減料，肢解清徐老陳醋傳統工藝，生產次品，使山西清徐老陳醋的技藝和聲譽遭到扭曲、敗壞，應對之進行徹底治理和嚴格防範。

傳承人物

武潤威，男，1955年3月出生。2012年12月，武潤威入選為第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，山西省清徐縣申報。項目名稱：清徐老陳醋釀製技藝。

保護措施

2004年，中國國家質量監督檢驗檢疫總局通過了對山西老陳醋原產地域產品保護申請的審查，批准包括清徐縣在內等十多個老陳醋實施原產地域保護。

2016年，由清徐縣負責推進面積達到1000畝食醋產業園的建設。通過醋產業園建設推動新工藝創新研發等工作，為食醋產業可持續發展提供技術保障。

2018年，太原清徐寶源老醋坊被山西省文化廳評為“山西省清徐老陳醋釀製技藝博物館”，被國家旅遊局評為“國家AAAA級旅遊景區”。該博物館旨在挖掘清徐老陳醋深厚的歷史文化內涵，弘揚山西醋文化，讓世人了解清徐老陳醋的歷史淵源和傳統製作過程。

社會影響

重要活動

2007年，中國清徐醋文化節在清徐縣拉開帷幕，文化節的舉辦將進一步提升清徐醋都形象，並為清徐老陳醋釀製技藝傳播搭建平台。

2009年，清徐老陳醋釀製技藝在“中國非物質文化遺產傳統技藝大展”系列活動中現場展示，讓人們加深對它的了解，從而進一步對其挖掘和保護。

2012年，中國·太原（清徐）國際醋文化節在清徐縣舉行，該屆文化節舉辦意義是將清徐老陳醋及其工藝帶出山西，帶出國門，讓清徐老陳醋的香味，瀰漫到世界各地。

2016年，清徐醋文化節在中國（太原）煤炭交易中心開幕，連續多年成功舉辦醋文化節，形成了醋產業集群發展的優勢，接下來務必在新釀造工藝、制定行業標準、改善飲食調味等方面下功夫。

榮譽表彰

1924年，在巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋獲得優質商品一等獎。

1956年、1965年，在中國調味品鑑定會上，清徐老陳醋均被評為第一名。

1979年，清徐老陳醋被中國輕工業部和山西省人民政府命名為優質產品。

2011年，清徐醋文化節榮膺中國十大“品牌節慶”。

2014年，“清徐陳醋釀造”被認定為山西省級勞務品牌。